Чем отличается агар-агар от желатина

Чем отличается агар-агар от классического желатина?

  • В кулинарии привычный всем желатин и относительно новый для нас продукт агар-агар выполняют примерно одну и ту же функцию. В чем же их отличие?

Желирующие свойства агар-агара более выражены по сравнению с классическим желатином. Для получения одинаковой степени желирования агар-агара требуется в 2-3 раза меньше, чем желатина.

Способность агар-агара к набуханию превышает в 6 раз данный показатель у желатина.

Агар-агар не подвержен воздействию бактерий, именно поэтому лаборанты во всем мире используют для своих исследований агар-агар, а не «гель» животного происхождения.

Кстати, знаете ли вы, как получают желатин? Процесс, мягко говоря, неприятный.

И, наконец, в желатине превалируют белки (практически из них одних он и состоит), тогда как агар-агар в основном состоит из пищевых волокон и практически не содержит белков, чем объясняется его безопасность для людей, страдающих аллергией.

Классический желатин Агар-агар
Состоит в основном из… Белков (около 90%), 1-2% минералов и 8% воды Растворимых волокон (80%), в остальном  — минералы и вода
Вырабатывается из… Костей, кожи и связок животных (80% — свиных, 15% — говяжьих, 5% — домашней птицы или рыбы) Водорослей
Калории/100 г 350 335
Способ извлечения Высокотехнологичный сложный процесс:Обезжиривание в кипящей воде + дробление + сушка при температуре 100⁰С + деминерализация (соляной кислотой) + нейтрализация + промывка + обработка каустической содой (едким натром) + повторная нейтрализация + экстракция, фильтрация и концентрация (при высоких температурах) Дедовский метод:нагревание +стерилизация +дегидратация.
Польза для здоровья Полезен для костей, способствует сохранению подвижности суставов. Оказывает положительное воздействие на здоровье волос и ногтей. Научно доказанная эффективность для похудения, снижает аппетит, нормализует содержание сахара в крови, способствует снижению уровня холестерина.
Ограничения в применении Разрушается под действием ферментов некоторых продуктов (ананасы, папайя и киви в сыром виде) Желирующие свойства притупляются при взаимодействии с очень кислыми продуктами (цитрусовые)
Вкус Нейтральный Нейтральный (по словам некоторых поваров, агар-агар способствует более тонкому восприятию вкуса продуктов)

Источник:

Анна Дюфур, Кароль Гарнье «Агар-агар: новое оружие борьбы с лишним весом»

Перевод с французского: apetitelle.ru

Популярные статьи по теме

Источник: http://apetitelle.ru/chem-otlichaetsya-agar-agar-ot-klassicheskogo-zhelatina/

Пектин, желатин или агар-агар — в чем разница и что использовать для джема?

Пектин, желатин или агар-агар — в чем отличие?

5 (100%) 3 голос[ов]

Современный рынок предлагает домашним кулинарам три вида загустителей — пектин, желатин, агар-агар.

Для уместного использования этих продуктов следует разобраться в каждом из них.

Пектин — вещество, производимое из цитрусовых, яблочных, свекольных выжимок и из цветочных корзинок подсолнуха.

Пектин — это растворимая растительная клетчатка, несущая в себе три полезных свойства для человеческого организма:

  1. Пектин « чистит» организм от канцерогенов и холестерина.
  2. Является носителем фруктозы, которая не откладывается в жировых клетках.
  3. Активно регулирует обменные процессы в тканях, способствуя тем самым борьбе с избыточным весом.

Применяется в качестве желирующего вещества при изготовлении мороженого, мармелада, конфитюров, повидла, зефира.

На упаковках промышленного производства обозначается как Е440.

Желатин — белковый загуститель, самый дешевый и доступный рядовому покупателю.

Производится из отходов мясоперерабатывающей промышленности — костей, хрящей, шкур. В результате кипячения с водой животного сырья соединительное вещество переходит в глютин.

Затем бульон выпаривается и осветляется.

Полученное таким путем желе режется и высушивается.

Применяется для заливных блюд, в кондитерском производстве и в консервировании.

Выпускается листовой и порошкообразный.

Существуют некоторые правила, которые следует помнить при работе с желатином:

  • Раствор с желатином нельзя доводить до кипения.
  • Желатин добавляется в горячую воду, а не вода в желатин.
  • Растворять продукт нужно только в воде, а уж потом вливать его в компот или молоко, бульон.
  • Кусочки фруктов для желирования должны иметь маленькие размеры. От больших желатин оттолкнется.
  • Дождаться полного растворения желатина в воде и только после этого вводить его в основное блюдо, интенсивно помешивая.

Имеет широкую область применения — от пищевой промышленности до фармакологической, косметической и химической.

Полезность:

  1. Укрепляет волосы и ногти.
  2. Замедляет появление морщин и возрастные изменения в суставах и сухожилиях.
  3. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
  4. Благотворно влияет на обменные процессы и работу мозга.
  5. Снижает чувство голода.

Агар-агар — полисахарид, производимый из водорослей Черного и Белого морей. Является растительным заменителем желатина и идеально подходит для вегетарианских блюд.

В отличие от желатина, агар растворяется только в теплой воде и не имеет характерного для желатина мясного привкуса.

Широко применяется в кондитерском деле и в диетическом питании.

Не усваивается человеческим организмом, выводится «транзитом» через кишечник, оставляя весь полезный набор микроэлементов, характерных для морских и океанических растений.

Источник: http://zakatushki.ru/raznoye/pektin-zhelatin-ili-agar-agar/

В чем разница между агар-агаром и желатином: что лучше выбрать?

Если говорить открыто, то о существовании агар-агара я узнал несколько лет назад. До этого известен мне был, как и многим другим, только желатин.

Использовали мы его, как и все советское пространство: от холодца и заливных блюд до нежных сливочных десертов. Я раньше понятия не имел, как выглядит агар, где его можно купить, куда стоит добавлять.

Сегодня приведу сравнительные доводы, в чем разница между агар-агаром и желатином.

Агар-агар и желатин: в чем разница?

Я стараюсь вести максимально здоровый образ жизни. Поэтому я не питаю безразличности к продуктам, которые попадают в наш в дом. Долго мне было неведомо, из чего производят желатин.

Около года назад я непродолжительное время был вегетарианцем (около 2-х месяцев), но потом бросил это дело и рассказал, почему снова ем мясо. Так вот в период вегетарианства меня очень расстраивало то, что я не могу есть сладости на основе желатина (его тогда я тоже исключил).

Ведь это противоречило моим убеждениям не кушать пищу животного происхождения вообще. Теперь обо всем по порядку.

Обращая внимание на выбор многих людей в магазинах, я понял одно — им важно, чтобы было просто недорого. Так они отдают свое предпочтение желатину. Может, это больше привычка или незнание — трудно сказать. Однако, если подсчитать, то даже купив агар, который дороже желатина, все равно экономишь больше. Того, кто переживает за свое здоровье, в первую очередь должно волновать качество.

Как получают агар-агар?

Удивительно, но производят его из красных водорослей, растущих в морях и океанах. Поэтому совсем не странно, что в составе имеются минеральные соли, пировиноградная кислота (в процессе метаболизма превращается или в глюкозу, или в жиры, или сразу преобразовывается в энергию), полисахариды. Еще агар богат витаминами группы В, железом, йодом, кальцием, магнием.

Плюсы агар-агара

  1. Натуральное растительное происхождение, подходит для вегетарианского питания.
  2. Много низкокалорийных сладостей, которые предлагают диетологи, готовятся только на основе агар-агара.
  3. Гелеобразование выше желатина в 10 раз.
  4. Улучшает перистальтику кишечника, создает эффект долгого насыщения.
  5. Экономичный.

    Если вы не знаете, сколько нужно добавить его в блюдо, то запомните пропорции: 1 г агара равен 5 г желатина.

  6. Возможность нагревать до температуры кипения, остужать, снова нагревать.
  7. Не содержит в составе жиров.
  8. Выводит токсины и холестерин из организма.
  9. Застывает быстрее желатина, лучше держит форму.

    Поэтому агар прекрасный выбор для многослойных блюд.

  10. Не имеет специфического вкуса и запаха, что очень важно для приготовления многих десертов.
  11. Как и сладкая стевия, он безопасен для диабетиков, для активно худеющих.
  12. Его проще растворить в воде, чем желатин, из которого постоянно образуются комочки.

  13. Можно использовать в постные дни.

Как получают желатин?

Вегетарианцы, закройте ушиЖелатин получают из соединительных тканей животных. Еще его называют «костный клей». В составе желатина тоже есть полезные микроэлементы, но он на них беднее агар-агара. Зато у него гораздо выше калорийность. Желатин нельзя доводить до кипения, он медленнее застывает, отбирая на это много времени у хозяйки.

Поэтому вот лично мое мнение. Желатин незаменим:

  • в косметологии (на его основе делают маски, ламинирование волос);
  • для выпуска лекарственных средств и капсул в желатиновой оболочке;
  • в микробиологии используют как среду для развития организмов и бактерий;
  • в народной медицине для лечения суставов;
  • для изготовления некоторых видов топографических красок.

Но на кухне желатину уже давно не место. Как-то уже неправильно готовить десерты высокого уровня, добавляя его в качестве загустителя.

Где купить хороший агар-агар?

Если вы раньше размышляли над тем, можно ли использовать агар-агар вместо желатина, то вот вам ответ. Это нужно делать и это очень правильноПоскольку желатин кипятить нельзя, а в некоторых рецептах необходимо варить сахарный сироп (или что-то другое) уже с загустителем, то правильно сделать выбор в сторону агара. Можете , который я приобрел для себя.

Мы с женой уже готовили домашний мармелад из апельсинового сока, тортик «Птичье молоко». Застывает очень быстро, а это значит, что теперь у вас может появится больше времени, а нежданные гости не приведут в ужас. Легкими сладостями на агаре можно всегда радовать детишек.

Друзья, как видите, разница между агар-агаром и желатином колоссальная и, я бы даже сказал, принципиальная. Пишите в комментариях, какой загуститель покупаете и предпочитаете вы. И смог ли я убедить вас поменять свой выбор в сторону правильного?

Источник: https://vedizozh.ru/agar-agar-i-zhelatin-v-chem-raznica/

Агар-агар в диетическом питании

В последнее время продукт со странным названием «агар-агар» завоевал огромную популярность среди кулинаров по всему миру. Чем же он так хорош и есть ли у него недостатки? Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно понять, что такое агар-агар, из чего его делают и как используют.

Что такое агар-агар?

Агар-агар является натуральным загустителем, который с успехом может заменить традиционный желатин. С его помощью готовят джемы, соусы, пастилу, зефир, мармелад, суфле, жевательные конфеты и даже мороженое.

Название «агар-агар» на малайском языке означает «водоросли». Именно из водорослей определенных видов его и производят. Растения собирают, очищают, затем обрабатывают специальным раствором, выделяют из них экстракт, фильтруют.

На последнем этапе полученную массу пускают под пресс, высушивают и измельчают.

В XIX веке его стали использовать за пределами Японии и Азии. Сегодня растительный аналог желатина можно купить в магазинах всего мира в виде белого или желтоватого порошка, гранул или пластин.

А в аптеках продаются капсулы с агар-агаром в качестве биологически активных добавок.

Его используют как крупные производители на предприятиях так и обычные хозяйки для приготовления десертов в домашних условиях.

Желатин или агар-агар

Что же выбрать, традиционный желатин или растительный?

Способность растительного загустителя превращаться в желе намного выше, чем у желатина, а результат получается гораздо приятнее на вид: прозрачный, без комочков.

Растворяется он только в очень горячей воде, свыше 90 градусов и хорошо сохраняет форму продукта. Может менять свои состояния несколько раз, растворятся и застывать снова. Да и требуется его куда меньше, чем желатина.

А еще агар-агар не имеет ни вкуса ни запаха и не сможет испортить вкус готового блюда.

Агар-агар стал одним из тех продуктов, вокруг которых складываются мифы об удивительных свойствах и безусловной пользе. Стоит разобраться, каким фактам верить, а какие не принимать всерьез.

Низкая калорийность

В некоторых источниках можно встретить информацию, что агар имеет низкую или даже нулевую калорийность. В его составе нет жиров, а только белки и углеводы. Содержание последних — 90%, по 4 килокалории на грамм.

Так что в 100 граммах растительного загустителя аж 301 ккал, что не на много меньше, чем у желатина.

Но с учетом того, что для приготовления блюд его нужно в несколько раз меньше, на общую калорийность агар практически не влияет.

Польза для кожи, суставов и костей

Для оздоровления кожи и укрепления суставов нашему организму необходим белок коллаген. Он содержится в тканях животных, из которых получают желатин.

Его используют в косметологии в масках для кожи и волос, в медицине — для производства лекарств. Желатин рекомендуют употреблять в пищу пациентам после переломов костей, растяжений связок.

Агар-агар коллаген не содержит, а значит, заменить желатин в восстановлении красоты и здоровья полноценно не сможет.

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов

Добытый из морских водорослей, агар-агар содержит витамины — PP и фолиевую кислоту. А еще, такие минералы как кальций, калий, магний, натрий, йод.

Однако, даже в 100 г вещества содержится в десятки раз меньше этих микроэлементов, чем требуется в сутки взрослому человеку.

А если учесть, что в блюдо добавляют всего 1-2 чайных ложки порошка, становится ясно, что использовать его вместо комплексных витаминов не получится.

Так в чем же настоящая польза агар-агара? В бурых водорослях, из которых производят агар-агар, содержится вещество фукоидан. Оно снижает риск развития онкологических заболеваний, действует как противоопухолевое средство, смягчает действие химиотерапии.

Продукт работает как пребиотик, стимулирует рост полезных микроорганизмов в кишечнике человека, которые борются с инфекцией. Это вещество практически не усваивается нашим организмом, а проходя через кишечник, впитывает часть углеводов, снижает уровень жиров и холестерина, очищает от шлаков и токсинов.

Растительный загуститель используют в борьбе с лишним весом. В желудке он разбухает и создает чувство сытости, заставляет съедать меньше, ускоряет метаболизм.

Тем, кто мечтает похудеть, диетологи рекомендуют использовать агар в пищу ежедневно.

Существует множество блюд с загустителем, подходящих для диетического питания: супы-пюре, заливное с рыбой или постным мясом, фруктовые десерты.

Еще один врач, который рекомендует частое употребление в пищу растительного желатина, это эндокринолог. В состав агар-агара входит йод, который просто необходим для нормальной работы щитовидной железы.

Этот загуститель обладает небольшим слабительным эффектом, при этом не вызывает привыкания и не вымывает полезные вещества. Он может снизить неприятные ощущения при изжоге, устранить повышенную кислотность желудочного сока, оказывает положительное влияние на содержание сахара в крови и способствует заживлению синяков.

Противопоказания

Несмотря на все свои достоинства, агар-агар полезен не для всех. Людям, страдающим аллергией на морепродукты употреблять его опасно для здоровья. А при сочетании с некоторыми продуктами, например шоколадом и черным чаем, он может вызвать нежелательные реакции со стороны желудка.

Имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта нужно употреблять растительный загуститель с осторожностью, а лучше — после консультации с врачом. Иначе можно заработать диарею и дисбактериоз кишечника.

Беременные женщины могут смело лакомится блюдами из агар-агара, при условии, что у них нет аллергии, а кормящим мамам он вполне подойдет для приготовления безопасных для ребенка десертов и поможет следить за фигурой.

Ваш голос важен для нас:(827

Источник: https://BezPuza.ru/dieticheskie-recepty/nizkokalorijnye-deserty/agar-agar.html

Секреты приготовления желе на агаре

В последнее время я практически не использую желатин, с успехом применяя вместо него агар-агар. И как только выкладываю новенький рецепт желе с агаром, в личку сыпятся вопросы: «Что такое агар?», «Где мне его купить?», «Сколько его сыпать?».

Не буду обманывать, купить агар не всегда просто. Это не майонез, который есть везде. Это агар, который, кстати, обычно используют в производстве такой шикарной начинки, как птичье молоко.

Ну, и, конечно, агар-агар очень любят вегетарианцы и сторонники здорового питания 80-го уровня. За что — объясню позже.

Бывают и разочарования, когда вы всё приготовили по рецепту, а желе не застыло!

Одна подружка рассказывает другой, что агар — это фигня. Вторая пишет на форуме: «желе на агаре не застывает!» — и готов плохой промоушен. Хозяйки боятся даже пробовать!

Поэтому, сегодня я расскажу обо всех хитростях и у вас будет получаться шикарное желе на агар-агаре!

Что такое агар-агар

Кому кусочек?))) Мой чизкейк с голубым желе на агар-агаре.

Агар-агар — это экстракт водорослей, при нагревании и последующем охлаждении образующий плотный студень.

Чем и пользуемся мы для приготовления самых разных вкусняшек — желе, мармалада, зефира, пастилы, конфет, мороженого.

В принципе, агар можно использовать для загустения чего угодно, например, супов, пудингов, кремов или начинок.

Агар очень полезен тем, что, как и любое пищевое волокно, вбирает в себя токсины и выводит их прочь из организма. А ещё, съев такую желешку, вы надолго почувствуете сытость — такие вкусные штуки не просто радуют, а ещё и помогают похудеть за счёт высокого содержания растворимого пищевого волокна.

Кстати, по структуре желе будет отличаться от такового на желатине. Желатин — очень эластичный, тянущийся, а агар создаёт хрупкую, плотную консистенцию. Если добавить очень много — будет такой хрупкий, почти безвкусный матерьял (по-другому не назвать).

Где купить агар-агар

Это важный вопрос, поэтому я вынесла его отдельно. Вообще, когда я слышу вопрос «а что это?» или «а где купить», я воспринимаю это как фразу «ты гугл». Потому, что большинство таких простых ответов с наибольшей вероятностью можно получить в поисковике.

Я вот не знаю, где в Краснодаре купить агар. И если я отвечу «я не знаю», то понимаю, что человек на этом успокоится, словно я последняя инстанция. И будет рассказывать, что сие чудо ну нигде нельзя купить («супермаркеты обошла, в аптеках спросила…»).

Залезаю в интернет, ввожу «где купить агар в…(город/пгт подставить)» и получаю кучу ссылок.

Серьёзно. Если вы не поняли, как я это делаю, напишите мне в комментариях, и я запишу для вас видео, где покажу, как я ищу агар в интернете.

Я понимаю, что хочется попроще: зайти в любой супермаркет/ларёк, и чтоб вам сразу выдали. Но скорее всего, так не будет — либо ищем эко-магазины и магазины для кондитеров, либо смотрим, что есть в интернете!

Сколько застывает желе на агаре

Очень быстро! Как только масса остыла градусов до 45 С, начнёт образовываться плотный студень (ну, или такой, какой получится). При этом, чем меньше ваша формочка, тем быстрее остынет её наполнение.

Не ставьте желе (или мармелад) в морозилку, чтобы быстрее застыло, так как есть большой риск, что вы его заморозите по краям. Просто оставьте на столе. Если вы не в тропиках, как я, то застынет он, в зависимости от формы и изделия, от 5 до 20 минут. После этого его можно будет убрать в холодильник.

Учтите, что если вы вливаете раствор с агаром в какое-то более прохладное блюдо, он тут же начнёт застывать.

Как приготовить мармелад или желе на агаре (обязательно сделайте это!)

Желе на агаре: вишнёвый, кокосовый слои и слой свежих фруктов

Расскажу то, о чём все забывают, а некоторые вообще не знают.

Обязательно прокипятите желе (или другое блюдо) на агаре минут 5. Если этого не сделать, то агар не проявит своих свойств — желе просто не застынет!

Рассчитывайте концентрацию. На этикетке обычно пишется диапазон: 600-900, 1000-1200 и т.д. Чем больше эти цифры, тем больше связывающей силы проявит порошок.

Кстати, удобнее всего пользоваться именно порошком, а не таблетками или хлопьями. Чтобы проверить, застынет ли блюдо, зачерпните его чайной ложкой и поместите в морозилку на пару минут.

Затем проверьте, застыло ли содержимое, и устраивает ли вас плотность.

Кислые продукты — ягоды, цитрусовые, томаты, — уменьшают связывающую способность агара, и его может потребоваться больше.

Если готовите слоёное желе, то наливать слои нужно довольно быстро, не допуская полного застывания предыдущего слоя. Иначе они будут расслаиваться.

После приготовления накрывайте плёнкой агаровое желе, потому, что вода быстро испаряется, и если ваши вкусняшки простоят ночь в холодильнике, то запросто могут уменьшиться в 2-3 раза!

Напоследок хочу пожелать не ограничивать свою фантазию обычным вишнёвым желе. Вам не обязательно делать его из сока или компота. Это может быть вообще что угодно — например, можно сделать овощные желе, заливное (рыба, мясо), густой соус, йогуртовый крем для торта. Надеюсь, принцип понятен!

Рецепты здесь

Сертифицированный велнес коуч, помогаю наладить все аспекты здорового образа жизни! Выше нос, всё получится!

Источник: https://www.lenafilatova.com/2016/05/zhele-na-agare/

Агар-агар — что это такое? Польза агар-агара, чем отличается от желатина, как применять в кулинарии?

Почти каждый слышал в школе о водорослях, из которых получают вещество, используемое для производства мармелада. Однако мало кто точно знает, что это такое агар-агар, как его можно применять в кулинарии. Растительный аналог желатина народам Востока известен давно, но только в последние десятилетия продукт стал более популярным в Европе.

Агар-агар — что это такое, состав

Во многих странах Азии желатин почти неизвестен или считается экзотикой. Более 300 лет назад население прибрежных районов научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей. Местное название в переводе на русский язык означает «желе».

Агар-агар — не индивидуальное вещество, а смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Также в составе найдено большое количество минеральных компонентов. Полисахариды содержат в качестве мономеров простые сахара галактозу и пентозу, пировиноградную кислоту.

В 100 г сухого агарового порошка или хлопьев содержится:

  • углеводов — 80 г;
  • белков — 6,1 г;
  • волокон — 7,7 г;
  • калия — 1120 мг;
  • кальция — 620 мг;
  • магния — 775 мг;
  • натрия — 102 мг;
  • фосфора — 52 мг;
  • витамина К — 24 мг;
  • витамина Е — 5 мг.

Водоросли, из которых получен агар-агар, встречаются преимущественно у побережья Восточной Азии, в морях Тихого океана. Продукт теперь можно найти в магазинах. Маркируют его как пищевую добавку, ее номер — Е406.

Описание запаха и вкуса

Для использования в кулинарии экстракт водорослей сушат, затем измельчают. Порошок или хлопья высшего сорта — белого или светло-желтого цвета. Продукт первого сорта имеет более выраженную желтую окраску.

Репешок обыкновенный — полезные свойства и противопоказания

Продукция отдельных производителей отличается присутствием запаха. Некоторые потребители его характеризуют как «химический» или «специфический». Другим кажется, что это запах моря водорослей, йода. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно применять для готовки соленых и сладких блюд.

Польза для организма

Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Такие вещества используются в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе людей они перевариваются лишь частично, или вообще не изменяются, но жизненно важны для полезных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры.

Кроме того, при добавлении агар-агара в джем потребуется меньше сахара, так как усиливается вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в ЖКТ и увеличиваются в объеме. Эффект приводит к появлению чувства сытости, даже при малом количестве потребленной пищи. Однако повышение ежедневного количества агарового порошка до 4 г оказывает слабительное действие.

В Индонезии этот растительный продукт принимают при сахарном диабете и заболеваниях сердца. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.

Все перечисленные эффекты связаны не столько с полисахаридами водорослей, которые практически не расщепляются в кишечнике. Лечебное действие объясняется пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника. От ее состояния зависит иммунитет, работа ЖКТ и других систем организма.

Применение в кулинарии

Агар-агар используется в качестве желирующего вещества. Применяется как загуститель для соусов, пудингов, суфле, желе, джема, мороженого. Даже малые количества этого продукта вызывают гелеобразование. Это свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.

Почечный чай — полезные свойства и противопоказания

На процесс влияют индивидуальные свойства продуктов, из которых готовят то или иное блюдо (наличие кислоты, жира, пектина). Соотношение агар-агара и жидкости должно быть указано на упаковке, в кулинарном рецепте. Для превращения в желе стакана жидкости потребуется в среднем 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. хлопьев агар-агара.

Как правильно разводить агар-агар

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, поэтому важно знать, как применять агар-агар в кулинарии для получения хорошего результата.

Пластины или хлопья

Агар-агар, выпускаемый в виде пластинок, чешуек, заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следят за полным растворением всех хлопьев. Затем добавляют в жидкость другие ингредиенты, указанные в рецепте. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.

Порошок агар-агара

Как разводить агар-агар в виде порошка? Нужно растворять в прохладной воде либо в молоке (другом продукте жидкой консистенции). Через несколько минут жидкость с желирующим веществом нагревают до кипения. При 100°С порошок полностью растворяется. Можно при нагревании вводить другие ингредиенты в жидкость. Гель образуется после остывания примерно до 35°С.

Другой способ предусматривает смешивание всех указанных в рецепте ингредиентов с агар-агаром. Затем добавляют воду комнатной температуры. Нагревают смесь, доводят до кипения. После полного растворения порошка снимают с огня и выливают в формочки или другие емкости, оставляют для застывания. Иногда порошок образует комки при смешивании с горячей водой, добавлении масла.

Агар-агар и желатин, в чем разница

Желатин получают из хрящей и костей животных. Вместо этой вытяжки можно применять продукт растительного происхождения. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Два внешне похожих вещества отличаются по многим свойствам.

Копорский чай: полезные свойства и противопоказания

Агар-агар и желатин — в чем разница? Первое вещество в составе желе лучше поддерживает плотную консистенцию даже без холодильника.

Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле. Растительные волокна содержат мизерное количество калорий, являются вегетарианским и диетическим продуктом.

Каждые 100 г желатина поставляют в организм 355 ккал.

Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится. Желирующие свойства теряются в тепле и при наличии кислоты. Поэтому желатин не кипятят, не добавляют слишком кислые продукты.

Чем заменить агар-агар

Можно применять в кулинарии различные загустители. Например, 2 ст. л. кукурузного крахмала заменяют 1 ст. л. хлопьев агар-агара. Еще один загуститель, который подходит для готовки желе, джема, — яблочный пектин.

Растительный эквивалент желатина содержит полисахариды, полученные из морских водорослей. Продукт обладает рядом важных преимуществ: сильнее, чем желатин, полезнее для здоровья в качестве пробиотического продукта.

Источник: https://creativportal.ru/agar-agar-chto-jeto-takoe-polza-agar-agara-chem-otlichaetsja-ot-zhelatina-kak-primenjat-v-kulinarii/

Что полезнее агар-агар или желатин?

Что полезнее агар-агар или желатин? Оба испытуемых относятся к популярным загустителям. Они употребляются для изготовления продуктов, требующих желирования. С ними идеально получаются студни, заливное, такие типы десерта как мусс, желе, мармелад.

Выбор загустителя определяет, насколько вкусным и качественным окажется блюдо, а также и его пользу. Основная разница между двумя загустителями состоит в методе их получения.Желатин изготавливают из животного материала (кости, хрящи). Он может быть рыбным или мясным по происхождению. Агар-агар — продукт растительный. Его изготавливают из водорослей, а именно — морских багряных.

Сравнительные свойства

Агар-агар Желатин
Холодная вода Набухает Набухает
Горячая вода Растворяется при кипении Растворяется при 60 градусах
Степень желирования 600-900 160-300 (градусов Блум)
Свойства желе Менее вязкое, более хрупкое Более вязкое, эластичное
Термообратимость Высокая Выборочная
При нагревании Густеет (110 градусов) Не густеет
Застывание 35 градусов 20 градусов
Кипячение Разрешается Разрешается только в растительных жидкостях

Агар: полезные качества

В водорослях находится немало витаминов, преимущественно — группы, присутствуют также РР, А и D. О том, насколько богаты водоросли такими веществами, как калий и йод, знают, наверное, все. Эти компоненты загустителя определяют его пользу для организма.

Агар-агар стимулирует переваривание еды, вывод ядовитых элементов, уменьшает проявления кислотности, имеет легкий эффект слабительного. Он в целом оздоровляет ЖКТ, уменьшает холестериновые накопления, показан людям, имеющим болезни, требующие пополнения организма цинком, кальцием, а также железом.

Агар-агар способен предотвращать болезни вен (варикозы), а с косметической стороны делает крепче волосы, улучшает вид кожи. При этом калорийность вещества невысока.

Желатин: полезные качества

Желатин улучшает работу ЖКТ, исцеляет расстройства. Он полезен для костей и суставов человека, способствует подвижности, снижает артритные боли. Использование его стимулирует метаболизм, положительно действует на нервную и мышечную системы, мозг.

Благодаря имеющимся белкам, для тех, кто увлекается бодибилдингом, он может выступать как замена специальных добавок. С косметической стороны — оздоровляет волосы, ногти, кожу. Полезен при диетах для сбрасывания веса, так как притупляет аппетит.

Агар-агар: вред

Загуститель способен привести к вредным проявлениям только в случае чрезмерного использования. В сутки можно употребить только до 4-х граммов продукта. Дозы большие провоцируют серьезную диарею, вредят кишечной микрофлоре и даже способствуют инфекциям.

Желатин: вред

Особой вредности продукт не имеет. В превышенных дозах может привести к закреплению желудка. В редких ситуациях может стать аллергеном.

Использование его регулярно и в значительных количествах способно провоцировать возникновение камней в желчи и моче. В крови может усилиться свертываемость, что не показано людям с болезнями сосудов.

Что же полезнее, агар-агар или желатин?

В целом, можно определить, что агар приносит организму больше пользы. Это обусловливается наличием в нем витаминов и значительного количества калия и йода. Оба загустителя имеют полезные качества, которые могут оздоровить человека и улучшить его внешний вид.

В употреблении и одного и другого вида загустителей важно помнить об умеренности. Злоупотребление блюдами, сделанными с применением агар-агара и желатина, приводит к неприятным нарушениям работы организма.

Источник: http://food-and-food.com/chtopoleznee/chto-poleznee-agar-agar-ili-zhelatin.html

Агар агар — польза для творческих кулинаров и тех, кто хочет поправить здоровье. Чем агар агар отличается от желатина

Аппетитное фруктовое желе, праздничное заливное, суфле в прослойке торта — все это поможет создать агар-агар, популярный сегодня заменитель желатина. И польза его для здоровья не менее ярка, чем для кухонных экспериментов.

Как технология изготовления влияет на пользу агар агара

Желирующее вещество растительного происхождения, агар агар, на сегодняшний день считается лучшим аналогом желатина, превосходящим его по ряду свойств:

· агар агар не имеет ни вкуса, ни запаха, в то время как желатин, производимый из костей, сухожилий, хрящей и кожи домашнего скота, иногда может передавать блюдам мясной привкус;

· если сравнить желе из агар агара и желатина, то первое будет более привлекательным на вид, прозрачным;

· изделия из агар агара получаются более плотной консистенции (к примеру, он входит в состав жевательных конфет);

· блюда из агар агара начинают хорошо застывать уже при комнатной температуре, на выдерживание их в холодильнике до безупречной консистенции уходит меньше времени;

· оказавшись в тепле (даже летним жарким днем) изделия из агар агара дольше не таят;

· в отличии от желатина, агар агар в блюдах термообратим — например, готовое домашнее желе с ним можно разогреть и опять поставить остужаться до плотного состояния.

Агар агар востребован как в пищевой промышленности (известен как добавка Е406), так и в домашней кулинарии, он одинаково хорош как во фруктовых желе, десертах, так и в мясных заливных, холодцах, студнях. Агар агар можно встретить в зефире, конфетах «птичье молоко», джемах и мороженом.

Агар агар выпускается в форме порошка или пластинок и делится на два сорта:

· высший (который и рекомендуется для домашней кухни) имеет белоснежный, светло-желтый или белый с сероватым оттенок;

· первый — темно-желтый или бледно-коричневый цвет.

Этот продукт подходит для меню веганов и вегетарианцев.

Происхождение же его весьма любопытно — сырьем служат красные и бурые морские водоросли определенных видов, из которых агар агар получают методом экстракции в процессе сложной, многоуровневой технологии изготовления.

Свойства водорослей и их состав, естественно, претерпевают существенные изменения и о сравнении пользы сырья и готового продукта (агар агара) речь вести сложно.

Но определенно о составе агар агара можно сказать, что он:

· содержит минеральные вещества — железо, кальций, натрий, магний, йод, калий;

· содержит несколько витаминов — В3 и В9;

· на 90% состоит из углеводов.

Энергетическая ценность продукта составляет 300 ккал на 100 г, что почти равняет его с желатином, но, как и его, агар агар на блюдо в несколько порций кладут понемногу, измеряя чайными ложками, так что набрать с его помощью лишний вес фактически нереально.

Положительное влияние агар агара на организм человека, раскрывается в следующих его свойствах:

· очищение печени и усиление ее функций;

· улучшение регенерации тканей (исчезновение синяков);

· нормализация уровня сахара в крови;

· улучшение состояния соединительной ткани;

· вывод из организма токсинов и шлаков (агар агар действует как мягкое слабительное, не вызывающее привыкания и не вымывающее минеральные вещества);

· предотвращение варикозного расширения вен;

· понижение уровня холестерина в крови;

· улучшение состояния щитовидной железы (снабжаемой необходимым для ее здоровья йодом).

Но наиболее выраженно проявляется польза агар агара для желудочно-кишечного тракта.

В чем заключается польза агар агара для жкт

Любое кушанье с агар агаром, сколько бы калорий оно ни содержало, быстро и основательно, на продолжительное время насыщает за счет высокого содержания в этом желирующем веществе клетчатки.

Если съесть что-то вместе с блюдом, содержащим агар агар, то он вберет из сопутствующей пищи некоторую долю углеводов и жиров, воспрепятствует их усвоению, и также ускорит выход не переваренных остатков пищи из организма, что вкупе может оказаться полезно для тех, кто хочет похудеть, но не желает для этого питаться одними салатными листьями.

Бонусом к такому взаимодействию агар агара с другой пищей, можно назвать его свойство предотвращать негативное восприятие желудком острых, соленых и кислых продуктов (что особенно актуально при повышенной кислотности желудочного сока).

Переместившись до кишечника, агар агар начинает работать как пребиотик (благоприятная питательная среда для полезной микрофлоры — пробиотиков), в результате чего нормализуется стул, предотвращаются гнилостные процессы и способные возникнуть, теоретически, инфекционные заболевания (например, отравления от недостаточно хорошо вымытыми фруктов летом).

Также стоит отметить, что положительное влияние агар агара на ЖКТ не зависит от формы продуктов, с которым он поступает в организм.

В чем пользу агар агара несколько преувеличивают

В диетологии агар агар нередко описывают как ценный источник коллагена, но выбирая его для пополнения в организме запасов этого вещества, необходимого для здоровья суставов и молодости (без морщин и вялости) кожи, красоты и здоровья волос и ногтей, стоит учесть характерные особенности агар агара:

· самого белка в растительных источниках коллагена содержится всегда меньше, чем в животных;

· растительный коллаген проигрывает животному в усвояемости;

· наибольшей стойкостью (медлительностью естественного разрушения в организме) отличается только коллаген из говядины.

По сути, агар агар может быть в этом плане полезен, но рассчитывать на какие-то особо выраженные и быстрые эффекты от него нереально.

Но и отказываться совсем от него, в пользу одного лишь желатина, не стоит — учитывая специфические особенности обоих веществ, разумнее сочетать их в своем меню.

Тем более, что по заверениям ученых, не будучи самым значительным источником коллагена, агар агар может стимулировать выработку этого вещества человеческим организмом, повышая усвояемость аминокислот из мяса.

Также не стоит рассчитывать на агар агар как на полновесный витаминно-минеральный комплекс природного происхождения — простой расчет демонстрирует, что обычная порция блюда с ним не может удовлетворить суточную потребность организма в каком-либо витамине даже на 1%.

Исключение составляет йод, причем, этот микроэлемент, содержащийся именно в морепродуктах и океанических съедобных растениях, отличается высокой биодоступностью (конечной эффективностью для организма).

Какой может принести агар агар вред

Рекомендуемой максимальной нормой употребления агар агара для взрослого человека, считается 4 г продукта в день.

Превышение этого объема чревато проявлением вреда агар агара, точнее, расстройством работы пищеварительного тракта, что выражается, минимум, продолжительной диареей.

Но теоретически, все может обернуться нарушением баланса микрофлоры кишечника, в результате чего далее повышается риск возникновения различных инфекций.

Также, из-за обилия клетчатки (грубого волокна) это желирующее вещество плохо усваивается, так что во избежание вреда от агар агара, его с осторожностью следует употреблять при серьезных заболеваниях ЖКТ и при их наличии, об этом лучше проконсультироваться со специалистом.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Источник: http://zhenskie-razgovory.ru/diety/agar-agar-polza-dlya-tvorcheskih-kylinarov-i-teh-kto-hochet-popravit-zdorove-chem-agar-agar-otlichaetsya-ot-zhelatina.html

Чем заменить желатин: простой ингредиент, с которым желе застывает почти мгновенно!

Читатели «Со Вкусом» наверняка в курсе, из чего производят желатин. На всякий случай напомним, что получают его после длительного кипячения кожи, костей, хрящей и прочих отходов переработки туш животных, последующего высушивания и перемалывания массы. Разумеется, такой продукт никак не подходит для вегетарианцев и постящихся!

Агар-агар — это натуральный растительный заменитель желатина, который получают из бурых и красных водорослей. Примечательно, что по желирующим свойствам агар-агар в несколько раз превосходит желатин. Единственный его минус — это то, что он плохо растворяется в холодной воде, поэтому его нужно нагревать до 95–100 градусов.

Агар-агар вместо желатина

Агар-агар используют для производства мармелада, пастилы, желейных конфет, зефира, мороженого. Часто этот вещество на этикетке продукта обозначается как добавка Е 406.

В домашних условиях с агаром делают желе и мармелады, которые быстро схватываются и отлично сохраняют форму. Температура застывания таких десертов — 35–40 градусов, а это выше комнатной.

В отличие от желатина, у качественного агар-агара нет ярко выраженного вкуса и запаха. Поэтому именно его лучше применять для приготовления молочных десертов и зефира. К тому же, благодаря консервирующим свойствам, вещество способствует лучшей сохранности блюд.

У агар-агара есть еще ряд плюсов. Во-первых, он низкокалорийный: 26 калорий на 100 граммов. А во-вторых, он полезен для здоровья, ведь водоросли, из которых производят растительный желатин, богаты йодом, кальцием, железом. А благодаря наличию грубых волокон, агар-агар стимулирует работу кишечника, помогает вывести скопившиеся шлаки.

Как использовать агар-агар

Агар-агар можно разводить в любой горячей жидкости. Однако во время приготовления желе на основе кислотных жидкостей при высоких температурах может произойти расщепление желирующих связей. Поэтому кислоты (соки, например) лучше добавлять уже после растворения агара в воде.

Смешав жидкость с агар-агаром, дайте раствору настояться 10–15 минут, затем, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Введите необходимые добавки и оставьте остужаться при комнатной температуре, затем застывать в холодильнике.

Удачных вам кулинарных экспериментов, а если статья понравилась, поделитесь ею с друзьями!

Источник: https://sovkusom.ru/poleznye-svoystva-agar-agara/

Как готовить агар-агар? Видео рецепт

Как готовить агар-агар

Одно из основных различий между агар-агаром и желатином очень важно для тех, кто придерживается вегетарианских или веганских диет.

Агар-агар получают из растительного источника, путем переработки красных водорослей семейства gelidiacees, а желатин — из продуктов животного происхождения: кожи, копыт, сухожилий крупного рогатого скота. Агар-агар не имеет вкуса и запаха, а в растворенном виде и цвета.

Еще одно важное различие состоит в температуре желирования и плавления. Агар-агар превращается в желеобразную массу только при смешивании с водой, доведенной до кипения, остывая до температуры 32–43 градуса. Застыв, агар-агар не будет плавиться так, как желатин.

Если желатин может растечься уже при комнатной температуре, желированный агар-агар сохранит свою плотность даже при нагреве вплоть до 85 градусов. Такое свойство агар-агара делает его идеальным загустителем и стабилизатором для различных домашних джемов, варенья, мармеладов, глазури и меренг.

Поклонники молекулярной кулинарии знают, что именно агар-агар добавляют в сифоны для формирования устойчивой съедобной пены из муссированных различных продуктов. Желатин в рецептах всегда можно заменять агар-агаром, соблюдая верные пропорции, а наоборот лучше делать не стоит.

Залейте 6 граммов агар-агара 4 столовыми ложками холодной воды и оставьте для набухания, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне около 5 минут, если агар-агар в порошке и 10–15 минут, если он в хлопьях, пластинах или лентах. Вы должны постоянно помешивать агар-агар, а лучше взбивать венчиком или ручным блендером, чтобы он растворился без комков и не оседал в нижней части кастрюли.

Вам понадобится: — 1,5 чашки кокосового молока; — 1 стакан коровьего молока 3,5%-ной жирности; — 1 стакан сахарного песка; — 2 столовые ложки порошкового агар-агара; — 1 чайная ложка соли; — 2 столовые ложки растворимого кофе или какао; — 3 стакана воды.

Кокосовое и коровье молоко смешайте с ¼ стакана сахара, 1 столовой ложкой агар-агара и ½ чайной ложки соли, дайте постоять около 10 минут, взбейте смесь венчиком и доведите до кипения на среднем огне, кипятите около 2–3 минут и снимите кастрюльку с этой смесью с плиты. Влейте в форму или формочки на ваш выбор.

Оставшийся сахар, агар-агар, соль, кофе и воду смешайте в другой кастрюльке, дайте постоять, также взбейте, доведите до кипения и кипятите также 3–4 минуты. Проверьте, затвердел ли предыдущий слой желе, если да, осторожно влейте кофейную смесь. Оставьте десерт на 40–45 минут при комнатной температуре или на 20 минут в холодильнике.

У вас получится ароматный двухцветный упругий и вкусный десерт.

Источник: http://www.wday.ru/dom-eda/soh/razvodim-agar-agar-i-poluchaem-vkusnuyu-sladost/

Энциклопедия

«Растительный желатин», «цейлонтанг», «японский (китайский) желатин», «бенгальский рыбий клей».

Рассыпчатый порошок от белого до кремового цвета, добываемый из бурых и красных водорослей.

Когда в Малайзии был обнародован рецепт популярного в стране кекса, многие мусульмане оказались крайне недовольны тем, что в состав продукта входит желатин — продукт, запрещенный у них к употреблению. С тех пор его заменили на агар-агар, который получают из водорослей.

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е406.

Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя при приготовлении кондитерских изделий — мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Помимо этого, агар-агар может добавляться при производстве различных консервов, например, мясных, овощных и рыбных, пива, мороженного, майонеза, сока, сгущенного молока.

Благодаря нулевому количеству калорий агар-агар применяется для создания продуктов, подходящих людям с сахарным диабетом!

Чем отличается агар-агар от желатина?

  • Желирующие способности агар-агара гораздо лучше, чем у желатина, поэтому в процессе приготовления его требуется примерно в 3 раза меньше.
  • Агар-агар застывает быстрее (и даже при комнатной температуре), тогда как желатину для застывания нужен холодильник, а уже при 40 градусах все блюда, приготовленные с ним, тают.
  • Агар-агар можно растворять в соках, желатин же не любит фруктовые кислоты, его нужно растворять исключительно в воде.
  • Агар-агар имеет уникальное качество — термообратимость. Если застывшее желе, приготовленное на агаре, нагреть, а после снова охладить — продукт снова станет желе. У желатина это свойство отсутствует.
  • Агар-агар не имеет запаха и вкуса, что очень важно при приготовлении десертов, ведь желатин порой придает им мясной привкус, что, согласитесь, не очень приятно.
  • Агар — растительный загуститель, идеальный для применения в вегетарианской и некоторых национальных кухнях. Желатин же вегетарианцы из своего рациона исключают.

Агар-агар содержит большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также других полезных человеку веществ. Он способствует выведению из организма токсических веществ, помогает очистить печень от различных вредных соединений и избыточного количества желчи, а еще укрепляет легкие.

При этом агар-агар тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом, потому нередко используется в качестве эффективного слабительного средства. Но чтобы получить такой эффект, нужно употребить гораздо больше это вещества, чем используется в кулинарных целях.

Кроме того, агар-агар используют и в качестве противовоспалительного средства. Также водоросли, из которых добывают агар, содержат фуоидан, который смягчает течение болезни у женщин с раком груди. По некоторым исследованиям, водоросли не только замедляют, но и останавливают распространение раковых клеток.

  • Чтобы развести агар-агар, добавьте его в теплую жидкость (воду, фруктовый сок, бульон) в соотношении 1 ч. л. на стакан жидкости и оставьте на 15 минут для набухания. Затем доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая. Когда агар-агар растворится, снимите с огня, добавьте необходимые для блюда компоненты и остудите при комнатной температуре.

  • Чтобы определить, насколько правильно вы развели агар-агар, перед охлаждением вашего блюда зачерпните чайную ложку жидкости и оставьте ее на минуту в морозильнике. Если смесь застыла — пропорция выбрана верно, и можно охлаждать все блюдо. Если нет — следует развести еще немного порошка в воде и влить в общую массу.

  • Агар-агаром можно заменять желатин в любом рецепте, но необходимое количество загустителя следует уменьшить в 3 раза!

Источник: https://aidigo.ru/encyclopedia/Agar-agar/