Открытие ресторана: основные этапы, задачи, сложности

Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании — почти в шесть.

По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса.

Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

  • По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» — выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
  • По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов — публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
  • По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
  • По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

  • аренда/покупка/строительство помещения. Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
  • оформление документов — от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан — в несколько раз выше;
  • дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
  • ремонт — затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит — от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
  • мебель — необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
  • оборудование и инвентарь для кухни — чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
  • посуда и предметы сервировки, рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
  • первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
  • униформа для персонала — не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний — можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

  • аренда (если помещение съемное);
  • заработная плата;
  • коммунальные платежи;
  • телефония, Интернет;
  • покупка продуктов, алкоголя;
  • расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания — один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов.

Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться.

Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

  • заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
  • заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
  • наличие зарегистрированного кассового аппарата;
  • договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
  • договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства — кредит или инвестиции.

В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений.

Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело — бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

  • название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
  • приблизительный ассортимент продукции;
  • предварительная смета затрат на открытие;
  • ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
  • расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
  • планируемые финансовые показатели;
  • расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана — путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте — место, на втором месте — место, на третьем месте — место, на четвертом месте — место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны — во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд — искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни.

Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни — возле рынка.

Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую — перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам — это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню.

Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля.

Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, — то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам — дизайнерам или поставщикам — они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии.

И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно.

Читайте также:  Что изучает геология?

При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар, как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения.

От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

  • шеф-повар;
  • повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
  • бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
  • посудомойщица;
  • закупщик;
  • администратор/хостес;
  • официанты — как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
  • уборщица;
  • бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном — обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы — ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность».

Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

  • заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
  • размещение рекламных щитов и указателей;
  • создание и продвижение сайта;
  • регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
  • реклама в прессе;
  • распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата — размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания — крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам — компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.

Источник: https://www.pravda.ru/navigator/kak-otkryt-svoi-restoran-s-nulja.html

9 «подводных камней» ресторанного бизнеса

Автор: Мэтр Рурто

Резюме: Для открытия ресторана, прежде всего, необходима  концепция. Однако,  чтобы ваше заведение пользовалось успехом, недостаточно просто идеи.  Это процесс, успех которого зависит от многих факторов.

Незнание которых является главной причиной краха в сфере общественного питания. Большинство новых ресторанов закрываются в первый год работы.

Прочитав нашу статью,  вы легко сможете обойти факторы риска и принять правильное решение в сложной ситуации.

Если вы решили открыть свой ресторан, то должны знать, насколько этот бизнес успешный во время экономической нестабильности и смело идти вперед, несмотря на неудачи.  Постарайтесь не слушать пессимистов «советчиков».  Когда ваше заведение получит довольных постоянных клиентов, вы поймете, что усилия были приложены не зря.

Опасности первого года работы кафе или ресторана

Если вы уже открыли ресторан, то уже ощутили на себе все первые проблемы роста и развития. Первый год безусловно самый важный, он задает ритм развития заведения.

Стоит вопрос – “взлетит или не взлетит?” Однако, даже если “взлетел” и к вам пошли посетители, не расслабляйтесь. Согласно статистике не все рестораны терпят неудачу в первый же год. Профессор Dr.

HG Parsa провел исследования и пришел к выводу, что 59% ресторанов терпят крах в течение трех лет.


Почему ваш ресторан в убытке?

Я встречал людей из разных сфер общественного питания – от владельцев простой пиццерии и до директора элитного ресторана.  У всех у них уже есть определенный опыт ведения своего дела. Пообщавшись с ними, я решил выделить основные причины, которые приводят к неудачам:

  • Небольшой стартовый капитал
  • Плохое знание конкурентного рынка
  • Расположение ресторана в неправильном месте
  • Плохая рекламная кампания
  • Провалы в качестве обслуживания
  • Плохая организация труда
  • Отсутствие правильного учета
  • Неумение управлять персоналом
  • Неоригинальный подход к делу

Каждый начинающий ресторатор (впрочем и опытных это тоже касается) просто обязан проанализировать каждый пункт этого списка. И не вздумайте себя успокаивать и хвалить. Будьте честными сами с собой.

Вот несколько важных заметок по каждому из этих пунктов

Недостаточный стартовый капитал – проблема начинающих рестораторов

Открытие ресторана – это дорогостоящий проект. И прежде чем приступить к делу, составьте бизнес план. Помните: Даже самый простой бизнес-план лучше, чем его отсутствие.

В зависимости от вида ресторана вам нужно минимум $ 30 000. Для открытия своего бара я взял кредит и у меня были некоторые свои сбережения. Ставка по кредиту – это то, что обязательно должно присутствовать в бизнес-плане. Обязательно учитывайте все будущие расходы, ведь иначе вы не только не получите прибыль, но и не сможете оплатить долги.

Советы по расходам перед открытием:

  • Не стоит тратить огромное количество денег на оформление. Прежде всего, необходимо учесть покупку дорогостоящего оборудования.
  • Относитесь к кредитным деньгам также, как вы относитесь к своим сбережениям. Будьте разумно экономны. Все расходы, которые вы не запланировали в бизнес-плане, должны быть тщательно обдуманы.
  • Если у вас возникнут юридические или финансовые трудности, то сбережения придут на помощь. Оставьте их на черный день.

В течение первого года необходимо иметь достаточное количество денег для решения вопросов, которые будут появляться в ходе работы вашего ресторана. Поскольку вы только начинаете свою деятельность, вы не сможете предвидеть все  траты.

Обратите особое внимание на следующее:

  • Высокая плата за аренду помещения. Изначально подбирая место для вашего ресторана, задумайтесь, хватит ли у вас денег на ежемесячную оплату аренды. Это важнейший пункт вашего плана.
  • Недостаточно денег, а прибыли еще нет? Стартовый капитал должен включать в себя сумму, которая сможет покрыть любую финансовую проблему без ожидания прибыли. Создавайте страховой резерв из сбережений.
  • В бизнесе нет мелочей. Поиск поставщика для ресторана или бара, формирование меню, работа с персоналом, защита от краж и мошенничества – все это обязательные пункты к выполнению.

Оценка конкурентов ресторанного бизнеса и рентабельности

В любом бизнесе успех зависит от изучения рынка. Если вы будете знать, где оступились ваши конкуренты, какой бар больше посещается и т.д. вы сможете проанализировать и успех своего будущего заведения.

Свой ресторан это нечто большее, чем просто аренда помещения, дизайн, найм персонала и т.д. Вы должны быть готовы к тому, что в первый год у вас не будет свободного времени.

Это лучше всего иллюстрируется следующей статистикой: более 35 % ресторанов разоряются за первый год, в то время, как франшиза имеет всего 10 % неудач.

Почему франшизы более успешны, нежели независимые рестораны?

Владельцы франшиз тратят больше всего на маркетинговые исследования. Риск обанкротится у них сводится к минимуму – многолетний успешный опыт работы сети позволяет просто приобрести право на открытие такого же прибыльного места. Собственное дело имеет намного больше риска, а при покупке франшизы вам не придётся задумываться о концепции ресторана.

Если у вас нет франшизы и вы открываетесь самостоятельно, то не стесняйтесь использовать чужой позитивный опыт. Изучайте конкурентов и коллег, учитесь и применяйте в работе.

Место для вашего ресторана

Место для вашего ресторана – это одна из самых важных задач. Именно после выбора места и определения целевой аудитории вы сможете разработать концепцию вашего заведения. Следует учитывать, что в зависимости от вида заведения вы должны будете выбрать место для открытия. Не стоит открывать элитный ресторан в спальном районе.

Если вы хотите, чтобы посетители заходили к вам во время обеда на бизнес-ланчи или ужинали после трудового дня, выберите место с удобной транспортной развязкой, промышленными центрами и офисами поблизости.

Спальные районы – идеальная среда для отдыха всей семьей,  проведения праздников и просто вечера с друзьями. Очень важно учитывать также наличие конкурентов на выбранном вами участке.  Посетите их заведения и посмотрите на организацию работы.

Нет продвижения- нет прибыли в кассе кафе

В век технологий и интернета нужно учитывать, что люди узнают о новых местах уже не из газет и слухов, а на сайтах, социальных сетях и форумах. Обязательно продумайте, каким образом вы будете продвигать свой ресторан. Грамотная рекламная кампания обеспечит приток новых посетителей сразу же в первые дни и недели работы.

Не экономьте на рекламе ресторана. Но и не тратьте деньги на устаревшие рекламные носители. Подумайте о своей целевой аудитории: где они живут, где работают, где бывают и что читают. Удачный маркетинговый ход самое важное для нового заведения. Впрочем это тема для большой отдельной статьи о продвижении ресторанного бизнеса.

Подписывайтесь на Блог.

Составление меню и определение ценовой политики ресторана

Главная ошибка начинающего ресторатора- включение в меню своих любимых блюд. У всех людей специфический вкус, тем более что блюда не всегда совпадают с концепцией заведения. Очень важно адаптировать меню ресторана под контингент.

Обратите особое внимание на составление меню и цену блюд. Внимательно сопоставьте себестоимость, цену ингредиентов и прибыль. Если вы поставите слишком высокую цену, не стоит рассчитывать, что гости захотят к вам вернуться. Цена за блюда должна соответствовать качеству приготовления и обслуживания, которое вы предлагаете.

Плохая организация труда в ресторане

Если права собственности на бизнес есть еще и у вашего партнера, то вы должны быть готовы к проблемам, которые возникают в отношениях с партнером.

Бизнес и отношения несовместимы, и поэтому очень сложно оставаться друзьями и при этом иметь общее дело. Финансовые риски, проблемы с документацией – все это ситуации, из-за которых может разрушиться дружба. Вы и Ваш партнер должны заботиться друг о друге, создавая рабочую атмосферу. Многие рестораны были подвержены риску банкротства из-за многочисленных споров и конфликтов их владельцев.

Партнеры должны сотрудничать и вместе решать, как лучше выйти из сложной ситуации. Они должны объективно рассматривать  факты и анализировать ситуацию. Вы должны определить «точки соприкосновения» и значение отношений.

Для хорошего партнерства необходимо четко осознать и распределить вклад каждого участника в бизнес. Партнеры должны быть уверены, что именно вместе они смогут достичь желаемого результата. Лучшим решением является распределение обязанностей на начальном этапе.

А краеугольный камень успеха – это организация труда направленная на удовлетворение ваших клиентов. Управлять коллективом кафе/ресторана нужно так, чтобы ваши подчиненные чувствовали вашу поддержку и заботились о посетителях.

Владельцы ресторана делают все возможное, чтобы именно в их заведении было лучшее обслуживание, забывая изучить контингент посетителей для своего ресторана. Если вы поймете своих гостей, то сможете удовлетворить все их требования и превзойти все ожидания.

Понимание клиентов должно быть в приоритете развития ресторана. Попробуйте поставить себя на место посетителя. Внимательно изучите меню и проанализируйте, какие позиции заказывают чаще всего.

Попросите клиентов оценить качество обслуживания и внимательно выслушайте их пожелания и предложения.

Читайте также:  Чем отличается образование от обучения

Отсутствие учета, контроля и анализа ресторанного бизнеса

Для того, чтобы оптимизировать работу в ресторане, особое внимание следует уделить инвентаризации, бухгалтерии и работе со складом. Сократить ненужные расходы и предотвратить мошенничество персонала – очень важные моменты в ведении ресторанного дела.

По статистике месячная прибыль бара теряет около 20% от продаж за счет краж. А теперь задумайтесь, какую сумму денег вы потеряете каждый месяц просто так.

Обратите особое внимание на программное обеспечение для автоматизации, учета и анализа вашего ресторанного бизнеса.  Выбирайте тщательно.

Не покупайте самые дешевые и бесплатные программы, они бесполезны. Но и не гонитесь за дорогими, если вы конечно не открываете элитную большую сеть ресторанов.

Выбор лучшей POS-программы именно для вашего заведения существенно повлияет на оптимизацию работы.

Изменение качества обслуживания

Если у вас в ресторане хорошие обслуживание и продуманное меню, это залог того, что у вас будут посетители. Если же вы только в первый год работы старались обслужить всех максимально комфортно, поставили демократичные цены и т.д., а затем со временем понизили качество работы и блюд, не ждите, что ваши постоянные клиенты вернутся вновь.

Поддерживайте качество обслуживания в вашем ресторане на одном уровне и старайтесь его постоянно улучшать. Чтобы получать хорошую прибыль и иметь постоянных посетителей очень важно не изменять рецептуру блюд, не стараться сэкономить на их приготовлении. Люди хотят возвращаться к вам только потому, что им что-то понравилось.

Это совсем не значит, что не нужно совершенствовать меню. Новинки, сезонные блюда или новая деталь интерьера – все это должно присутствовать. Клиенты должны видеть, что вы стараетесь для них, создаете что-то новое.

Посетители всегда хотят одного – вкусной еды по разумной цене. Если им покажется, что они за свои деньги получили недостаточное количество блюд, или слишком маленькие порции, угадайте, куда они направятся? К вашим конкурентам.

Отсутствие оригинальных идей для ресторана

В современном мире создать что-то оригинальное и хорошо продуманное очень сложно. Поэтому новые рестораторы часто ошибаются, открывая ресторан без своей «изюминки». Прежде чем продумать концепцию своего ресторана посетите тренинги, сходите на конференции, изучите рынок и посмотрите, какие рестораны получают хорошую прибыль.

Даже если вы открыли семейный ресторан со стейками и картофелем фри, люди должны хотеть прийти именно к вам. Продумайте, чем именно ваше заведение должно понравится посетителям.

Итоги: Теперь, когда вы знаете все «подводные камни» ресторанного дела, вы можете исследовать рынок и создать заведение, которые будет приносить вам не только радость, но и прибыль.

Независимо от ваших планов ресторан может потерпеть неудачу в первый год работы или во второй. Однако, вы должны помнить – если много трудится и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Ваш Мэтр Рурто

Рекомендованные статьи

17.09.2018

Источник: https://pos-sector.net/9-podvodnyih-kamney-restorannogo-biznesa/

Открытие ресторана с нуля

Всё не так сложно, если грамотно проанализировать рынок, построить стратегию и неукоснительно придерживаться выбранного направления. Итак, что же нужно для открытия ресторана?

Предварительный этап: анализ рынка и поиск подходящей ниши. Если Вы просто увидели симпатичное пустующее помещение, арендовали  его, завезли в него оборудование и наняли повара — это вовсе не означает, что Вы открыли ресторан.

Если это симпатичное заведение стоит в чистом поле и до него нужно три дня скакать на оленях — ресторатором Вы не станете.

Мы конечно утрируем, но, если сделать серьёзное лицо, то станет понятно — без исследований рынка Вам не обойтись.

Тем не менее специалисты рынка сходятся во мнении о том, что даже в столице есть ещё немалый потенциал для ресторанного бизнеса. И любой предприниматель, который горит желанием открыть собственный ресторан и прислушивается к мнению профессионалов, имеет все шансы стать владельцем успешного предприятия.

Поиск средств

Если Вы располагаете собственным капиталом — это хорошо, но в большинстве случаев следует разделить ответственность с кем-то ещё — то есть найти инвесторов. Тут, как и везде, действует правило: один кошелёк — хорошо, а два (три) — лучше!

Специалисты называют ориентировочные суммы, необходимые для открытия ресторанов. Так, обустройство (ремонт) и оборудование торговых, хозяйственных и производственных помещений ресторана «под ключ» обойдутся вам от $1000 до $1500 за квадратный метр площади. К этой сумме прибавляются стоимость аренды/покупки Вашего здания/помещения.

Уже глядя на эти цифры становится понятным, что любому предпринимателю для открытия ресторана требуются инвесторы. Последние наверняка потребуют с вас бизнес план. Мы уже касались его составления в отдельной статье, которую и рекомендуем Вам для подробного изучения.

А здесь продолжим излагать список того, что нужно для открытия ресторана.

Поиск помещения

Каждый сам решает для себя — когда начинать поиск помещения. Вполне вероятен вариант, когда Вы вначале находите место, а уже потом под него проводите маркетинговые исследования, пишете бизнес-план и ищете инвестора. Последовательность может быть иной: вначале составляется план, находятся необходимые (с избытком) средства, а уже потом подбирается помещение.

Выбранное Вами здание или его часть должно удовлетворять целому ряду критериев, начиная от того сможете ли Вы получить на это помещение документы для открытия ресторана и справятся ли его коммуникации с той нагрузкой, какую возложит на них ресторан и заканчивая тем — найдёт ли вообще кто-то Ваше заведение в промышленной зоне или в глубине спального квартала.

Выбор и разработка концепции

Здесь нужно постараться избежать желания построить «ресторан своей мечты», который Вы видели «где-то за границей».

В первую очередь нужно понять, — что будет выгоднее всего открыть в том помещении, которым Вы располагаете — элитное заведение с изысканной кухней и дорогими блюдами или демократичный ресторан, делающий ставку на оборот.

Здесь следует помнить о том, что чем демократичнее заведение, тем большим должна быть его площадь. Микроскопические забегаловки с невысоким средним чеком никогда не выходят на уровень рентабельности. И в любом случае — срок окупаемости ресторана обычно составляет от трёх до пяти лет.

Не менее важна и кухня

И здесь не нужно считать себя умнее всех или пытаться бежать впереди паровоза. Даже если Вы лично ненавидите японскую кухню, но в Вашей местности самыми рентабельными являются именно суши-рестораны, вам придётся скрипнуть зубами и открыть именно такой.

С разбега приучить население к совершенно новому для них меню никому не под силу. Это нужно делать постепенно.

Кроме того, если Вы решились на открытие заведения с экзотической кухней, Вам придётся честно ответить себе на вопрос — сможете ли Вы найти поставщиков продуктов  и грамотного повара, а не самозванца.

Помните и о том, что мода капризна и её век короток. Пройдёт 2-3 года и появятся новые «примочки», которые переманят «тусовку» в новое интересное место.

А со временем любая экзотика приедается и публика возвращается к своей традиционной кухне и культуре. Так что в России русская кухня с блинами и борщом и кавказская кухня с шашлыком будут всегда востребованными.

А вот для ресторана с аргентинской кухней найти завсегдатаев будет нелегко.

В любом случае, актуальной задачей для вас будет покупка теплового, холодильного и другого оборудования, необходимого для профессиональной кухни. Так, к примеру, вам наверняка понадобятся плитыпосудомоечные машиныхолодильные шкафы и т.д.

План развития ресторана

Какая бы причина не приводила посетителя в Ваш ресторан Вам «нужно очень быстро бежать, для того, чтобы просто оставаться на месте». А чтобы двигаться вперёд — следует бежать в два раза быстрее.

Если посетитель приходит к Вам во второй или даже в третий раз — Вас можно поздравить.

Но после того, как он попробует у Вас все блюда, которые его заинтересовали, он скорее всего пойдёт куда-то в другое место, чтобы отведать что-то новенькое.

Приедаются и дешёвые бизнес-ланчи и дорогие элитные блюда — такова публика. И Ваша задача — эту публику удержать. А это значит, что даже в том случае, если Вам удалось выйти на точку безубыточности, окупаемости или получения прибыли — рано ложиться почивать на лавры. К этому времени у Вас уже должен быть сформулирован  план будущего развития вашего бизнеса. Но это уже совсем другая история.

Источник: http://iPelican.com/ru/blog/restoran-s-nulja-vsjo-ne-tak-slozhno

Как открыть ресторан с нуля — поэтапное руководство для бизнесменов

Мы расскажем что нужно, чтобы открыть собственный ресторан. Узнайте, с чего начать и как действовать дальше. Какие идеи принесут вам наибольшую прибыль? Все подробности в статье.

Добрый день, уважаемые читатели! С вами Елена Зайцева — штатный эксперт журнала «ХитёрБобёр» по вопросам бизнеса и финансов.

Мне всегда казалось, что открыть свой ресторан — беспроигрышная идея для бизнеса: достаточно лишь красивого интерьера и вкусной еды. Но пообщавшись с успешными рестораторами я поняла, что особенно в начале приходится решать множество проблем, от выбора кухни до организации рекламной кампании.

Если вы планируете заняться ресторанным бизнесом, эта статья для вас. Я подготовила подробную инструкцию по открытию своего заведения и собрала ответы на актуальные вопросы. В конце вас ждет бонус — советы успешных бизнесменов, которые сделают ваш старт эффективным.

1. Открытие своего ресторана — особенности бизнеса

Достоверной статистики нет, но, по мнению экспертов, в России из 10 заведений через год продолжают работу только 3. А сколько из них и в дальнейшем остаются успешными, сказать еще сложнее.

Такие цифры связаны со спецификой ресторанного бизнеса. Важно выбрать правильное помещение, пригласить хорошего шеф-повара и нанять вежливый и отзывчивый персонал. Но и это далеко не всё.

Будьте готовы столкнуться:

  • с высокой конкуренцией;
  • с повышенными клиентскими запросами;
  • с регулярными проверками пожарной, санитарно-эпидемиологической и других служб;
  • с необходимостью поиска и последующего контроля поставщиков и т.д.

Эти факторы характерны для заведения любого типа, будь то рыбный ресторан, детское кафе или кондитерская.

Есть 2 способа начать ресторанный бизнес — создать заведение с нуля самостоятельно или купить франшизу. Эксперты считают, что риски в первом случае больше.

Алекс Яновский, сооснователь ресторанов японской кухни Суши Мастер, уверен — франчайзинг подходит как для новичков, так и для опытных предпринимателей.

2. Идеи для ресторана

Выбор кухни, которую вы будете предлагать посетителям, — ключевой этап. От него зависит меню вашего заведения, сегментация клиентов и окупаемость вложений.

Ресторан национальной кухни, пиццерия со службой доставки или небольшое семейное кафе-мороженное — эти варианты почти классика. Но я предлагаю рассмотреть 3 идеи, которые сейчас на пике популярности.

Ресторан суши

Я проанализировала статистику: азиатская кухня практически во всех странах мира находится на 3-м месте, уступая лишь национальной и итальянской. Популярность суши с годами не падает, а растет. Яркий пример успеха такого бизнеса — компания Суши Мастер.

Их первая точка была открыта в 2013 году. Через 12 месяцев заведений стало 14, а сейчас больше 125. До конца 2018 года владельцы планируют расширить ресторанную сеть до 300 единиц.

Суши Мастер — многоформатный бренд. Среди заведений есть как классические рестораны, так и уличные точки и фуд-корты. Такой подход охватывает больше целевых клиентов и позволяет подстроиться под специфику расположения.

Компания нацелена к 2030 году расшириться до 30 тыс. ресторанов. Такие планы — показатель успешности бизнеса.

Читайте также:  Чем отличается бетон от железобетона

Кондитерская

Кофе и ароматный круассан преобразят самое сонное утро. А сытный горячий пирог после работы поможет восстановить силы и настроение.

Кондитерская — отличная идея для бизнеса

Кондитерская не требует значительной площади, что значительно снижает затраты на аренду. Из персонала в смену достаточно официанта, продавца и кондитера.

Средний чек в кондитерской ниже, чем в классическом ресторане. Но и инвестиции меньше.

При планировании кафе-кондитерской особое внимание уделите расположению. Лучше всего открываться в торговых комплексах, на центральных улицах или других популярных местах. Оцените и наличие конкурентов. Если рядом будет точка с похожим ассортиментом, то “перебить” её будет сложно.

Ресторан-гриль

Мясо, приготовленное на мангале — основной элемент меню гриль-бара. В таких заведениях ассортимент играет ключевое значение. От предлагаемых посетителям блюд зависит и набор необходимого для работы оборудования.

Лава-гриль имитирует угли и отлично подходит для приготовления шашлыка или жарки мяса. А для приготовления курицы целиком потребуется шампурный или роликовый гриль.

Хорошо открывать ресторан-гриль за городом. Оптимально, если у заведения будет терраса с красивыми видами.

3. Как открыть свой ресторан — с чего начать

Открытию дверей для первых гостей предшествует серьезная работа. Перед владельцем сотни задач — от планирования проекта будущей деятельности до организации рекламной кампании.

Когда определитесь с направленностью заведения, настанет время для конкретных действий. Чтобы вам было проще сориентироваться, я подготовила пошаговую инструкцию по вхождению в ресторанный бизнес с нуля.

Этап 1. Разработка бизнес-плана

Бизнес-план покажет объем требуемых затрат, размер прибыли, рентабельность и окупаемость проекта и другие показатели.

Эксперты советуют проводить первый анализ еще до запуска.

Включите в документ:

  1. Анализ рынка и основных конкурентов.
  2. Свою ценовую политику.
  3. Затраты на покупку или аренду помещения.
  4. Продуктовый ассортимент.
  5. Смету расходов на открытие и рекламную кампанию.
  6. Ежемесячные затраты на заработную плату, коммунальные услуги, закупку продукции и т.д.
  7. Ожидаемые финансовые итоги — рентабельность, окупаемость, безубыточность и другие.

Делаете бизнес-план не только для себя, но и я для потенциальных инвесторов? Обратитесь к профессиональным аналитикам. Такой подход сделает документ более убедительным и привлечет больше денег.

Обязательно корректируйте планируемые данные по мере развития дела. Это приблизит прогноз к реальности.

Этап 2. Регистрация предпринимательской деятельности

Зарегистрируйтесь как предприниматель. Оптимальный вариант — открыть ООО. Может ли ИП заниматься ресторанным бизнесом? Да, но есть ограничения. К примеру, нельзя будет продавать крепкий алкоголь, включая вино.

Необязательно тратить время на изучение всех юридических тонкостей ресторанного бизнеса. Обратитесь в компанию, которая подготовит все нужные бумаги за вас.

Этап 3. Выбор помещения

Крайне важно найти подходящее помещение для покупки или аренды.

Итальянский ресторатор Марциано Палли считает, что в перечне 5 ключевых факторов успеха место будущего заведения должно занимать первые 4 позиции.

Значение имеет:

  • район города — помещения в центре дороже, но проходимость в них выше;
  • инфраструктура — лучше открываться рядом с торговым комплексом, рынком или другим людным местом;
  • расположение — маленькое кафе на пересечении улиц увидят больше людей, чем большой бар в тупике.

Учитывайте не только место, но и специфику своей кухни. Например, кафе быстрого питания расположите рядом с вокзалом, а премиальный ресторан — недалеко от отеля.

Еще советы по подбору помещения смотрите в видео:

Этап 4. Закупка оборудования

Набор оборудования, который понадобится вам для работы, зависит от специфики кухни. Если вы открываете гриль-бар, у вас будет преобладать техника для приготовления мяса, а если кондитерскую — для выпечки.

Ведущие рестораторы советуют перед закупкой оборудования посоветоваться с будущим шеф-поваром. Он знает, что ему потребуется для приготовления еды и подскажет, какие марки и модели лучше выбирать.

Этап 5. Подбор персонала

Собеседуйте персонал самостоятельно — подбирайте людей под свои цели и характер.

Внимательно подбирайте сотрудников, от их работы зависит настроение клиентов

Количество сотрудников зависит от графика работы заведения и объема трудовых обязанностей.

На первое время в смену достаточно иметь:

  • 1-2 официантов;
  • шеф-повара;
  • 1-2 поваров (из расчета на 50 гостей);
  • уборщицу;
  • кассира;
  • встречающего гостей сотрудника (хостес);
  • администратора;
  • посудомойщика.

Можно совместить обязанности. Например, уборщица будет мыть посуду, а администратор встречать гостей.

Продумайте ведение налоговой и бухгалтерской отчетности. Варианта три: вести учет самому, нанять “приходящего” сотрудника или взять бухгалтера в штат.

Этап 6. Составление меню

Делегируйте этот вопрос шеф-повару. При этом заранее обговорите с ним перечень продуктов, на закупку которых у вас уже есть договоренность с поставщиками.

Когда ваша точка заработает, неплохо провести опрос посетителей. Так вы поймете, какие блюда стоит убрать и какие добавить.

Этап 7. Реклама и PR

Активная рекламная кампания на старте даст клиентам информацию о вас, а в дальнейшем поддержит интерес посетителей.

Эффективные инструменты для привлечения гостей:

  1. Яркая вывеска.
  2. Распространение листовок.
  3. Баннеры по городу.
  4. Реклама в социальных сетях.
  5. Информирование через СМИ.
  6. Акции и розыгрыши.

При разработке рекламной стратегии учитывайте свою целевую аудиторию. Если это молодежь, то делайте упор на интернет-ресурсы. Хотите привлечь премиальных клиентов? Закажите обзор в журнале для предпринимателей.

4. Сколько времени потребуется

От появления идеи об открытии собственного ресторана до первых гостей в среднем проходит 4-6 месяцев. Но путь каждого заведения индивидуален.

Сроки реализации бизнес-плана зависят от:

  • времени, потраченного на поиск, ремонт и дизайн помещения;
  • скорости регистрации предпринимательской деятельности и получения всех требуемых разрешений;
  • временных затрат на поиск сотрудников и поставщиков.

Чем масштабнее бизнес, тем больше времени уйдет на реализацию проекта. Небольшое кафе заработает уже через 3 месяца, а на открытие крупного ресторана иногда и года мало.

5. Сколько это стоит

Нет точного ответа на вопрос, сколько будет стоить открытие своего ресторана. Итоговая сумма складывается из многих факторов.

На объем инвестиций в ресторанный бизнес влияет:

  • формат владения помещением — купить объект гораздо дороже, чем арендовать его;
  • стоимость отделки — в одном случае достаточно косметического ремонта, а в другом потребуется полная перепланировка;
  • цена на мебель и оборудование;
  • стоимость посуды и кухонного инвентаря;
  • расходы на формальности, необходимые для открытия — регистрация деятельности, пошлины и т.д.;
  • стоимость услуг организации, которая возьмет на себя оформление документации;
  • затраты на установку кассы, сигнализации, наблюдения и компьютеризацию.

Итого открытие заведения среднего уровня обойдется в 3-4 млн рублей без учета дальнейших ежемесячных затрат.

6. Помощь в открытии ресторана — простое решение сложных проблем

Собирая информацию для статьи я поняла, что открытие своего ресторана — сложный и трудозатратный процесс. Но обязательно ли создавать заведение с нуля самому?

Я попросила своего приятеля Аркадия, который работает по франшизе от Суши Мастер, рассказать о преимуществах такого бизнеса.

Вот какие достоинства он назвал:

  1. Бренд уже известен, не надо тратиться на его раскрутку.
  2. Головная компания поддерживает партнеров как на старте, так и в процессе работы.
  3. Не нужно ничего придумывать. Эффективная рабочая модель уже создана, нужно ее только правильно внедрить.
  4. Франчайзер предоставляет все рекламные материалы и дает советы по их использованию.

И что самое главное, риски такой деятельности минимальны — модель проверена на сотне успешных ресторанов.

Суши Мастер предоставляет возможность запустить проект предпринимателям с разным объемом стартовых инвестиций.

Ниже в таблице приведены характеристики 4 возможных форматов:

Конечно, гарантировать стопроцентный успех не способна ни одна франшиза. При неграмотном применении даже самая успешная модель будет убыточной.

Но пример моего приятеля достаточно показателен. Франшизу он купил всего год назад, но уже планирует открытие второй точки.

7. Заключение

Начать ресторанный бизнес действительно непросто. При этом заранее нельзя знать, будет бизнес выгодным или нет. Если вы решили стать ресторатором, обязательно рассмотрите и просчитайте все варианты — от мини кафе до японского ресторана по франшизе.

Надеюсь, что мои советы были ценными. Желаю успеха в выбранном направлении!

Источник: http://HiterBober.ru/businessmen/kak-otkryt-restoran.html

Как открыть успешный ресторан

Пошаговое руководство по организации бизнеса в сфере общественного питания. Итак, вы решили открыть свой ресторан. Чтобы это направление бизнеса смогло быстро окупиться и приносить существенный доход в дальнейшем, заведение должно быть, прежде всего, популярным. Поэтому не спешите выбирать экзотические варианты.

Их прибыльно открывать только там, где проживают или работают приверженцы соответствующей кухни (например, кавказский ресторан – в месте проживания или работы кавказцев, вьетнамский – рядом с вьетнамским рынком и т. д.). В противном случае привлечь постоянных посетителей будет довольно сложно, в раскрутку заведения придется вкладывать немалые средства.

Здесь вы сможете прочитать подробную инструкцию о том как открыть кафе с учетом требований от 2012-2013 г.

Рестораны класса ниже среднего рассчитаны в основном на население низкого уровня платежеспособности, поэтому если им и удастся выжить при выборе подходящей ниши, то прибыль все равно будет невелика. Элитные рестораны открывать дорого и рискованно, особенно новичку.

Особое внимание стоит обратить на довольно перспективный и востребованный в последнее время формат ресторана — Fast Casual. Он представляет собой нечто среднее между классическим рестораном и фаст-фудом.

Фотография одного из типичных Fast Casual ресторанов

Подобные заведения обычно открываются при торговых центрах, но могут размещаться и в отдельных зданиях. Рассчитаны на «средний средний класс» и «низший средний класс». Часто организуются по франшизе (например, «Прайм», «Чайная ложка», «Грабли»,»Му-Му» «Елки-Палки» и др.).

Их отличают стильные интерьеры, разнообразное меню, высокое качество сырья, обслуживание может быть с привлечением официантов и частично включать элементы самообслуживания.

Для новичка в сфере ресторанного бизнеса — довольно перспективный вариант, особенно, если разместить его в проходном месте, что обеспечит до 90 % успеха.

Этапы открытия ресторана в этой статье будут рассматриваться применительно к заведению этого уровня (общие затраты 200 000 $, общая площадь – 300 кв. м).

Регистрация 

Оформление и получение всех необходимых документов — чуть ли ни самое сложное при открытии ресторана. Дела бумажные занимают до 70 % всего времени, а создание ресторана как физического объекта — около 30 %.

Все начинается с выбора организационно-правовой формы. Ресторан можно зарегистрировать как юридическое лицо или как ИП. Рекомендуется указать такие коды ОКВЭД как

  • 55.30 — деятельность ресторанов и кафе (это основной код)
  • 55.40 — деятельность баров
  • 55.52 — поставка продукции общепита
  • 52.25 — розничная торговля алкогольными и др. напитками

Даже если в вашем ресторане в настоящее время не планируется бар, продажа алкоголя в розницу и поставка заказов на дом, соответствующие коды лучше все же указать на перспективу, чтобы не пришлось переделывать регистрационные документы при возможном открытии этих направлений.

Месторасположение 

После оформления всех учредительных документов и регистрации в налоговой следует выбрать месторасположение ресторана с учетом его концепции (в нашем случае — заведение на 300 кв. м формата Fast Casual).

Fast Casual в отдельно стоящем здании

Предпочтительные условия размещения:

  • первый, цокольный этаж или бельэтаж отдельно стоящего здания или торгового комплекса;
  • наличие вокруг других точек общепита;
  • транспортная доступность, наличие парковки;
  • наличие неподалеку офисов, объектов высокой посещаемости;
  • высокая проходимость улиц в будни и выходные дни.

Аренда, планировка помещения, подготовка проектной документации

Когда помещение под будущий ресторан выбрано, необходимо оформить договор аренды, который через год следует зарегистрировать в в РоссРеестре.

Следующий этап – это перепланировка и ремонт помещения ресторана, которые можно осуществлять лишь по согласованным проектам (технологическому, архитектурному, электроснабжения, водоснабжения и канализации) . Проектная документация должна быть приведена в соответствие с:

  1. Санитарными правилами и нормативами, указанными в СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-861.

Источник: http://MoneyMakerFactory.ru/rabotajuwij-biznes/kak-otkryt-restoran-s-nulja/

Ссылка на основную публикацию