Чем отличаются сушки от баранок

Чем отличаются сушки, баранки и бублики

Баранки, бублики и сушки в современном хлебобулочном производстве относятся к одному номенклатурному наименованию — бараночные изделия. Наверное, поэтому многие потребители не слишком задумываются о тонкостях в различии этих хлебных кольцеобразных лакомств. Тем более что в последнее время выпечки на прилавках и без того много.

Но было время, когда намного позже традиционного для Руси каравая и калача, появились эти изделия. Самым дорогим гостинцем для детворы от родителей, приехавших с ярмарки, была вязанка ароматных баранок, которые зачастую посыпались маком.

Не нужно быть знатоком, чтобы выделить общий признак у этих трех хлебных изделий — жгут из теста, скрученный в виде кольца. Но, как ни странно, это никак не повлияло на появление названий, в основе которых лежит не внешнее сходство, а технология изготовления.

Надо сказать, что по составу продуктов, необходимых для изготовления бараночной продукции, все они абсолютно схожи. Классические баранки делаются из муки, соли и дрожжей, но главный секрет кроется в их предварительном обваривании.

Только после опускания баранок в кипящую воду или молоко, они отправляются в печь. Время обваривания зависит от того, насколько быстро баранки всплывут на поверхность. Обычно это происходит уже через 15-20 секунд. Поэтому изначально баранки назывались обваренками, обваранками, абаранками («обарiнок» по-украински) и в итоге преобразовались до привычного сегодня — баранка.

В изготовлении баранок сегодня не используется кипяток, их просто обдают горячим паром, но название остается прежним. Сушки за способность к длительному хранению иногда называют хлебными консервами, потому как они представляют собой те же баранки, но только тоненькие и сильно засушенные.

Именно такое определение можно найти и в словаре Даля. Впервые название маленькой баранки — «сушка» было зафиксировано письменно как диалект Воронежской губернии в 1858 году, но постепенно оно заняло свое место в литературном языке.

Хотя в Псковской и Новгородской губерниях еще долго маленькую сухую баранку, составляющую в диаметре 2-4 см, называли барашек.

Считается, что слово «баранка» и сама технология приготовления появились на Руси благодаря белорусам, бублики же распространили восточноевропейские евреи, проживающие на территории Украины.

Благодаря этому факту еще долгое время баранки и сушки на прилавках магазинов именовались «московскими», а бублики «одесскими». Но сама технология изготовления бубликов все равно подразумевает их обязательное обваривание.

Правда, тесто для бубликов делается более сдобным и рыхлым и сами изделия сдабриваются разнообразными посыпками или начинками. Иногда такие ингредиенты сразу добавляются в тесто.

Такой характерный для этой разновидности выпечки признак, как пышность и рыхлость, отразился в названии — бублик. Слово «бубел» без уменьшительного суффикса всегда существовало в славянских языках, и в украинском тоже. Оно означало звук, появляющийся при лопании пузырей.

Бублиться, то есть дуться, пузыриться. Бублики получили широкое распространение в России только в XIX веке хотя в Европе они известны с начала XVII под названием «бейгл» — стремя, но это никак не умаляет значения евреев в их изобретении.

Как раз наоборот, существует легенда, что первый бублик был выпечен кондитером-евреем из Вены в знак благодарности за победу над турками и преподнесен королю Польско-литовского княжества Яну Собески, который был истинным ценителем лошадей.

Так, сдоба с дыркой посередине в форме стремени начала свое победное шествие по миру.

Источники:

Из истории слов и выражений: баранки, бублики, сушки
Чем отличается бублик от баранки
Все о популярной выпечке: баранки, бублики и сушки
Изготовление баранок и сушек

Сушки с маком отлично подходят для семейных чаепитий. Такое традиционное русское лакомство можно сделать самостоятельно. Существует несколько рецептов его приготовления.

Потребуется взять следующие ингредиенты: молоко сгущенное (300 мл), мука (4 стакана), яйца (3 шт+1 желток, который необходим для смазки сушек), сода (0,5 ч.л.), соль (1/4 ч.л.), ванилин (1 пакетик), мак (10 граммов).

Сначала необходимо смешать все сухие продукты, кроме мака. Затем в них добавляется сгущенное молоко и яйца. Используя венчик, требуется размешать все ингредиенты, чтобы получилось мягкое тесто. Оно не должно прилипать к рукам.

Возьмите немного теста и скатайте его в «колбаску». Нарежьте ее на небольшие кусочки примерно 5-6 см. Далее нужно из них сделать колечки. Таким образом потребуется использовать все тесто.

Колечки следует сразу выкладывать на противень, застеленный пекарским пергаментом.

Смажьте сушки желтком и посыпьте маком. Отправьте их выпекаться в разогретую до 180оС духовку на 20-25 минут. Они должны хорошо подрумяниться.

После чего необходимо их достать, выложить на блюдо и дождаться, когда сушки остынут. На основе сгущенного молока они получаются сладкими и очень хрустящими.

Для того чтобы приготовить сушки по этому рецепту, вам потребуются следующие ингредиенты: мука (2 стакана), сахар (5 ст. л.), мак (2 ст.л), яйца (1 шт), молоко (100 мл), сода (0,25 ч.л.), соль (0,5 ч.л.). Сначала понадобится заместить тесто, оно должно получиться чуть мягче, чем для пельменей.

Сначала следует разбить яйцо и растереть его с двумя ложками сахара добела. После чего добавляется соль и сода. Затем вводится молоко. После добавляется мука, ее обязательно следует просеять через сито, чтобы она насытилась кислородом. Возьмите готовое тесто и отрежьте от него небольшой кусочек.

Из него сделайте тоненькую «колбаску». Ее оба конца требуется соединить, чтобы получилось колечко. Теперь нужно взять кастрюлю, налить воды и довести ее до кипения. Туда потребуется добавить 3 ст. ложки сахара и бросить все колечки. Когда они всплывут, их нужно поварить еще на протяжении 2-х минут.

Затем их необходимо вынуть из кастрюли и дать воде стечь.

Разогрейте духовку до 230оС, выложите отваренные колечки на смазанный маслом противень и оставьте выпекаться на 10 минут. Далее нужно убавить температуру до 180оС, достать противень и посыпать сушки маком.

Затем они вновь отправляются в духовку, но уже на 15 минут. Готовые сушки выкладываются на блюдо и подаются остывшими к чаю.

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-886403-chem-otlichayutsya-sushki-baranki-i-bubliki

Баранки, бублики и сушки | Полезная информация о выпечке

В прошлые времена русские избы часто украшали кренделями, бубликами, сушками и баранками, тем самым делая дом более красивым и уютным, подчеркивая достаток семьи.

Естественно, сейчас никто не украшает свои квартиры настоящими хлебобулочными изделиями, хотя сувениры в виде связок баранок вы легко найдете в продаже.

Откуда же взялись все эти сушки, бублики и баранки? На самом деле, у каждого из этих хлебобулочных изделий имеется своя уникальная захватывающая история происхождения.

История бублика

На данный момент бублик является традиционным национальным хлебобулочным изделием, занимающим почетное место в русской культуре. Но мало кто знает, что придумали его вовсе не русские люди, а восточноевропейские евреи.

Согласно истории, в разных летописях еврейской общины за 1616 год описывались особенные хлебобулочные изделия, имеющие кольцевидную форму.

В семнадцатом веке, во время польско-турецкой войны, когда город Вена был отвоеван у турков-завоевателей, малоизвестный еврейский кулинар, содержавший небольшую булочную, преподнес в честь победы польскому королю Яну Собескому необычное хлебобулочное изделие в виде круга, которое имело форму стремени, как символ увлечения великого короля. Не только королю пришелся по вкусу такой неординарный подарок, но и всё окружавшее его княжество тоже было в восторге. Это и стало началом выпечки и распространения всем известного незамысловатого хлебного изделия под названием «бублик». Хотя в те времена называли его иначе — «бейгла». Особенно большую популярность он имел в Европе и Америке, он буквально стал любимчиком на европейской и американской кухне. Иностранные повара все время пытались привнести свою изюминку в оригинальный рецепт, поэтому со временем он, конечно, претерпел различные изменения, и современный бублик мало похож на свой исходный вариант.

В Польше до сих пор сохранилась замечательная традиция дарить при рождении ребенка бублики. Из-за своей необычной формы маленьким деткам очень удобно держать его в руке, плюс он выполняет некую функцию съедобной погремушки.

В наше время более приближенным вариантом настоящего бублика считается еврейский «бейгл». Все мы слышали знаменитую песню «Купите бублички» (1926 г.), которая как раз и посвящена еврейский бейглам. Да и вообще, раньше бублики именовали одесскими.

Хотя слово «бублик» присутствует в разных славянских языках, оно имеет украинское происхождение и означает «пузырь». На сегодняшний день это слово фундаментально вошло в нашу речь и давно не считается заимствованным.

Слово «бублик» часто встречается в литературных произведениях девятнадцатого века, что говорит нам о том, что уже тогда оно было крайне распространено. Хотя в толковых словарях того же времени оно обозначается как слово, имеющее украинское происхождение и трактуется с пометкой (обл.

), то уже спустя пол века в тех же словарях оно значится как русское. Таким образом, «сушка», «бублик», «баранка», «крендель» и «калач» обозначают один и тот же хлебобулочный продукт.

Распространился бублик по всему миру благодаря активному переселению еврейского народа. Так, в начале девятнадцатого века он попал в Америку и Россию. Это заморское слово перевели как bagel и традиционно считали блюдом еврейской кухни. Американские повара, до сих пор придерживаются старинного классического рецепта и выпекают бублики из теста, замешиваемого на воде с использованием дрожжей.

Приготовление бублика

Секрет приготовления традиционных классических бубликов интересует многих кулинаров. Едва ли найдется в мире ещё хоть одно хлебобулочное изделие, тесто которого будут отваривать перед выпечкой. Естественно, это достаточно редкий способ приготовления, но именно за счет него тесто приобретает мягкость и клейкость.

Сначала готовят пышное дрожжевое тесто из которого формируют небольшие колбаски среднего диаметра. Далее колбаску оборачивают вокруг пальца, тем самым формируя форму бублика. Потом изготовленный бублик окунают примерно на 20 секунд в кипящее молоко или воду до тех пор, пока тесто не начнет увеличиваться в объеме и набухать.

Сваренные бублики достают шумовкой из кастрюли и выкладывают на противень. В отдельной миске смешивают желток с молоком до получения густой массы и обильно смазывают ей верх бубликов.

Потом бублики отправляют выпекаться в духовой шкаф до тех пор, пока они не подрумянятся.

Их готовность определяется стуком: нужно постучать по нижней части хлебобулочного изделия, стук должен иметь глуховатый звук, это будет сигналом о том, что бублики готовы.

Сегодня на прилавках современных булочных и кондитерских каких только бубликов не встретить: жаренные, заварные, сдобные, слоенные, воздушные, с начинкой и без, с добавлением мака, корицы, со сладким изюмом, кунжутом и даже луком.

При изготовлении бубликов ингредиенты добавляются либо сразу непосредственно в тесто, либо ими украшают изделие сверху — это считается традиционным вариантом. Часто после посыпки бублики обильно смазывают взбитыми белками или сливками.

А во многих европейских странах, бублик, украшенный глазурью или шоколадом, считается особенным праздничным блюдом.

Для чего же бублику дырка?

В этом вопросе мнения расходятся. Некоторые утверждают, что благодаря ей бублик удобно держать. Другие утверждают, что с её помощью пекари экономили тесто, а вырученные деньги отдавали за налоги. Существует даже «День дырок от бублика» и празднуется он 31 мая.

Наверное, многие из вас слышали крылатую фразу Владимира Маяковского из известной драматургической пьесы Мистерия-Буфф: «Обещали и делим поровну: одному — бублик, другому — дырка от бублика. Это и есть демократическая республика».

Строчки, конечно же, носят саркастично-ироничный настрой, характеризующий некий неравный дележ.

В Англии устойчивый фразеологизм «дырка от бублика» появился на свет благодаря американским пончикам, близким родственникам бублика, и означает период полного безденежья и нищеты, когда нет денег ни на медикаменты, ни на еду.

Происхождение баранок

Русскоязычное слово «баранка» произошло от православной основы «об-варити», польское название «obwarzenek», украинский вариант «обварiнок» и т.д.

Изначально баранки появились в Белоруссии в городе Сморгонь. Местные жители первыми начали варить небольшие жгуты теста, а затем формировать из него кольца и запекать в печах.

Именно потому что тесто изначально обваривалось, у этого хлебобулочного изделия появилось название «обваранка», позже они стали «обваренками», затем «варенками» и в конце концов «баранками». По своему внешнему виду они напоминали людям бараний рог, поэтому и получили название «баранки».

Сначала в Россию их возили из Белоруссии, потому изначально они появились на северо-востоке, а уже позже распространились по всей стране, и их уже можно было встретить в продуктовых лавках Орши, Вязьмы и Смоленска.

Украинские же бублики, в отличие от баранок, были более рыхлыми и пышными. На Украине их традиционно украшали сверху маком, тем самым делая изделие более ароматным и привлекательным. Позже баранки позаимствовали это декорирование и тоже сверху посыпались маком.

На сегодняшний день существует огромное разнообразие все различных сортов баранок. Конечно, теперь дома их готовят крайне редко, зато в магазинах и на рынках вы найдете широкий ассортимент этого незамысловатого исконно русского хлебобулочного изделия. Но мало кто знает, что баранки на столах русской кухни появились значительно позже, нежели традиционные калачи.

Первой вариацией национального русского хлеба являлись именно они. История происхождения калачей тоже крайне интересна. Впервые калачи были упомянуты в древних письменностях, их рисунки найдены на первых предметах изобразительного искусства.

К примеру, на древнерусской книге о свадьбе Владимира Мономаха,1117 года, есть изображение калачей в качестве украшения одной из миниатюр.

Изначально слово «баранок» был мужского рода и использовалось в речи исключительно в единственном числе. Однако позже слово «баранка» приобрело множество вариантов фонетического преобразования и в простонародном варианте стало среднего рода.

Интересен и тот факт, что выпечкой баранок и калачей занимались специально обученные этому ремеслу люди, а именно бараночник и калачник. Именно их принято считать основоположниками первых хлебопекарных профессий на Древней Руси.

Конечно, в давние времена, многое зависело от сорта хлеба, благодаря которому давалось соответствующее название: пирог, крендель, пряник, ситник и многие другие.

Разновидностей баранок хватало уже и в те времена, но самыми популярными считались валдайские, они были лучшими в своем роде и даже упоминались в литературных произведениях Пушкина и Радищева. Естественно, в прошедшие времена большинство людей занималось выпечкой дома.

У каждой семьи был свой любимый рецепт. Традиционно хлебобулочным изделиям придавали форму ручной сумки, замка, ключей и т.д. Названия таких изделий нередко не совпадали с общепринятыми, хотя по вкусу были идентичными.

Готовили баранки из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, сладким с сахаром, либо с фруктами, яичным и т.д. Самыми изысканными считались баранки с добавлением мака или тмина.

Среди всех хлебобулочных изделий баранки считаются самыми диетическими, так как содержат в себе минимальный процент сахара и абсолютно не содержат жиров. Поэтому на Руси они считались не только вкусными, но и лечебными.

Часто при простудных заболеваниях баранки замачивали в теплом молоке, а потом ели, запивая горячим чаем с лимоном.

Сушки

История сушек довольно интересная. В древней Руси одним из способов консервации являлась сушка овощей и фруктов. По сути, продукты сушили, заготавливая на зиму. Известно, что бараночные изделия и сушки, часто готовили для воинов, моряков и путешественников.

Тесто, из которого готовили сушки, значительно отличалось от того, которое использовалось для изготовления бубликов и баранок. Каждый кондитер и хлебопек знает, что идеально приготовленная сушка должна при нажатии разламываться на четыре части.

Секрет таких рассыпчатых и вкусных сушек кроется в малокислом тесте, которое должно быть в меру сладким и достаточно крутым. В тесте, приготовленном по классическому рецепту для сушек, содержится 20% сахара. Такие перечисленные особенности теста позволяют увеличить срок хранения хлебобулочного изделия до трех месяцев.

Для любого хлебного изделия это достаточно длительный срок, поэтому сушки часто заготавливали на зиму, брали с собой в походы, ими украшали дом, без боязни что они могут испортиться или пересушиться.

Сушки бывают разными: с добавлением тмина и мака, постные, слоеные, фруктовые и сладкие. В наше время соленые сушки пользуются особой популярностью у любителей пива, а любители традиционного чаепития нередко покупают хрустящие, ароматные сушки с добавлением мака и ванилина.

Раньше в любом монастыре имелась монастырская печь, в которой заготавливали сушки и бараночные изделия, которые помогали жителям городов и сёл выживать в голодные времена, в военное и послевоенное время.

Современное производство таких хлебобулочных изделий, как бублики и сушки, на данный момент полностью автоматизировано и распространено не только на территории России, но и нередко встречается в странах Европы, ближнего зарубежья и в Америке.

Нынешние машины способны сами замешивать тесто, строго соблюдая рецептуру, формировать кольцевидную форму изделия, обваривать его нужное количество времени и выпекать при идеальной температуре, в последствии запаковывая в герметичные пакеты.

Источник: http://www.pudov.ru/baranki-bubliki-i-sushki

Сушка к утреннему чаю

Бараночное ремесло пришло в Россию из Белоруссии, а на территории нашей страны баранками особенно славился Валдай.

Сейчас на языке специалистов бараночными изделиями называют хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров. К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения. Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, а с точки зрения технологии бублики отличаются большей влажностью по сравнению с баранками.

Сушки отличаются и от баранок, и от бубликов меньшей влажностью, они тверже и меньше по размеру (толщина кольца сушки может быть меньше 5 миллиметров), их выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением большего количества сахара — до 20 процентов.

Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до 250 сушек.

Бараночные изделия являются традиционной продукцией хлебокомбинатов и хлебозаводов. Однако имеются несколько предприятий, специализирующихся именно на выпуске баранок, — заводы бараночных изделий. Большинство предприятий выпускают баранки несколько десятилетий.

Очень часто предприятия оснащены довольно устаревшим оборудованием, однако располагают бесценным капиталом — технологией изготовления баранок и сушек, рецептурами и квалифицированными кадрами.

Это позволяет выпускать баранки самого широко ассортимента: простые, ванильные, сахарные, сдобные, ванильные, горчичные, маковые, яичные, с тмином и много других. Все эти баранки отличаются рецептурой и вкусом.

В простых баранках сахара всего 1 процент, в сахарных — до 15 процентов, а в сдобных — сахара меньше, всего 8 процентов, зато столько же жиров. Выпекают также розовые баранки, которые окрашивают кармином или шафраном. Бывают баранки фруктовые, в тесто которых добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества.

Баранки и сушки могут производить около 800 предприятий во всех регионах страны — и в больших городах, и в райцентрах, и даже в населенных пунктах сельской местности. Однако по тем или иным причинам не все предприятия регулярно выпускают бараночные изделия.

Не всегда этот любимый в народе продукт бывает рентабельным для производителя, и в современных условиях руководство хлебокомбината порой вынуждено делать выбор между прибыльностью продукции и вкусами потребителей. И зачастую финансовая сторона вопроса, к сожалению, побеждает. Справедливости ради надо признать, что не всегда выпускаемая продукция по своему качеству отвечает ожиданиям покупателей.

В конечном счете именно покупатель своим кошельком голосует за или против той продукции, которая появляется на прилавках магазинов.

В прошлом году бараночную продукцию выпускали почти 420 предприятий. Как и другие продукты повседневного спроса, баранки нельзя отнести к числу продукции, выпуск которой носит высокий характер концентрации производства. Все-таки путь баранки от производителя до потребителя должен быть как можно короче.

Тем не менее, нельзя не заметить, что и здесь есть свои лидеры. Половину всего объема съедаемых россиянами баранок выпускают 30 крупных предприятий хлебобулочной промышленности. Это означает, что всего 7 процентов предприятий, реально выпускавших баранки в прошлом году, или менее 4 процентов хлебопредприятий.

Несмотря на тот факт, что только баранки выпускают примерно половина из общего числа тех предприятий, которые могли бы это делать, объем производства бараночной продукции увеличивается. За прошедшие 3 года выпуск баранок ежегодно увеличивался на 5-8 процентов, и в прошлом году на прилавки розничной торговли поступило почти 100 тысяч тонн баранок.

В зависимости от того, в какой регион и на прилавки каких магазинов будут поставляться баранки, они могут быть отправлены на реализацию в мелкооптовой таре или расфасованы в потребительскую упаковку.

В сельской местности, в поселках и небольших городах покупатели предпочитают весовые баранки, так как зачастую покупают их по килограмму и больше, да и тратиться на красивую упаковку полукилограммовых пачек не очень хотят — доходы россиян в глубинке не те. А вот в городах, особенно при развитой лоточной торговле, без расфасованной продукции не обойтись.

В расфасовке и товар идет лучше, и гигиенические требования соблюдаются. В больших городах, где покупатели имеют возможность выбирать из максимально возможного ассортимента похожей продукции разных производителей, яркая, привлекательная, а иногда и фирменная упаковка баранок просто необходима, потому что активно влияет на выбор и предпочтение покупателей.

Конечно, далеко не все хлебокомбинаты могут себе позволить затраты на приобретение упаковочных линий и расходных материалов. Да и не всегда эти затраты оправданы, особенно если предприятие ориентируется на местный рынок.

Источник: https://rg.ru/2003/11/04/Sushka.html

Баранки

Описание

Баранка (сушка, крендель) была так названа благодаря своему способу приготовления. В старину нынешние сушки носили название «обваранки». Готовили их так — в воде обваривали пшеничное тесто, завернутое кольцом, а после того пекли. Затем изделия оценивали на содержание влаги и по результатам подразделяли на сушки или баранки.

Родиной баранок считается Белоруссия, а именно город Сморгонь. Предполагается, что баранки впервые начали изготавливать вместо сухарей в долгую дорогу путешественникам (калоризатор). Даже на некоторых картинах известных художников они — баранки. На сегодняшний момент разновидностей баранок насчитывается более 15, от воздушных и карамелизированных до солёных.

Как определить качество баранки

Проверяют качественная ли баранка так: погружают её в тёплую жидкость на 3-7 мин. Если она увеличится в размере втрое, то перед вами правильный продукт.

Калорийность баранок

Калорийность баранок составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства баранок

В своем составе баранки содержат приличное количество витаминов: В1, В2, В5, В6, В9. Они укрепляют нервы человека и способствуют повышению иммунитета. Лидер среди макроэлементов по содержанию в баранках — натрий. Помимо прочего баранки содержат белки, насыщенные жирные кислоты, крахмал, жиры. А также такие значимые элементы, как калий, сера, фосфор, цинк, железо, йод.

Баранки показаны людям с дефицитом органических веществ и микроэлементов (calorizator). Кроме муки в них добавляют дрожжи, яйца, масло. Сушки очень богаты на медь и марганец — всего лишь 100 г сушек покрывает суточную норму этих микроэлементов для человека.

Виды

Сушки бывают разных сортов: постные, с добавлением мака, слоеными, сладкими, фруктовыми. Соленые сушки сегодня пользуются особой популярностью в качестве закуски к пиву, а для чаепития традиционно покупают сушки с маком, которые отличаются особым ароматом и хрустящим тестом.

История

Согласно фактам об истории возникновения, бублики действительно были придуманы евреями. Наиболее распространенными являлись «Одесские» бублики, которые воспевали в песне, посвященной еврейским бубликам. Известно, что необычные хлебные изделия были описаны еще в 1616 году, во всевозможных летописях еврейской общины.

Кольцевидную форму бублик приобрел совершенно случайно. Его история берет начало еще в семнадцатом веке, во времена правления короля Собесски, когда шла война между турками и поляками.

Малоизвестный еврей, проживавший в городе Вена, работавший самым обыкновенным булочником решил преподнести королю необычный подарок в виде хлебного круга.

Этот необычный подарок он сделал в честь победы в битве при городе Вена доблестных поляков над турками-завоевателями.

Пекарь преподнес королю хлебное изделие, имевшего форму стремени, которое символизировало увлечение правителя. Это и положило начало распространению этого удивительного хлебного изделия, которое покорило своей простой и запоминающимся видом. Другое название бублика было «Бейгла», которое было особенно распространено в Америке и Европе.

Королю пришелся по вкусу этот подарок, его также высоко оценили во всем княжестве. Таким образом, бублик набирал свою популярность, став со временем любимцем европейской, американской кухонь, в которых он претерпевал изменения, по мере изменения рецепта.

В современной Польше сохранилась традиция дарить в честь рождения детей бублик, который давали держать маленькому ребенку.

Современный бублик имеет мало общего с исходным вариантом, позже стали появляться баранки, сушки, которые являлись прообразом бублика. На сегодняшний день наиболее достоверный вариант настоящего бублика является так называемый еврейский «бейгл».

Слово «бублик» имеет украинское происхождение, которое означает «пузырь», которое также присутствует и в других славянских языках. Это слово также крепко укоренилось в русском языке и считается не заимствованным.

Название «бублик» в основном было характерно для речи народов Пензенской, Курской и Нижегородской губерний.

В девятнадцатом веке слово «бублик» из народной речи попадает в письменную, поэтому встречается в произведениях золотого века.

Тем не менее, в толковых словарях девятнадцатого века слово «бублик» описывается, как разговорное слово украинского происхождения. Оно трактовалось с пометкой «обл.» и только во второй половине двадцатого века рассматривается как русское слово. Таким образом, «баранка», «сушка», «бублик» являются разными названиями одного хлебного продукта, также, как и знаменитые «крендель» и «калач».

Говоря о распространении бублика по всему миру, оно осуществлялось благодаря активному переселению евреев. В начале девятнадцатого века бублик прибыл в Россию и в Америку, в которой сложное слово перевели, как bagelи считали его еврейским блюдом. Американские пекари изготавливают бублики строго по классическому рецепту, замешивая тесто из воды, муки и дрожжей.

Секрет приготовления бублика

Многих кулинаров интересует секрет приготовления вкусных классических бубликов. Стоит отметить, что сложно найти какое-либо еще хлебное изделие, которое предварительно отваривают. Именно эта подготовка придает тесту клейкости и мягкости, что является довольно редким способом приготовления.

Из готового пышного дрожжевого теста следует сформировать колбаски среднего диаметра, которыми традиционно оборачивают палец, формируя тем самым форму бублика. Далее полученный бублик опускают в кипящую воду или молоко примерно на 20 секунд, дожидаясь, когда он начнет увеличиваться в размере и разбухать.

Сваренный бублик достают шумовкой из кастрюли и раскладывают на противень. В отдельной посуде следует смешать молоко и желток, затем смазать обильно этой смесью бублики.

Далее бублики помещают в духовку, выпекая, пока он не подрумянится. Особое внимание заслуживает способ проверки готовности блюда: его следует постучать по нижней стороне.

В случае, если послышится при постукивании глухой звук, значит бублик готов.

Современная кулинария насчитывает множество интересных вариантов исполнения бубликов, среди которых бублики с корицей, с добавлением мака, сладкого изюма, кунжута, лука.

Сегодня на прилавках кондитерских и булочных можно встретить заварные бублики, жаренные, воздушные, слоенные, сдобные, с начинкой и без. Традиционно бублики готовят либо с добавлением ингредиентов в тесто, либо украшая сверху. После посыпки бублики смазывают смесью из взбитых яиц.

Во многих европейских странах особым праздничным блюдом считается бублик, украшенный взбитым белком или шоколадом.

Для чего бублику дырка?

Существует расхожее мнение о том, для чего дырка бублику. Некоторые утверждали, что с помощью нее держать бублик удобнее. Другие утверждали, что благодаря дырке в бублике пекари экономили тесто, чтобы вырученные деньги пошли на налоги.

Существует также и английская версия выражения «дырка от бублика», которая появилась благодаря жареным американским пончикам, своеобразному прообразу бублика.

Однако, в английском языке смысл выражения «дырка от бублика» означает тяжелый период безденежья, когда не осталось средств на медицинское обслуживание, поэтому любое заболевание для человека очень опасно.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, г: 16.00
Жиры, г: 1.00
Углеводы, г: 70.00

Вред и противопоказания

Не стоит увлекаться мучными изделиями, так как чрезмерное их употребление может негативно отразиться на фигуре.

Также избыток приема в пищу сушек, баранок и прочих сухих продуктов может вызвать нарушение работы желудка и гастрит.

Рецепты

Домашние баранки

простокваша — 2 стакана
яйцо — 2 шт.
сахар — 1.5 стакана
растительное масло — 4 ст.л.
сода — 1 ч.л.
соль, мука — по вкусу.

Смешать все продукты в крутое тесто. Сформировать баранки, смазать молоком и печь в духовке на смазанном маслом противне.

Домашние баранки — 2

1 банка сгущенного молока
2 яйца
3,5 стакана муки
1/2 ч.л. соды
щепотка соли

В миску вылить сгущенное молоко, разбить туда 2 яйца, чуть соли и все перемешать.

Добавить муку (просеять через сито) и пищевую соду, замесить тесто.

Сделать небольшие валики, отрезать ножом небольшие кусочки, сделать посередине дырочку и немного растянуть, превращая заготовку в баранку.

Уложить баранки на смазанный противень, смазать молоком и посыпать маком (можно смазать и яйцом).

Выпекать в предварительно нагретой духовке 170-180 град. минут 15 (как только баранки приобретут румяный, золотистый цвет — вытаскивать пора).

Здесь, наверное, сгущёнку можно на молоко с сахаром заменить?.. Или приготовить домашнюю сгущёнку заранее.

Интересные факты о сушках, бубликах и баранках

На Руси достаток в доме определялся наличием в нем хлеба. В том числе любили украшать дом сушками, баранками, кренделями.

Бублики были изобретены евреями.

Форму круга придумал в 17 веке булочник из города Вены, решивший поднести королю Собесски необычный подарок в честь победы поляков над турками в битве при Вене.

Источник: http://novoston.com/news/baranki-36042/

Сушки

Сушки — один из видов хлебобулочных изделий, изготавливается в форме кольца или челнока, диаметром 4-12 см. От баранок и бубликов они отличаются размером, весом и содержанием влаги в тесте. Традиционно их изготавливаются из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей, жира — растительное масло или маргарин, соли и сахара.

Особенности производства

Перед выпечкой, сформованные изделия обрабатываю паром или окунают в кипящий раствор патоки и проваривают несколько секунд. После чего сушки выпекают в печах. Рецептура сушек и баранок одинакова, отличие — продолжительность выпечки.

Сушка имеет длительный срок хранения — до 3 месяцев. В древности сушки готовили, как своеобразную заготовку на зиму и часто использовали в качестве сухого пайка во время путешествий и военных походов.

Виды сушек

Ассортимент производимых пищевой промышленностью сушек достаточно широк:

сладкие;
с маком;
с тмином;
с кунжутом;
ванильные;
с глазурью;
соленые;
фруктовые;
малютка;
челночек;
слоеные;
горчичные;
постные.

Состав, полезные свойства и противопоказания

Сушки являются достаточно калорийным продуктом: в 100 г содержится 339 ккал. Пищевая ценность продукта:

белки — 10,7 г;
жиры — 1,2 г;
углеводы — 71,2 г;
пищевые волокна — 3,6 г;
витамины: В1, В2, B6, E, PP;
минеральные вещества: натрий, фосфор, железо, магний, кальций, калий.

Полезные свойства сушек обусловлены рецептурным содержанием. Как и другие мучные изделия, сушки обеспечивают быстрое насыщение, легко утоляют голод. Достаточно высокое содержание калорий в продукте, делает сушки ценным источником энергии. Содержание пищевых волокон в продукте не перегружает желудок, мягко стимулируя перистальтику кишечника.

Чрезмерное употреблению сушек может вызывать обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта, провоцировать накопление лишнего веса, развитие ожирения.<\p>

Как использовать и как хранить

Сушки используются как самостоятельное блюдо, а также как дополнение к чаю, кофе молоку.

Кроме того, многие хозяйки используют сушки как ингредиент, готовя разнообразные блюда:

мини-пиццы (в качестве основы для пиццы);
фаршированные сосиски;
сушки, фаршированные мясом;
сушки, фаршированные овощами или грибами;
ленивые ватрушки;
пирожное «Картошка»;
творожно-йогуртовый десерт;
пирог с творожной или фруктовой начинкой;
мясная запеканка;
торт без выпечки;
фаршированные мешочки.

Сушки легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить отдельно от других хлебобулочных изделий. Если сушки размокли и утратили свою хрусткость, вернуть ее можно подсушить сушки в духовке. Хранить их лучше в бумажных пакетах или в стеклянных емкостях с плотной крышкой.

Интересные факты

В итальянской кухне существуют свои сладкие или пикантные сушки — таралли, а также их маленькие копии — тараллини.
Вязки сушек в древности использовались для украшения дома и демонстрации достатка.
Качественные сушки, если их окунуть в горячую воду на 5 минут, должны увеличиваться в объеме в 3 раза.

Старинное блюдо сушки остается актуальным лакомством и сегодня, дополняя традиционное чаепитие или являясь доступным вариантом простого и сытного перекуса.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 11г. ( ∼ 44 кКал)

Жиры: 1.3г. ( ∼ 11,7 кКал)

Углеводы: 73г. ( ∼ 292 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13% | 3% | 88%

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/sushki.html

Сушки, бублики, баранки — история, рецептура, оборудование

Испокон веков на Руси достаток в доме определялся количеством хлеба. Стены украшались мучными изделиями. Сушки, бублики и баранки были самыми популярными. В своем обзоре сегодня мы расскажем о том, как они появились, какие рецептуры использовали кулинары ранее и что предпочтительнее для современных пекарен. И, конечно, поговорим о необходимом оборудование для производства сдобы.

Сушки

Изначально сушка была изделием из теста, предназначенным для заготовки на зиму. Для ее приготовления использовали специально замешанное тесто не изменившееся по сей день. Если готовый продукт при нажатии разламывался на четыре части, значит ингредиенты были подобраны в правильной пропорции.

Профессионалы знают, чтобы сушки получились рассыпчатые и вкусные необходимо брать крутое, мало кислое тесто. Классический рецепт подразумевает содержание 20 процентов сахара. Соблюдение всех правил и норм замешивания позволяет значительно увеличить срок хранения изделий. Такая их особенность делала сушки незаменимыми не только для украшения жилища, но и долгих военных походов.

Современные пекарни производят следующие сорта сушек: постные, сладкие, с добавлением мака и фруктов, слоеные. Причем последние подают в качестве закуски к пиву.

Бублики

Бублик — это не просто традиционное русское мучное изделие. Его по праву можно назвать символом нашей культуры. Однако в отличие от сушек, бублики пришли к нам от евреев. О чем свидетельствуют многие исторические факты. Первое упоминание датируется 1616 годом и связано с победой польского народа над турками.

Булочник из города Вена решил поздравить короля и преподнес ему в качестве подарка хлебное изделие в виде стремени. Символизировав таким образом увлечение правителя. Подарок понравился королю.

С тех пор популярность бублика только росла, охватывая страны Европы и Америку, где до сих пор придерживаются классического рецепта, с использованием муки, воды и дрожжей.

Само слово «бублик» пришло к нам из украинского языка и переводится дословно как «пузырь». При этом оно укоренилось в нашем языке, поэтому и считается не заимствованным и даже встречается в литературных произведениях Золотого века. Современный бублик претерпел существенные изменения по сравнению со своим прародителем.

Сегодня это единственное предварительно отвариваемое хлебное изделие. Такая подготовка дает дрожжевому тесту клейкость и мягкость. После опускания в кипяток или молоко бублики выкладывают на противень, смазывают смесью из взбитого с яичным желтком молока и выпекают в духовке до появления характерного румянца.

Бублики готовы, когда при постукивании они издают глухой звук.

Российские пекарни производят огромное количество видов бубликов: с маком и корицей, изюмом и кунжутом. Даже встречаются бублики с луком. А сколько вариантов приготовления теста доступно пекарям: слоеное, сдобное, воздушное, жареное — и каждое отлично подходит для изготовления этого популярного продукта. Достаточно купить печи для мини-пекарни соответствующего функционала.

Баранки

Первые баранки (или «обваранки») появились в белорусском городе Сморгонь. Готовили их из обваренного теста, предварительного скрученного в жгуты. Название свое они получили за схожесть с бараньим рогом. Распространившись по всей России они долгое время конкурировали с украинскими бубликами.

Удивительно, но в Древней Руси слово «баранок» было мужского рода и использовалось в единственном числе. Человек, производящий данный вид хлеба назывался бараночник.

В современных магазинах можно встретить разнообразные их сорта — постные, яичные, с маком, сахаром или фруктами. При этом тесто берется обязательно влажное, диетическое (с минимальным содержанием сахара и без жиров), а значит подходит тем, кто следит за своей фигурой или нуждается в специальном питании.

Производство и оборудование

В царской России производством сушек, бубликов и баранок занимались специализированные пекарни при которых работал магазинчик, отделенный стеклянной витриной от цеха.

Покупатель не только мог выбрать понравившийся сорт изделий, но и оценить его качество. Печи — необходимое оборудование для производства мелкой выпечки были очень схожи с современными.

Да и рецепты брались в основном классические, исконно русские.

Изготовление бубликов всегда было делом прибыльным, поэтому для современных пекарен это отличный способ увеличить доход. Румяные, ароматные сушки, бублики и баранки присутствуют на столе практически у всех россиян. При этом высокая рентабельность обеспечивается без больших материальных расходов.

Производственный процесс современной пекарни любого размера полностью автоматизирован. Он практически не нуждается в наблюдении и контроле. Однако стоит очень ответственно подходить к оснащению, выбирать только качественное оборудование для мини-кондитерской от производителей зарекомендовавших себя на мировом рынке.

Базовый комплект включает в себя: мукопросеиватель, тестомес, тестоделитель, расстойный шкаф, пекарскаую печь.

Если Вы хотите открыть небольшую пекарню — не раздумывайте. Главное доверьте это профессионалам, чтобы они смогли просчитать все возможные риски. В первую очередь не обойтись без хорошего бизнес-плана., где будут учтены все нюансы. Далее — персонал.

Стоит нанимать пекарей и кондитеров имеющих специальное образование. Помещение, купленное или арендованное для производства должно соответствовать всем санитарным нормам. И последнее — сбыт.

Можно открыть магазин при пекарне, или найти покупателей среди владельцев крупных торговых сетей.

На сегодняшний день данное направление бизнеса имеет низкий уровень конкурентности. Соответственно он не только выгоден, но и относительно стабилен. Чтобы товар успешно продвигался на рынке, он должен быть вкусным и качественным. И не стоит забывать про разнообразие ассортимента.

Сушки, бублики и баранки добрались до современных магазинов пройдя путь ни в одно столетие. Они обрели новый облик, получили разные начинки. Они стали популярным продуктом не только в России, но и странах Европы, ближнего Зарубежья, Америки.

Если Вы хотите окунуться в пекарный бизнес, но не знаете с чего начать, обращайтесь в нашу компанию. Мы предлагаем широкий спектр услуг по его открытию и сопровождению. Также на нашем сайте вы найдете выгодные условия приобретения оборудование для пекарен в кредит.

Источник: https://www.pekari.ru/news/sushki-bubliki-baranki-istorija-retseptura-oborudovanie/

Ассортимент бараночных изделий — Токоч.ру

Баранки

Их изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от рецептуры они делятся на простые, сдобные и сахарные. Простые баранки имеют круглую форму и изготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 1 — 2% сахара. Сдобные баранки несколько толще и крупнее простых.

В рецептуру сдобных баранок входит мука высшего сорта, 8% сахара и 8% жира. При их обварке к воде добавляют патоку, благодаря чему они имеют глянцевитую румяную поверхность. К сдобным относятся и горчичные баранки, изготовляемые из муки 1-го сорта.

В тесто для этих баранок кладут 6% сахара и 12% горчичного масла, что придает им приятную желтую окраску и специфические вкус и запах. Сахарные баранки изготовляются из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

В рецептуру сахарных баранок из муки 2-го сорта входит 7% сахара, из муки высшего и 1-го сортов — 15% сахара и 2 — 4% масла.

Сахарные баранки с добавлением ванилина называются ванильными, с добавлением лимонного масла — лимонными, с добавлением мака — киевскими, с добавлением шафрана — шафрановыми, с добавлением гераниевого масла и красной краски кармина — розовыми. Бараночные изделия с указанными выше добавлениями имеют овальную форму.

Сушки

Эти изделия отличаются от баранок более низким содержанием влаги и меньшими размерами. Сушки изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, воды, соли с добавлением 1% сахара. Исключение составляют ванильные сушки, в рецептуру которых входит 20% сахара и 6% жира.

В рецептуру некоторых сортов входит лимонное масло (сушки лимонные), гераниевое масло и краска кармин (сушки розовые). Сушки посыпают маком, тмином и изготовляют без обсыпки.

В зависимости от рецептуры и вида обсыпки сушки называются: простые (без обсыпки), с маком, тмином, соленые и т п.

Бублики

Они отличаются от баранок и сушек не только внешним видом, но и вкусом. По вкусу напоминают булочные изделия; в отличие от баранок и сушек они не хрупкие, а упругие на ощупь. Бублики имеют сравнительно большую толщину и меньший просвет в кольце.

Приготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 3% сахара. В продажу бублики поступают весовыми и штучными (весом 50 и 100 г). Поверхность бубликов посыпана маком, тмином, кунжутом.

Особый вид бубликов представляют украинские, в рецептуру которых входит 12% сахара и 8% жира.

Ассортимент простых сухарей

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов.

От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм.

Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Диетические хлебобулочные изделия

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими.

К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом.

Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

Местные сорта хлебобулочных изделий

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий.

Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли.

Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

Источник: https://www.tokoch.ru/term/assortiment/647.html

Производство бараночных изделий от замеса до выпечки

Производство бараночных изделий от замеса до выпечки.

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.

Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

Ассортимент простых сушек незначителен: из муки высшего сорта — сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком, и др.; из муки первого сорта — простая, соленая, ахлоридные. Особенности производства. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает: приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Приготовление теста.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре.

Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре.

Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы: 1 фаза — смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2—3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27—28 °С.

Время брожения 4 ч; 2 фаза — через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4—4,5 ч до конечной кислотности 6—9°; 3 фаза — производственный притвор. По истечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор.

Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5—9°.

Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех—семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.

В зависимости от способа разделки теста — вручную или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре — 23—27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес.

В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50—60 мин для баранок и 30—40 мин для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С.

Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, — обычно 20—30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17—40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок.

На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28 °С и влажностью 38—40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары и добавляют 19—20 л воды. Влажность притвора 38— 39%.

Начальная температура притвора 27—30 °С, продолжительность брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.

Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3—4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39—40 %).

Продолжительность брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5—6°). При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность опары 40— 41 %).

Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько выше (5—6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

Тесто замешивают в тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем.

Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3—5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.

), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.

Натирка теста.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок.

Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется.

Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два—четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста.

Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.

После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2—3-часового брожения тесто направляют на формование.

Формование.

Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Формование бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок — 15 мм и бубликов — 22 мм.

Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.

Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную.

В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые — сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части.

При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.

Расстойка тестовых заготовок.

Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные расстойные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок.

В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.

Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки — 20—25 мин, при машинной — 60—90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15—20 мин, машинном — 40—60 мин.

Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании.

Ошпарка тестовых заготовок.

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка.

Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Процесс обварки — специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.

Цель обварки — получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.

При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55—60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается. Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар.

Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50—90 сек, бубликов — 1—2 мин, сушек — 50—70 сек. Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки.

При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму. Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду.

Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле. Существуют механизированные обварочные машины.

Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки. Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром. После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе.

Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.

Выпечка изделий.

Выпечку изделий производят как тоннельных так и в ротационных конвекционных печах.

В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия.

Объем изделия при выпечке практически не повышается. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек — 12—18, баранок — 11—17, бубликов — 9—18. Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику.

Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий — 17%, т.е. упек достигает 18— 19%.

Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно — от 9 до 25 мин и 190—260 °С.

Экспертиза качества.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;
поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;
цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду;
внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый; — хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки — ломкими или хрупкими;
вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома.

Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости.

Проводится контроль по показателям безопасности.

Источник: https://www.borodinsky.ru/enciklopedia/439-proizvodstvo-baranochnyh-