Как приготовить безе и меренги не хуже кондитеров
Меренги по праву считаются самым неоднозначным десертом, ведь они состоят всего из 2 простых компонентов — яичного белка и сахара, но выглядят настолько красиво и утонченно, что их популярность с каждым днем только растет. Однако далеко не каждый кондитер, особенно начинающий, знает все тонкости приготовления этого изысканного французского десерта, но не стоит волноваться.
Освоим некоторые нюансы, которыми мы с удовольствием поделимся с вами сегодня, вы легко приготовите изысканные французские меренги на домашней кухне. Но прежде чем говорить обо всех секретах их приготовления, давайте разберемся, есть ли разница между безе и меренгой.
Безе или меренга
В России достаточно часто под словом “безе” подразумевают готовый десерт, но на самом деле, безе — это сам белковый крем, из которого и выпекаются меренги — хрустящие воздушные пирожные. Таким образом, не следует путать эти 2 понятия, ведь безе можно использовать не только для приготовления этого конкретного десерта, но и в качестве крема для торта.
Основные виды безе
Само слово “безе” на французском языке означает “поцелуй”. Такое название как нельзя лучше подчеркивает нежность и сладость этого крема. Но помимо классического французского безе есть еще швейцарский и итальянский варианты крема, которые немного отличаются и подходят для разных блюд.
Для приготовления французского безе вам понадобятся 2 куриных яйца и 150 граммов сахарной пудры.
Отделив белки от желтков, начните взбивать белки и, когда образуется легкая пена, постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать.
Получившийся крем отлично подойдет для меренг, так что вам нужно просто выдавить его на пергамент и отправить в разогретую до 100–110 градусов духовку на 1–2 часа. Точное время будет зависеть от размера меренг.
Технология приготовления швейцарского безе отличается. Помимо яичных белков и сахара, в той же пропорции, что и для французского безе, вам потребуется емкость с горячей водой. Поместите в емкость саму чашку для взбивания и выложите в нее одновременно белки и сахар.
Взбейте все в крепкую пену и можно выпекать пирожные. Только имейте в виду, что температура воды должна быть не выше 50 градусов. Швейцарский крем гуще классического и из него получаются классные меренги с различными узорами. Будьте уверены, они не потеряют форму и не осядут, так что смело экспериментируйте.
Итальянский крем является самым нежным и идеально подходит для обмазки коржей или украшения торта. Для его приготовления возьмите 2 яичных белка, 200 граммов сахара и 100 миллилитров воды.
Сначала приготовьте в сотейнике достаточно густой сироп, доведя до кипения воду с сахаром, а затем тонкой струйкой вливайте его во взбитые белки, продолжая их взбивать.
Если решите сделать из итальянского безе меренги, то выпекаются они столько же, сколько классические, но получаются более воздушными внутри.
Секреты приготовления безе и меренг
Самое главное правило, о котором важно знать, это чистая сухая емкость для взбивания белков. Ни одной капли воды не должно быть на ее поверхности, иначе белки не взобьются. По той же причине необходимо следить, чтобы в белки не попало ни капли желтка. Если это произошло, обязательно уберите остатки желтка яичной скорлупой.
Лучше всего готовить безе из только что перемолотого сахара. Дело в том, что готовая сахарная пудра, которая уже давно стоит на кухонной полке, впитывает влагу из воздуха и это может помешать образованию крепкой белковой пены. Еще мы советуем взбивать белки не миксером, а круглым спиральным венчиком. Делайте это зачерпывающими движениями, чтобы пена получилась максимально воздушной.
Многие начинают добавлять сахарную пудру сразу же, но лучше сначала немного взбить белки, а уже потом постепенно всыпать сахар. Так крем быстрее взобьется до острых пиков. Исключением является только швейцарское безе, где все нужно взбивать одновременно.
Поставив безе в духовку, вы его не выпекаете, а скорее сушите, именно поэтому важно на протяжении всего времени готовки держать дверцу духовки слегка приоткрытой. Так больше влаги выпарится, и готовые меренги будут более хрустящими.
Для выпекания обязательно используйте пергаментную бумагу, но не пытайтесь отделить от нее горячие меренги. Дайте им немного остыть и они сами отлипнут от пергамента. И настоятельно советуем хранить готовые меренги в герметичном контейнере или плотно завязанном пакете, чтобы они не поглощали влагу и оставались такими же твердыми.
Источник: https://kitchenmag.ru/posts/11205-kak-prigotovit-beze-i-merengi-ne-huzhe-konditerov
Все виды меренги: итальянская, французская и швейцарская
Давно пора было сделать пост, рассказывающий о том, как правильно приготовить меренгу, какие типы или виды меренги существуют, как использовать меренгу и как правильно её хранить.
Википедия
Скажите мне, кто не любит меренгу как самостоятельный десерт или же в составе более сложных десертов. Мы часто видим меренгу в виде небольших куполов, в лимонных тартах, а всеми известный десерт Павлова — ни что иное, как меренга с добавлением крахмала в состав.
Даже в современных десертах муссы иногда имеют меренгу в качестве одного из компонентов, которая придаёт им большую нежность и воздушность. Любимые макарон также делают на основе французской и итальянской меренги. Иногда торты покрываются меренгой снаружи или внутри. Бисквиты (типа Дакуаз) также имеют в составе меренгу.
Идей применения меренги существует десятки, поэтому так важно основательно разобраться в меренге, чтобы не делать ошибки в последствии.
Отсюда ясно, что меренгу используют сырую и готовую, всё зависит от целей и идей. Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся способом приготовления и составом.
Какие виды меренги бывают
Французская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
Взбиваем в чаше миксера.
Итальянская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
- Вода — 100 г
Варим сироп до 121° С. Далее вводим его во взбиваемые белки.
Швейцарская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
Можно обратить внимание, что состав практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Начнём с того, что существует базовое правило, касаемо ингредиентов. На каждую часть белка используется две части сахара, как в нашем примере. Но, пропорции можно менять по своему желанию.
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее на их однородности.
Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.
Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.
Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому стандартной температурой будет 100 градусов.
Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой.
Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.
Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем — тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно — сахар используем мы или сахарную пудру (если нет особых условий).
Давайте рассмотрим способ приготовления каждого типа меренги детальнее.
Считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке.
Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Иногда для стабилизации белка (чтоб он лучше взбивался) добавляют щепотку лимонной кислоты, винный камень, уксус и так далее.
Также помогает температура белков (при комнатной они взбиваются быстрее). Но при мощности современных миксеров, даже ручных, у нас нет потребности в этом.
Любой, даже холодный, белок даст вам правильную текстуру и консистенцию.
Дальше взбиваем белок, повышая скорость постепенно. Нам нужно состояние пены, когда сырой прозрачный белок уже не виден. Скорость миксера здесь примерно средняя.
Дальше всыпаем сахар, постепенно, дождём.
Готова меренга тогда, когда она становится гладкой и очень глянцевой. Это готовит о том, что сахар полностью соединился с белком, пузырьки воздуха стали маленькими и меренга готова к использованию.
Швейцарская меренга
Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар.
Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70. Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани.
Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером.
А уже потом взбивайте в полную силу.
Итальянская меренга
Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму, самая гладкая поверхность). Кроме того, такая меренга самая безопасная — белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).
В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и ставим на огонь.
Ставим на огонь и начинаем нагревать. Приготовьте термометр (лучше типа щуп). Нам не важна мощность огня, но чем она ниже, тем плавнее процесс. Поэтому новичкам рекомендую варить сироп на среднем огне. Варим массу до 121 градуса. В этот момент полностью выходит вода, то есть остаётся только сахар.
Поэтому соотношение белка и сахара в этой меренге ничем не отличается, просто техника приготовления меняется. Соответственно, изначальное количество воды также не играет большой роли. Можно налить и больше, вы просто дольше будете варить сироп до необходимой температуры.
Будьте внимательны, щуп не должен касаться дна сотейника — там температура выше.
Когда сироп прогреется до 109 градусов, начинайте взбивать белки. Скорость также повышаем плавно. Идея в том, что когда сироп дойдет до 121 градуса, белки уже хорошо взобьются в хорошую пену.
При достижении сиропом температуры 121 градус, снимите сотейник с огня и дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги.
Не бойтесь, температура сиропа нам не важна, мы варили его с целью выпарить воду.
Когда сироп успокоился, вливайте его тонкой струйкой на белки. Обязательно на стенку чаши, чтобы венчик не касался.
Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до всё того же гладкого, блестящего состояния.
Итоги
Мы с вами поняли, что типы меренги отличаются техникой приготовления и результатом (в основном именно стабильностью). Итоговый состав всегда одинаковый (сахар и белок). Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке: французская, швейцарская и самая удобная — итальянская.
Не важно, какой тип меренги вы выбрали сегодня, можно регулировать её консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Первая идёт на суфле, вторая для кремов и теста, третья — декор, работа с мешком и насадками. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги.
Однако, самое важное — не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая — скорее всего вы её испортили. Именно такая меренга «плачет» в духовке — то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями. Почему так произошло? Мы разрушили белок.
Высокая кухня
Когда мы научились работать с меренгой, освоили её тонкости, пропорции и техники, пора подумать об усложнении. Все любят меренгу, она вкусная и, как мы поняли, достаточно универсальна. Однако, мы не можем придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Потому что любое необходимое для вкуса количество влаги изменит консистенцию меренги.
Значит нужно найти способ.
Использовать альбумин — то есть сухой белок. Идея в том, что яичный белок на 90% состоит из обычной воды. Поэтому если вылить его на противень и поставить в духовку при 90-100 градусах, постепенно вода полностью испарится, останется только сухой желтоватый порошок — это и будет альбумин.
Мы, конечно, не будет делать его сами, а просто воспользуемся альбумином, который продают в кондитерских магазинах.
Что происходит дальше? Мы восстанавливаем белок — смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей ЛЮБОЙ жидкости. Вот и наступает ароматизация будущего белка. Причём вкус будет потрясающе сильный. Вы можете использовать соки ягод, фруктов и даже овощей. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску.
Когда вы соедините альбумин с жидкостью, просто тщательно перемешайте всё до однородности, а дальше используйте эту массу ровно так же, как использовали бы обычный яичный белок. Подробнее можно рассмотреть эту технику на примере пирожного «Хлоя«, в котором мы делаем малиновую меренгу.
Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.
Источник: http://AndyChef.ru/recipes/meringue/
Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты — Кулинарные заметки Алексея Онегина
Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом — будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск.
И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов.
Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.
Безе или меренга?
Существует мнение, что безе и меренги — не одно и то же.
Согласно этому мнению, безе — это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга — хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе.
Правомерно это мнение или нет — вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга — выпеченная хрустяшка.
Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно.
Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления — XVII век.
Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно — Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку.
В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.
В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало.
Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление.
Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги — доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления — факт.
Рецепты безе
Существуют три рецепта безе:
- французский (тот самый, к которому мы привыкли)
- швейцарский
- итальянский
Сложность
средняяВремя
3,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе
Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар.
Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой.
Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля — перед вами сладкие хрустящие меренги.
В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно — после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.
Сложность
средняяВремя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.
Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.
Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.
Сложность
средняяВремя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
200 г. сахара
100 г. воды
По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки.
Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.
В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще — не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно.
Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности).
Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.
Общие правила приготовления безе
- Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц — и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
- Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку — в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение — безе по-швейцарски.
Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар
- Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов — белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
- Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
- Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков — она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.
Пена, жёстко держащаяся на венчике — признак верно сделанной работы
- Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент — если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.
Интересные факты о меренге
Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.
В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.
В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.
Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно — не сообщается).
Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.
Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей
P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в видео от проекта «Рукавички. Маниф ТВ».
Источник: https://arborio.ru/beze-ili-merenga-sposoby-prigotovleniya-istoriya-i-interesnye-fakty/
Как правильно готовить безе и меренги
Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий.
Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо.
Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.
Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства
Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.
Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе
Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский.
Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму.
Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.
Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания.
Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры.
Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.
Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.
Тонкости приготовления безупречного безе
Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.
Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.
Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.
Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.
В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.
Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!
Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.
В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы.
С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться.
Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.
Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен.
Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета.
Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.
Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!
На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей.
Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры.
Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!
Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/18446-kak-pravilno-gotovit-beze-i-merengi
10 заповедей приготовления меренг и безе
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм.
Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе — один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
- Французская меренга — яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
- Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга — белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к.
их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга.
Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце.
Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании.
Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе:
Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце.
На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Источник: http://homebaked.ru/10-zapovedey-prigotovleniya-mereng-i-beze/
Учимся готовить безе. 10 этапов и 5 хитростей на пути к идеальной меренге
У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые.
Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его — в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки — детские, женские, нередко и мужские.
Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное приготовление безе в домашних условиях.
Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге — нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом — белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?
В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из лидирующих позиций. Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”.
А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт — оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.
Срок хранения меренги составляет две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.
Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза.Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.
Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся – какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.
Меренг Меренг, меренга или безе — легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.
Существует несколько видов меренги, отличны они способом приготовления и составом:
Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.
Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.
Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому разберем этот вид подробнее.Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.
Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.
Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно.
Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему.При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара.
Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.
Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C за полтора часа или до 60 °C в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.
Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.Технология
1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.
Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.
Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.
Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.
Хитрость №2. Никакой пудры
Не рекомендуется заменять сахар на пудру. Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.2.
Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.
Хитрость №3.
Ни капли жира, ни микрона желтка.
Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу.
Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.
Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.
Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая.
Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.3.
После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.
Хитрость №4. Взбиваем постепенно
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде.
4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать.Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню — процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли.
Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты.5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар.6.
К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной.Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут.7.
Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения.
Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз.
«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой.
«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.
Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.
Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась.
Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.
8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.
Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент.
На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата — меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения.9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку.
И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим!Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться.Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.
Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы.Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат.Сушится меренга от двух до четырех часов.
Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри — сушите около полутора-двух часов.Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа.
Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе?Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга.10.
Украшаем ароматом и добавляем красокЕсли вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании.
Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ — продукт”.Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая лопаткой движениями вверх-вниз.
Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора.
Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию.
Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.
Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете.
В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.
Автор Надя Белоглазова
Обсудить на форуме
Источник: https://mamavrn.ru/home/index.php/posts/item/3029-uchimsya-gotovit-beze-10-etapov-i-5-khitrostej-na-puti-k-idealnoj-merenge
