Квашеная капуста
Рецептов квашеной капусты на просторах интернета огромное множество. Принцип практически везде один, различия хоть и небольшие, но есть и играют очень весомую роль. К примеру, даже размер моркови (одной всего лишь) может повлиять на вкус готовой капусты.
Не стоит путать квашеную и соленую капусту, их способы приготовления отличаются. Кроме того, в квашеной капусте очень много полезного, ведь это настоящий кладезь витаминов, благодаря процессам брожения и ферментации, происходящим в ходе выстаивания капусты в тепле. Мой рецепт очень простой.
Но получается о-очень вкусная капуста, которую можно есть уже на вторые сутки;)
Ингредиенты:
- капуста белокочанная — 5-6 кг.;
- соль — 5-6 горстей;
- перец стручковый — 1 шт. (если маринованный — 5 шт.);
- перец горошком;
- лавровый лист;
- морковь — 1 шт. небольшого размера.
Приготовление:
Я всегда готовлю ее поздно вечером, так удобнее всего. Начнем с того, что каждый раз она получается разной, и большую роль здесь играет сама капуста. От ее сорта и вида зависит исходный результат.
Старайтесь брать не слишком грубую капусту, которая не измельчается, даже если очень мелко нашинковать. Но и слишком тонколистная не годится, будет невкусно.
А в целом, берите любую, которая попадается обычно зимой.
Подготовьте заранее перец горошком, лавровый лист, соль. Морковь натрите на обычной терке, много ее не нужно, одной средней моркови вполне достаточно. Так как она влияет сильно на вкус, также окрашивает капусту, а белая капуста красивее;)) Стручковый перец нарежьте колечками.
Капусту необходимо нашинковать как можно мельче, тоньше. Не поленитесь, и результат вас точно не разочарует. Она лучше просолится, будет хрустящей, есть ее будет гораздо приятнее, чем огромные куски. Нож должен быть острый и большой.
Когда нарежете всю капусту, разложите ее на рабочей поверхности и пересыпьте солью. Здесь важно учитывать свои вкусовые предпочтения, но в целом ориентируйтесь на 5-6 больших горстей, практически сколько вмещается в кулак за 5-6 раз. Добавьте морковь и перец стручковый и очень хорошо перемешайте.
Теперь важно: посоленную капусту необходимо тщательно подавить. Ее нужно мять и мять, не жалея сил, что поможет капустному соку выйти — это важнейший шаг в приготовлении квашеной капусты. Если мужская половина вашей семьи согласится помочь, будет вообще прекрасно))) Когда достаточно подавите ее и увидите, что сок выделился, начинайте сборку.
Я собираю в 6-литровой большой металлической кастрюле, подойдет эмалированная посуда, в том числе ведро. Складываем так: слой капусты с морковью, затем пару лавровых листьев и несколько горошин черного перца.Капусту при этом сначала старайтесь максимально утрамбовывать, затем класть все остальное.
Так собирайте, пока не положите последний слой капусты, сверху уже не обязательно класть остальные ингредиенты.
Поставьте кастрюлю на стул, чтобы вам было удобнее прессовать капусту, положите по центру тарелку меньшего диаметра вверх дном. И изо всех сил, но короткими движениями (дабы не повредить тарелку), давите на блюдо, и тогда начнет проступать сок.
Если капуста удачная, его даже сейчас будет много. Осталось поставить гнет, можно наполнить большую кастрюлю водой и поставить на тарелку.
Накройте чем-нибудь, пакетом, к примеру, и оставьте при комнатной температуре на полторы суток (ночь-день-ночь).
И днем вторых суток, если вы почувствуете кисловатый запах, а это скорее всего произойдет, снимайте гнет, накрывайте крышкой и убирайте в холодильник.
К примеру, я поставила ее 12-го февраля вечером. Она стоит ночь и день 13-го, ночь 14-го. И после обеда, к вечеру 14-го, она уже обычно готова переезжать в холодильник. В принципе, ее уже можно есть, но настаиваясь, она будет вкуснее. Даже 15-го числа будет лучше, чем вчера.
Ешьте, как вам угодно. В моей семье любят сдобренную нерафинированным маслом с добавлением репчатого лука. Всем приятного аппетита!))
Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)
Источник: https://vkusnostibymado.ru/kvashenaya-kapusta/
Как солить капусту в домашних условиях: 7 вкусных рецептов и множество советов
Капуста — любимый овощ не только взрослых, но и детей, который содержит большое количество полезных веществ. Больше всего в капусте аскорбиновой кислоты (витамин С), содержание которой увеличивается при небольшой термической обработке. Поэтому в любом виде в овоще содержится достаточно этого полезного витамина. Как солить капусту?
Главными признаками нехватки витамина С является быстрое утомление организма и пониженный иммунитет. Частое употребление капусты в любом виде в пищу способно возместить недостаток этого витамина.
Поэтому испокон веков люди придумывали новые рецепты с капустой. А главной задачей было сохранить овощ на более длительный период, чтобы всю зиму была возможность использовать полезный продукт в пищу.
Так популярностью стало пользоваться соление капусты.
Чем солёная капуста отличается от квашеной?
Засолка капусты является самым простым способом консервации, благодаря которому не развиваются микроорганизмы и продукт хранится долгое время. Еще одним из методов консервирования является квашение. Однако при комнатной температуре продукт хранится хуже, поэтому лучше всего его хранить в холодном месте.
Наиболее простым способом хранения капусты является засолка. Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, можно добавить различные специи (укроп, тмин, лавровый лист и так далее) или другие продукты (морковь, свекла, яблоки и так далее).
Добавление к капусте в процессе соления других продуктов и приправ делает рецепт более экзотическим, а вкус более изысканным. Что касается квашенной капусты, то по вкусовым качествам это совершенно другой продукт, но не менее полезный.
В былые времена поваренная соль была в большом дефиците, и изначальный способ квашения отличался от современного. К мелко нарезанной капусте добавляли другие необходимые продукты (яблоки, морковку и так далее), потом в емкость (чаще всего бочку) добавляли чистую воду и сверху придавливали какой-нибудь тяжестью. Это мог быть, к примеру, тяжелый камень.
Суть закваски в том, что сахар, имеющийся в овоще, сбраживается молочнокислыми бактериями, которые присутствуют на его поверхности. Этот метод предотвращает развитие плесени и дополняет вкусовые качества продукта.
Весь процесс занимает около недели, после чего нужно квашеную капусту поместить в холодное место. Вкусный и полезный продукт готов.
Однако в городских условиях приготовить квашеную капусту куда сложнее, чем солёную.
Поэтому соление у современных хозяек пользуется большей популярностью, чем квашение.
Таблица с особенностями солёной и квашеной капусты
Таблица ниже более наглядно показывает все различия между этими двумя процессами.
| Солёная капуста | Квашеная капуста | |
| Способ приготовления | Важным ингредиентом консервации является соль. А для вкусовых качеств добавляют различные овощи, фрукты, ягоды и пряности. | Процесс приготовления основан на молочнокислых бактериях, которые присутствуют на поверхности овоща. В рецепт также могут добавляться дополнительные продукты, как и для соления. |
| Хранение | Хорошо хранится как в холоде, так и при комнатной температуре | Более подходит холодное место для хранения, особенно сразу после закваски. При комнатной температуре срок хранения уменьшается. |
| Использование | Добавляется в салаты, также используется в качестве гарнира или закуски. | Используется также как и солёная. А еще нашла применение в народной медицине. |
Польза и вред солёной капусты
Солёная капуста пользуется популярностью за свой неповторимый вкус и низкую калорийность. Она может быть использована не только на гарнир, но и как самостоятельное блюдо. Однако стоит разобраться, что приносит блюдо: вред или пользу.
Уже в готовом продукте содержится большое количество витамина С, необходимого организму с пониженным иммунитетом. Регулярное употребление продукта в пищу снизит возможность заболеть ОРВИ или гриппом. Данное влияние на организм говорит о явной пользе.
В солёной капусте содержится еще один полезный элемент — калий. Он способствует укреплению сердечной мышцы, а также предотвращает образование мочекаменной болезни. Поэтому можно сказать, что закуска приносит несомненную пользу для организма.
Но есть категории людей, кому чрезмерное употребление продукта в пищу может навредить. В эту категорию попадают люди, которым противопоказана соленая пища.
Среди них те, кто страдает заболеваниями почек, так как соль задерживает жидкость в организме, что приводит к отекам.
Воздержаться от данной закуски следует также больным язвой и гастритом. После употребления кислого продукта болезнь может обостриться.
Какие сорта капусты подойдут для соления?
Для соления, как и для квашения, выбирают одинаковые сорта белокочанной капусты. Ведь для заготовок на зиму годятся только определенные сорта. Обычно выбирают поздние сорта, но иногда используются и среднеспелые. От вызревания овоща зависит количество полезных витаминов и минералов. Чем дольше он зреет, тем больше их содержится в овоще.
Среднеспелый сорт капусты созревает ближе к сентябрю. К этому моменту в овоще уже накапливается большое количество питательных веществ. По вкусу и длительности хранения эти сорта значительно лучше ранних.
Чаще всего все же используются поздние сорта капусты. Они обладают хрустящей и плотной текстурой, а вкусовые качества выгодно отличаются от других. Для заготовок такие сорта белокочанной капусты более всего подходят для засолки.
Не очень широко распространены гибридные сорта капусты. Они очень хорошо подходят для соления и имеют большие размеры. В пищу такие сорта годятся только спустя три месяца после срезания. Кочаны капусты тяжеловесные и очень крепкие.
Основные правила соления капусты
После того, как определились с сортом капусты, необходимо учесть еще несколько правил подготовки и того, как солить капусту.
- Необходимо правильно выбрать кочан. На ощупь определите хрустит ли капуста, а также рыхлая она или плотная. Так как рыхлая не подходит для заготовок.
- Следите, чтобы овощ не был подмерзшим, если будете солить поздней осенью. Если на кочане есть зеленые и здоровые листья, то овощ не подморожен и подходит для засолки.
- Перед шинковкой зеленые листья следует удалить.
- Нашинковать капусту нужно тонкой соломкой. Для этого можно использовать различные приспособления (специальная тёрка, овощерезка, кухонный комбайн) или кухонный нож.
- Пряности, специи, другие овощи нужно помыть, почистить, перебрать.
- Солить капусту лучше небольшими порциями, а после съедения приготовить снова, так как время соления занимает 2-5 дней в зависимости от рецепта. Богатая рецептура позволяет экспериментировать и подбирать подходящий рецепт для своих вкусовых рецепторов.
Самые вкусные рецепты
Ранее засолка не пользовалась такой популярностью, так как процесс был очень трудоемким, и солить приходилось в огромных бочках. С течением времени, благодаря экспериментам современных хозяек, появилось большое количество рецептов и способов засолки.
Сама процедура приготовления также упростилась. А многочисленность вариантов, как посолить капусту, поможет подобрать лучший рецепт.
Классический рецепт
Классический рецепт наиболее популярный среди остальных. По нему солят капусту с морковью. Капуста приобретает розоватый оттенок.
Необходимые продукты:
- 5 кг капусты;
- 1 кг морковки;
- 1,5 ст. сахара;
- 0,5 ст. соли.
После измельчения овощей, нужно поместить их в емкость и пересыпать сахаром и солью. Смесь овощей нужно помять и перемешать. Когда она пустит сок, необходимо все разложить в банки и залить рассолом, который готовится из кипяченой воды с 450 г сахара и 300 г соли.
Банки с будущей закуской остаются открытыми на 5 дней при комнатной температуре. После завершения процесса брожения, необходимо добавить рассол до самого верха. Закройте все крышками и поместите в холодильник или другое холодное место. Стерилизовать посуду при этом не нужно.
Со свеклой
Оригинальный рецепт со свеклой понравится любителям остренького. Особенно приятен цвет получившейся смеси, который близок к малиновому. Такое блюдо будет ярким акцентом на праздничном столе.
Необходимые продукты:
- 4 кг капусты;
- 3 кг свеклы;
- головка чеснока;
- 2 корня хрена;
- 2 л. воды;
- 100 г соли;
- 0,5 ст. сахара;
- 4 лавровых листа;
- 2 шт. гвоздики и 10 горошинок черного перца.
Сразу необходимо сварить рассол. В кипяток добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику с перцем. Нашинковать и натереть овощи, а хрен с чесноком подавить или натереть мелко. Все перемешать.
В большую емкость поместить свекольно-капустную смесь, добавить туда рассол и придавить утяжелителем сверху. Это может быть тарелка с гирей сверху.
Нужно помешивать массу, чтобы освободить ее от пузырьков газа.
Блюдо готово будет через 2-3 дня.
С яблоками
Рецепт с яблоками отличается своей простотой и необычностью. Подходит хозяйкам, проживающим в квартирах, так как солится капуста в банках и не занимает много места.
Необходимые ингредиенты:
- 2 кг капусты;
- 400 г моркови;
- 4 шт. яблок;
- по 70 г соли и сахара;
- 5 шт. лаврового листа;
- 20 горошин перца.
Яблоки нарезаем кубиком, а капусту и морковь соломкой (морковь можно натереть). К капустно-морковной смеси добавляем соль, сахар, перец и лавровый лист. В банки смесь нужно укладывать слоями: капустная смесь, яблоки, капустная смесь и так далее почти до самого верха.
Через 3 дня брожения массы при комнатной температуре следует переместить ее в прохладное место еще на неделю. И только потом употреблять в пищу.
С пряностями
Капуста по этому рецепту покоряет своим пряным ароматом и приятным вкусом.
Необходимые ингредиенты:
- 4 кг капусты;
- 6 шт. моркови;
- 100 г соли;
- перец душистый, лавровый лист и тмин по вкусу.
Как и в предыдущих рецептах, трем морковь и шинкуем капусту. Морковно-капустную смесь укладываем в таз или другую большую емкость. После этого нужно добавить соль и слегка помять массу.
Солить продукты лучше в кастрюле или ведре. Каждый выложенный слой следует пересыпать пряностями. Также накрывает все тарелкой с грузом по диаметру емкости. Готовится закуска около недели при комнатной температуре.
В банке
На одну трехлитровую банку необходимо:
- 3 кг капусты;
- 1 морковь;
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ст. ложка соли.
Нашинкованную капусту следует перемешать с натертой морковью. Добавить соль с сахаром и все перемешать. Затем смесь тщательно утрамбовать в банку. В данном рецепте не нужен рассол, так как капуста даст необходимый сок. Через 3 дня блюдо готово к употреблению.
С перцем и чесноком
Вкусное и необычное блюдо получается по этому рецепту. Чеснок и перец добавляют остроту и пряность.
Необходимые продукты:
- 1 кг капусты;
- 1 шт. моркови;
- 1 шт. перца;
- 1 зубчик чеснока;
- 50 г сахара;
- 1,5 ч. ложки соли;
- 70 мл подсолнечного масла;
- 150 мл воды;
- 2 ст. ложки 9% уксуса.
Нужно нашинковать соломкой капусту, перец, морковь. Чеснок измельчить и добавить к шинкованной смеси. Следом нужно добавить соль и сахар и перемешать. Последним этапом добавить уксус, масло и теплую воду. Ставим под пресс на несколько часов, а лучше на всю ночь.
С укропным семенем
Капуста, засоленная по этому рецепту, обладает нежно-кислым вкусом. Хорошо подходит на гарнир к жареному картофелю.
Необходимые продукты:
- 3-4 кг капусты;
- 300 г морковки;
- 3 ст. ложки соли;
- 1 ст. ложка сухого укропного семени.
Нашинковать морковь и капусту. Всю нарезку поместить в кастрюли или другую удобную посуду. Добавить соль, все содержимое помять и перемешать. В конце к смеси добавить семя укропа.
На посуду с капустой нужно установить груз. Это может быть простая тарелка, на которую сверху помещен камень или другой утяжелитель. Если посуда доверху заполнена капустной смесью, то следует подставить большую емкость, чтобы туда стекал рассол.
Весь процесс соления занимает 3-4 дня при температуре чуть выше комнатной. Для долгого хранения переставьте закуску в холодное место.
Полезные советы
Для правильной и качественной засолки капусты можете воспользоваться некоторыми полезными советами.
- Для правильного соления следует выбрать среднепоздние и поздние сорта капусты.
- Для пресса и утяжелителя можно использовать тяжелый камень, банку с водой или гирю.
- Йодированная соль не подходит для засолки. Лучше всего использовать каменную.
- Солить капусту лучше всего осенью или ранней зимой. Предки делали это на растущую луну.
- Готовое блюдо хорошо и долго сохраняется в прохладном помещении или холодильнике.
- Экспериментируйте со специями и пряностями, чтобы любимый салат никогда не надоедал.
- Не забывайте выпускать пузырьки газа во время брожения.
Заключение
Закуска из соленой капусты разнообразит праздничный стол, восполнит недостаток витамина С, укрепит иммунитет и просто будет отличным дополнением в рационе. Ведь ничего сложного в том, как засолить капусту, нет. Следуя всем советам и рекомендациям, блюдо всегда получается с первого раза.
Самая вкусная еда та, что приготовлена своими руками. Побалуйте себя и своих близких хрустящим и полезным блюдом. А восторженные отзывы гостей порадуют любую хозяйку.
Источник: http://adella.ru/home/gotovim/kak-solit-kapustu.html
Квашеная капуста — лучший способ похудеть
30 октября 2013
Квашеная капуста истинно русский деликатес, знакомый нам с самого детства. При этом многие из нас даже не задумываются, что квашеная капуста обладает рядом уникальных свойств, которыми до закваски похвастаться, увы, не может. Она не только в состоянии спасти нас от массы заболеваний, но еще и поможет оставаться стройными и красивыми. Главное — выбрать правильную квашеную капусту.
Прежде всего стоит сказать, что квашеная капуста — один из самых безопасных на сегодняшний день продуктов, что, согласитесь, уже немало. Эксперты отмечают, что в ней практически никогда не выявляется нитратов, а также тяжелых металлов, патогенных микроорганизмов и прочей гадости, которой навалом в разных свежих овощах и фруктах.
– Испокон веков россияне заготавливали квашеную капусту в больших количествах на зиму. Причина проста — это очень мощный иммуномодулятор, способствующий укреплению здоровья, — рассказывает известный микробиолог, ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов. — Она поддерживает микрофлору желудка, укрепляет ослабленный в зимний период иммунитет.
Еще один поразительный факт, который диетологи заметили давно. Оказывается, квашеная капуста значительно полезнее, чем свежая. Новыми полезными веществами и витаминами этот овощ наделяется именно во время процесса закваски.
И виной тому бактерии молочной кислоты, которые выделяются во время брожения капусты. Они сохраняют витамины и микроэлементы овоща, как бы консервируя их.
Даже те свойства капусты, которые можно было считать вредными, вдруг превращаются в полезные! Примеры? Да сколько угодно! Допустим, витамина P в квашеной капусте можно обнаружить в 20 раз больше, чем в овоще, только что срезанном с грядки.
Суточную дозу витамина С (а он участвует не только в укреплении нашего иммунитета, но и помогает сохранять клетки организма молодыми) можно получить всего из 300 г квашеной капусты.
Сама молочная кислота, которая входит в состав квашеной капусты, способна победить множество болезнетворных бактерий, даже кишечную палочку. Финские ученые несколько морских свинок заразили опасными вирусами, среди которых был и вирус сибирской язвы. А потом животным дали квашеной капусты. И что же? Смертельно опасные болезни у свинок не развились. Известен и другой факт.
Рабочие вредного производства — горнодобывающего предприятия в Сибири — всегда спасались от опасных токсинов водкой и квашеной капустой. Ученые попросили их перестать употреблять водку и более усиленно налечь на капусту. В итоге они почувствовали себя значительно лучше. Но главное — их ощущение подтвердили анализы.
Лабораторно установлено, что содержание вредных веществ в их организме резко снизилось.
Диетологи называют квашеную капусту абсолютным чемпионом по содержанию витамина К (он нужен нам для нормального свертывания крови). Так вот, его дневную норму можно почерпнуть всего из одной столовой ложки этого продукта.
Оладьи из кислой капусты
Для их приготовления потребуется одна тертая картофелина, 2 столовые ложки квашеной капусты и одно яйцо. Смешать, сформовать оладьи и выпечь.
https://www.youtube.com/watch?v=uSX8RmqiGY8
А еще квашеная капуста — ценный источник витаминов группы В. Поэтому если регулярно включать в свой рацион это полезное блюдо, можно укрепить нервную систему и улучшить сон. Содержащийся в ней йод активизирует обмен веществ.
Не возникнет проблем с пищеварением, если в вашем рационе будет присутствовать это блюдо. Содержащаяся в нем клетчатка усиливает перистальтику кишечника, поэтому квашеная капуста так полезна людям, страдающим запорами.
Остается добавить, что квашеная капуста помогает лечить бронхиальную астму. Недавно в ней обнаружены вещества с так называемыми антигистаминными свойствами, то есть препятствующие образованию аллергических реакций и клеток, обостряющих астму.
И вот что самое поразительное: абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются в течение года с момента ее приготовления.
КАПУСТА — ДА НЕ ТА
И все же квашеная капуста квашеной капусте рознь. Чтобы капуста обрела чудодейственные свойства, она должна пройти через процесс естественного брожения. А это довольно долго.
Для ускорения процесса сквашивания сегодня многие производители добавляют в это блюдо уксус, иногда даже в компании с сахаром. Кроме того, на рынке продают просто салатную капусту с морковью, заправленную лимонной кислотой.
Вкус блюда при этом, возможно, и улучшится, однако все его полезные свойства практически будут сведены на нет.
– К сожалению, сегодня в магазинах и на рынках зачастую представлены подделки под квашеную капусту. Вкус у такого блюда тоже вроде как кислый, но пользы от него нет никакой. Капусту обдают кипятком и добавляют в нее уксусную эссенцию.
То есть ее фактически не квасят, а маринуют. В итоге на приготовление продукта уходит всего пара дней. При этом такой рецепт освоили не только бабушки с рынков, но и крупные промышленные производители.
Так что квасить капусту я советую самостоятельно, — говорит врач-диетолог Николай Рождествин.
К счастью, потребителю отличить капусту квашеную от капусты маринованной будет совсем несложно. Прежде всего ее выдаст цвет. У ненастоящей он подозрительно белый (его не портит даже наличие морковки!). Да и сок у такой «подделки» будет прозрачным.
Обращайте внимание и на структуру капусты. Если она твердая, но при этом не хрустит — перед вами совсем не квашеный продукт. Мятая и мягкая капуста (словно ее кто-то уже, скажем так, сварил до вас) тоже недостойна вашего внимания.
Имейте в виду, что, даже если блюдо приготовлено по народному рецепту, оно может отличаться различной степенью полезности. К примеру, серый цвет продукта говорит о том, что его приготовили из зеленых покрывных листьев либо использовали ранние или среднезрелые сорта.
Лучше всего квасить капусту в деревянной кадушке. Впрочем, в условиях города сойдут и обычные стеклянные банки (минимум трехлитровые). Так, на 10-литровую емкость нужно 9 кг капусты, 250 г моркови, 180 г соли.
Капусту нужно порезать, морковь потереть, все перемешать с солью и плотно утрамбовать в подготовленную емкость, а потом положить все это под гнет. Дать капусте побродить 4-5 дней при температуре 18-22 градуса, дважды в день протыкая ее деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышли горечь и пена.
Затем банку нужно перенести в холодное место (например на балкон) и выдержать еще 14-20 дней, а потом можно смело есть.
ХУДЕЕМ НА КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ?
Квашеную капусту называют продуктом с отрицательной калорийностью — на ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Именно это свойство сделало этот продукт составляющим множества диет. К тому же квашеная капуста способствует выведению из организма токсинов, что также важно в борьбе с лишним весом.
Многие люди пьют рассол квашеной капусты с целью избавления от лишних килограммов. Содержащаяся в ней тартроновая кислота препятствует отложению жировых тканей.
Салат из этого продукта не только полезный и вкусный, но и очень низкокалорийный: в 100 г содержится всего 19 калорий, а в одной порции, заправленной постным маслом, — 50 калорий. Благодаря высокой доле клетчатки капуста хорошо насыщает организм. А ввиду того что квашеная капуста практически не содержит жиров, ее можно есть без ограничений.
Однако для капустной диеты есть и противопоказания. Ею не стоит злоупотреблять пациентам с язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, сахарным диабетом 2-го типа, заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Отличить капусту квашеную от капусты маринованной совсем несложно. Прежде всего ее выдаст цвет. У ненастоящей он подозрительно белый (его не портит даже наличие морковки!). Да и сок у такой «подделки» будет прозрачным.
Материал подготовила Арина Петрова
Фото FOTOBANK.COM, FOTOLIA
Подписывайтесь на наш канал в Telegram! Чтобы подписаться на канал «Мир Новостей» в Telegram, достаточно пройти по ссылке https://t.me/mirnov с любого устройства, на котором установлен мессенджер, и присоединиться при помощи кнопки Join внизу экрана.
Оставайтесь с нами. Подпишитесь на канал в Яндекс.Новости и получайте актуальные и проверенные новости.
Источник: https://MirNov.ru/zdorove/kvashenaja-kapusta-luchshii-sposob-pohudet.html
Мочение, квашение, соление — в чем разница?
Ирина Кулибина
2.06.2014 | 5366
Эти способы консервирования очень похожи. Однако в мочении, квашении и солении существуют свои отличия и определенные правила.
Суть этих способов консервирования в сохранении плодов благодаря молочной кислоте, которая образуется из-за сбраживания сахаров. Отличаются мочение, квашение и соление лишь теми продуктами, которые хозяйки планируют сохранить на длительный срок.
Так, мочением называют процесс консервирования таким образом фруктов. Это могут быть сливы, груши или яблоки. Если под воздействием молочной кислоты “сохраняют” капусту, это называется квашением.
Ну а консервирование подобным образом овощей принято называть солением.
Сахар есть во всех плодах, а под действием различных молочнокислых бактерий он постепенно превращается в молочную кислоту. По истечении некоторого времени эта кислота тормозит деятельность других микроорганизмов, тем самым консервируя овощи и фрукты. Когда в продукте накапливается 1-2% молочной кислоты, то действие соответствующих бактерий приостанавливается.
Во время брожения образуется не только молочная кислота, но и 0,5-0,7% этилового спирта, а также углекислый газ и незначительное число уксусной кислоты. Процессу консервирования они не препятствуют, а вот вкус продукта улучшают.
Когда квасят и солят овощи, то применяют также соль. Она не только влияет на исходный вкус продукта, но и способствует активному выделению плодами клеточного сока. Соль используют лишь в небольшой концентрации, чтобы не затормозить действие молочнокислых бактерий и не ухудшить вкус овощей и фруктов.
Кроме того, при подобных видах консервирования используют различные пряности: эстрагон, горчицу, тмин, укроп и т.д. Эти пряности положительно влияют на вкус продукта и дарят ему особенный вкус и аромат. В некоторых пряностях также имеется определенный процент эфирных масел или фитонцидов, который предотвращает распространение плесени и дрожжей.
Велика польза и от дубовых, смородиновых и вишневых листьев. Все дело в содержащихся в них дубильных веществах, которые сохраняют хорошую консистенцию продуктов, а также придают им хруст.
Правила хорошего консервирования
Сахара должно быть много. Это значит, что необходимое количество сахара должно содержаться в заготавливаемых плодах. В противном случае не стоит рассчитывать на длительное хранение. Порой исправить ситуацию можно, намеренно добавив, например, в огурцы 0,5-1% сахара от общей массы продукта.
Минимум кислорода. В продукте не должно быть кислорода. Благодаря этому не только сохраняется витамин С, но и сдерживается развитие нежелательных микроорганизмов.
Так, отсутствия кислорода в капусте добиваются ее максимальным уплотнением, а при консервировании целых плодов — полным покрытием сверху рассолом. За уровнем рассола необходимо постоянно следить и при необходимости доливать (3-4%-ный солевой раствор) в емкость.
Оптимальная температура. Процесс брожения должен проходить при температуре 15-22ºС. Если этот показатель выше, то из-за развития нежелательных микроорганизмов у продукта может появиться неприятный вкус.
Для ускорения ферментации стоит подготовленные и заправленные продукты держать при комнатной температуре (18-20ºС). Затем их переносят в помещение с температурой 8-12ºС, а уже готовый продукт хранят при температуре 0ºС.
И, самое главное, — соблюдение санитарных условий. Все продукты должны быть свежими и чистыми. Особой чистотой должна отличаться также вся необходимая посуда.
Источник: http://zagotovki.usadbaonline.ru/ru/2014mar/sovet/3586/
Чем отличается квашеная капуста от соленой капусты
4:17, 28 мая 2018 7 0 124
Мы не будем, конечно, рассматривать, чем отличается квашеная капуста от соленой капусты с точки зрения каких — то биохимических процессов, данный сайт создан ведь для рассмотрения самого главного, скорее всего, в нашей жизни, которое с течением времени можно будет и купить вроде, итак чем же квашение отличается от солений — мочений и тд.
В нашей кухне принято несколько способов консервации, между собой несколько схожих, и к ним относится соление, квашение, маринование, мочение. И все эти методики под собой подразумевают заготовку продуктов с использованием кислоты.
При мариновании используем кислоты «извне», это уксусная, винная, лимонная, в некоторых случаях кислоты. Квашение же является естественным процессом брожения, при котором происходит выработка молочной кислоты, вот она — то и есть консервант. Некоторыми диетологами считается этот процесс самым удачным и экологичным.
По своей сути этот процесс от мочения в химических отношениях ничем не отличается, здесь дело в предмете заготовки. Капуста — квасится, яблоки — замачиваются. То же самое, в основном, относится к мочению ягод — клюквы, брусники, костяники и тд.
Маринование же, как и квашение, подразумевает использование кислоты, играющую роль консерванта, которая и призвана угнетать рост болезнетворных бактерий.
Только лишь в квашении эту роль играет молочная кислота, в мариновании же уксусная.
Эта кислота добавляется после тепловых обработок, являясь при этом консервантом, который и губителен для микроорганизмов, зловредов портящих наши продукты, препятствующих сохранению его в самом наилучшем виде.
Маринованию можно подвергать практически все продукты, к примеру, огурцы и грибы и солятся и маринуются. Еже ли смотреть с вкусовой точки зрения, то солению отдается предпочтение, уксусом продукт становится более «плоским». С помощью брожения же вкус и аромат у продуктов раскрывается, делается более богатым.
Засолка подразумевает подавление посторонних бактерий с помощью соли, которая, как и в случае использования других приправ, подлежит соблюдению меры. Неумеренным количеством соли при консервации сам процесс брожения уже угнетается. Нормальным содержанием соли жизнедеятельность посторонней флоры подавляется, и создаются условия развитию молочнокислых бактерий.
Подводя итог, таким образом у всех этих способов консервации довольно близкое родство, везде консервация идет с помощью кислот. Только квашение и мочение эту кислоту вырабатывает само по себе и в достаточных количествах.
При мариновании же нами добавляется дополнительно уксусная кислота, в солениях она играет вспомогательную роль, для блокирования развития вредных микроорганизмов, к примеру, когда заготавливается квашеная капуста на зиму.
Источник: https://oglavnomtut.ru/chem-otlichaetsja-kvashenaja-kapusta-ot-solenoj-kapusty/
Польза и вред квашеной капусты для организма человека: кладезь полезных витаминов и лечебные свойства
У нас в стране употребление квашеной капусты очень популярно, но не все знают о том, какая от нее польза для организма. А она присутствует, и немалая, поэтому стоит узнать о ней больше.
Из нашей статьи вы узнаете, есть ли польза в квашеной капусте или от нее больше вреда, какими полезными свойствами и противопоказаниями она обладает, а также о целебном эффекте сока от этого продукта для похудения!
Особенности продукта
Квашеная капуста представляет собой нашинкованный овощ, законсервированный под действием молочной кислоты, образующейся при брожении сахаров капустного сока.
Закуска эта является очень полезной и питательной. Готовится она путем разминания нашинкованной капустки вместе с солью.
Смесь выдерживается в емкости, чтобы на поверхности ее выступил и забродил сок.
Не всегда капусту шинкуют: иногда ее квасят четвертинами, половинами, а то и целыми кочанами.
Консервирующее действие обеспечивается солью и молочной кислотой. Последняя также является причиной характерного запаха блюда.
А какая капуста полезнее — квашеная или маринованная? От маринованной она отличается наличием процесса брожения, который отсутствует в первом случае. Практически в том же заключается отличие от соленой капусты, которую, по сути, просто солят.
Сначала важно правильно выбрать овощ для закваски. По сути, квасить можно любую капусту, но если вы хотите, чтобы она получилась очень вкусной, подойдите к выбору ответственно.
Лучше всего использовать белокочанную капусту среднепоздних, а лучше поздних сортов. Ранние достаточно рыхлые, и сахара в них меньше, что не лучшим образом скажется на брожении.
Поэтому оптимальный период для закваски — середина-конец осени. В это время вилки поздних сортов уже зрелые и имеют правильную плотность.
Кочаны лучше выбирать большие, немного приплюснутые и почти белые. Их внушительные габариты говорят о том, что созрели они достаточно. Но чрезмерно большие плоды тоже не стоит покупать. Во-первых, резать их может быть весьма неудобно, а во-вторых, существует вероятность использования химических удобрений при взращивании овоща.
При выборе вилка обратите внимание на внешние верхние листья, которые их покрывают. Цвет их должен быть светло-зеленым. Если он практически белый, это говорит о том, что кочаны, вероятно, были подморожены.
Не допускаются повреждения и наличие гнили на кочане. Запах его должен быть свежим, овощным. Не покупайте его при наличии даже легкого запаха гнили.
Закваска является хлопотным и трудоемким процессом. Кроме овощей и специй надо подготовить емкости, где заготовки будут храниться. Сама процедура разделяется на несколько этапов:
- Основные продукты, а именно капусту и морковь, нужно нашинковать или натереть на мелкой терке. Выложить их в габаритную емкость слоями.
- Теперь надо посолить заготовку. Тут важно не ошибиться, чтобы она не была безнадежно испорчена. Солите умеренно, подобно тому, как это делается при готовке салатов.
Приготовленное блюдо на три дня нужно оставить настояться в комнатной температуре. Накопившийся сок нужно периодически снимать ложкой. После этого емкости с заготовкой плотно закатываются и опускаются в подвал.
Из этого видео вы узнаете, как правильно заквасить капусту в домашних условиях:
Какая капуста полезнее — квашеная или свежая: многие считают, что в заквашенном виде она намного полезней, чем в свежем.
Заслуживает внимания состав квашеной капусты — это кладезь полезных витаминов и минералов. В ней много витамина С, А и К, содержится фолиевая кислота, кальций, железо, фосфор, магний.
А какие еще полезные вещества в квашеной капусте? Уникальное свойство заквашенной капустки — образование в ней различных ферментов, омега-3 кислот, витаминов группы В.
Все эти компоненты полезны для организма и необходимы для его нормального функционирования.
Для мужчин и женщин
Ценность продукта для взрослых мужчин и женщин объясняется следующим:
- В состав продукта входят натуральные пробиотики. Они помогают обеспечить правильное переваривание и всасывание пищи, а также хорошую работу иммунной системы.Ряд вредных продуктов, которые мы употребляем в пищу, способствуют нарушению естественной микрофлоры кишечника, убивая полезные обитающие там микроорганизмы. Квашеная капусточка позволяет справиться с этой проблемой, натуральным путем заселив кишечник «положительными» бактериями, грибками и дрожжами.Половина стакана блюда содержит примерно десять триллионов различных микроорганизмов, благоприятных для среды кишечника. Ввиду этой способности продукт особенно полезен для тех, кто употребляет антибактериальные медикаментозные препараты.
- Употребление продукта помогает улучшить всасывание микроэлементов и витаминов.
Еще несколько интересных фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма и здоровья человека узнаете из этого видео:
Чем полезна для беременных и кормящих
Продукт можно смело употреблять будущим мамам. Ценные витамины и микроэлементы в составе квашеной капусты приносят много пользы женщине при беременности и помогают формированию плода. Но в этом случае особенно важно использовать только качественные овощи и использовать правильную технологию закваски.
В случае с кормящими мамами нюанс заключается в том, что капуста является газообразователем, и может спровоцировать газы и у малыша. Но если употреблять ее по чуть-чуть, а не тазиками, вряд ли этот побочный эффект даст о себе знать.
Строгая диета для кормящей мамы актуальна лишь в первые 2-3 месяца, затем же можно постепенно добавлять в рацион привычные продукты, и капусточку в том числе.
Данное блюдо можно вводить в рацион малыша можно с 2-3 лет, когда его организм уже способен справиться с ее усвоением. Вообще этот продукт очень полезен для детей.
В нем содержится немало витамина С, органических кислот, минеральных солей.
Детскому организму, который растет и формируется, все эти компоненты особенно необходимы.
А клетчатка в составе помогает улучшить пищеварение.
Витамины и активные вещества в составе продукта способствуют укреплению иммунитета и профилактике инфекционных заболеваний.
Также употребление такой капусты помогает очистить организм малыша от различных паразитов.
Исследования доказали и то, что активные вещества в составе помогают улучшить память и концентрацию внимания малыша. Но употреблять квашеную капусту детям нужно умеренно.
Полезен этот продукт и для людей пожилого возраста. Он помогает улучшить работу желудка и кишечника, которая может нарушаться с годами, насытить организм ценными элементами и ускорить замедляемые с возрастом обменные процессы.
Вспоминая о пользе и вреде квашеной капусты, можно добавить, что эта закуска полезна для очищения организма и восстановления печени.
Очищая кровь, она тем самым замедляет процессы старения. Также регулярное употребление продукта помогает сохранить живость ума и память.
Негативный момент связан с тем, что употребление этого заквашенного овоща может привести к повышению газообразования ввиду наличия в составе серы.
Также она способна негативно влиять на усвоение йода.
Но это актуально только при бесконтрольном употреблении продукта, потому важно не злоупотреблять ее количеством.
В составе блюда содержится немало соли, поэтому оно может быть противопоказано тем, кто склонен к отекам и заболеваниям сердечно-сосудистой системы.
Из-за наличия органических кислот в составе осторожность нужна тем, кто имеет повышенную кислотность желудочного сока, а также при гипертонии, почечной недостаточности и ряде других заболеваний поджелудочной железы.
Рекомендации по употреблению
При отсутствии противопоказаний употреблять капустку можно так часто, как вам хочется. Количество тоже никто не регламентирует, но, как и в случае с любыми другими продуктами, помнить о чувстве меры все же стоит. Чтобы обеспечить себе дневную дозу витамина С, достаточно скушать около 200 грамм этой вкусной закуски.
Рекомендуется употреблять капусточку, заквашенную в домашних условиях. Магазинная вряд ли обеспечит такое же количество полезных компонентов. Можно есть ее в чистом виде, использовать как закуску с рыбным и мясным блюдам, крупам, добавлять в салаты.
Квашенная капустка — это полноценное блюдо само по себе, которое хорошо сочетается с мясом, рыбой, крупами. Но также существует ряд рецептов, где она выступает ингредиентом. Вот некоторые из них, которые понравятся и взрослым, и детям:
- Салат из квашеной капусты, болгарского перца и зеленого лука. Для его приготовления нужно нарезать перец соломкой и перемешать его с капустой. Заправить растительным маслом и посыпать предварительно измельченным зеленым лучком.
- Рагу с квашеной капустой. Нужно два стакана капусты залить стаканом воды и дать настояться в течение получаса. После этого отжать воду и тушить с ложкой растительного масла. Затем картофель нужно отварить до готовности в той воде, где была замочена капуста. Отдельно пассируется лук и морковь. Ингредиенты нужно перемешать, добавить соль и специи, поместить в духовку и запекать до готовности картошки.
Область применения квашеной капусты не ограничивается кулинарией. Ее используют в народной медицине. Например, польза квашеной капусты заключается в том, что при запорах рекомендуется употреблять капустный рассол натощак.
Капустный сок помогает при желчнокаменном заболевании. Рекомендуется пить его три раза в день до употребления пищи.
При диарее и проблемах с печенью может помочь напиток из рассола и свежего томатного сока. Капустный сок полезен при ряде проблем с пищеварением, его рекомендуется вводить в рацион при холецистите, подагре и гепатите.
Сок забродившего овоща применяют и наружно, делая с ним примочки на ночь. Такие компрессы помогают бороться с псориазом и экземой.
Что касается народной косметологии, то квашеная капуста часто используется для отбеливания кожи лица: в этом случае ее для большей пользы сочетают с кисломолочными напитками и соком лимона.
А капустка в чистом виде применяется для борьбы с морщинами. Нужно нанести ее на смоченную в воде марлевую основу, а после на 20 минут наложить на кожу. Капустный сок же применяется для ванночек для рук, помогающих бороться с шелушением и покраснением.
Его же используют для ухода за жирными волосами, делая маску из меда, медицинского спирта и непосредственно сока.
Полезна ли квашеная капуста при похудении? Калорий в данном блюде очень мало, в то же время оно помогает снизить аппетит и тягу к вредным продуктам, ускоряет обменные процессы и улучшает пищеварение.
Ввиду этого квашеная капуста — отличная диетическая закуска для худеющих и желающих сохранить форму.
Из этого видео вы узнаете, почему полезна квашеная капуста, а также о том, стоит ли употреблять продукт при похудении:
Квашеная капуста — это незаменимый помощник для организма, источник ценных компонентов и просто вкусная закуска. Заготовив квашеную капусту в осеннее время, вы сможете насыщаться пользой витаминов и минералов в течение всего года.
Источник: https://foodexpert.pro/produkty/ovoshhi/kvashenaya-kapusta.html
Как квасить капусту без сахара и соли
По-настоящему русским блюдом назвать квашеную капусту будет исторически неверно. Китайцы научились заквашивать этот продукт задолго до россиян. Но у нас ее употребляют так давно, что вкусное квашение стало национальным блюдом. Польза от него велика, но, к сожалению, есть его можно не всем.
Причина этого — большое количество соли, которое употребляется для заквашивания. Отличный выход — квашеная капуста без соли. В состав такого продукта обычно входит только капуста и морковь, иногда в него добавляют воду. Готовится такая квашеная капуста без сахара.
К ней можно добавить пряности, семена укропа или тмина, некоторые используют сок сельдерея. Рецептов таких заготовок достаточно много.
Основная трудность при квашении капусты без соли — уберечь продукт от порчи. Поэтому овощи для приготовления не только моют, но и тщательно высушивают, а всю посуду и ножи ошпаривают кипятком. При необходимости добавляют воду, ее берут только кипяченую.
Рецепт квашения без соли и добавления воды
В этом рецепте описывается классическое квашение, в которое ничего, кроме капустных кочанов и моркови не добавляют.
На 3 кг капусты потребуется 0,5 кг морковки.
Шинкуем кочаны, помещаем их в таз, хорошо мнем. Добавляем натертую морковку, перемешиваем, помещаем в посуду, в которой будет проходить квашение. Овощи нужно хорошо утрамбовать.
Совет! Чтобы они дали сок, груз нужно положить более тяжелый, чем при обычном квашении.
Как только овощи полностью покрылись соком, груз меняем на более легкий.
Внимание! Каждый день снимаем груз и хорошо перемешиваем квашение, чтобы выходили газы.
Процесс брожения проходит очень быстро. Через 2-3 дня капуста заквашена и готова к употреблению. Хранить ее нужно только в холодильнике, так как заквашенная таким способом легко может испортиться.
Квашение без соли с добавлением воды
Приготовленный по этому рецепту продукт вкусен и полезен, но храниться долго не может. Поэтому много его квасить сразу не будем.
На половину капустного кочана потребуется всего одна морковка. Шинкуем капусту не слишком мелко, прибавляем натертую морковку. Ни мять, ни перетирать ее не нужно. Перекладываем овощи в банку. Они должны заполнить ее примерно наполовину. Укладываем сверху капустный лист, заливаем кипяченой либо отфильтрованной водой, устанавливаем груз.
Совет! В качестве груза больше всего подойдет стеклянная бутылка с водой.
Нужно внимательно следить за уровнем воды, при необходимости ее добавлять. Овощи должны быть покрыты водой полностью. Квашеная капуста без соли готова уже через 3-4 дня. Ее переносят в холодильник, где и хранят.
Квашение без соли с пряностями
В этом рецепте нет даже моркови, зато есть семена пряных трав и дробленый перец горошком. Вкус такой квашеной капусты будет более ярким, а семена укропа, тмина и сельдерея обогатят ее витаминами и полезными минералами.
Чтобы ее заквасить потребуется:
- 4,5 кг капустных кочанов;
- по 2 ст. ложки семян тмина, сельдерея, укропа и дробленого перца горошком.
Внимание! Перец не нужно молоть. Кусочки должны быть достаточно крупными.
Семена и перец, растолченный в ступке, смешиваем с нашинкованной капустой. Откладываем шестую часть и хорошо перетираем до выделения сока. Отправляем перетертый овощ обратно.
Перекладываем квашение в банки, хорошо утрамбовывая. Ставим на него стеклянные бутылки с водой, которые будут выполнять роль груза. Если квашение не покрыто соком, добавляем чистую воду.
Через 4-5 дней готовый продукт переставляем в холодильник.
Существуют рецепты заквашивания, которое проводится в два этапа. Вначале готовится рассол, а затем в нем заквашивается капуста. Рассол можно использовать многократно.
Квашение в рассоле
Вначале готовим рассол. Для этого заквасим капусту без соли обычным способом. Из готового квашения в дальнейшем будем использовать только образовавшийся рассол. Для этого потребуется:
- 1 кочан среднего размера;
- чеснока — 5 зубков;
- щепотка молотого красного перца;
- тмин по вкусу.
Совет! Если не любите вкус или запах тмина, можно обойтись без него.
Готовим рассол
Нашинкованную капусту смешиваем с измельченным чесноком, перцем, тмином. Перекладываем в емкость, в которой будем ее сквашивать, немного приминаем, заливаем кипяченой водой. Кладем сверху груз, даем ей перебродить в течение 3-4 дней. Температура заквашивания не менее 22 градусов. Мы заквасили овощи, из которых будем использовать только рассол.
Готовый рассол сливаем в другую посуду, хорошо процеживая, отжимаем туда же заквашенные овощи и выбрасываем ее, она больше не нужна. Далее, квасим другую капусту уже в готовом рассоле.
Квашение
Для этого понадобится:
- готовый рассол;
- капустные кочаны;
- морковь.
Совет! Количество моркови должно составлять 10% от веса кочанов.
Шинкуем кочаны, натираем морковь. Смешиваем овощи в посуде, в которой будем ее квасить.
Совет! Чем больше объем квашения, тем лучше будет идти брожение.
Овощи нужно хорошо уплотнить и залить приготовленным рассолом. Сверху кладем крышку и груз.
Через 2 дня протыкаем квашение деревянной палочкой и выносим его на холод. Готов продукт бывает еще через 2-3 дня. После того как капуста будет съедена, рассол можно будет использовать для новой партии.
Если его для новой закваски не хватает, можно добавить кипяченой воды.
Подают заквашенные таким способом кочаны с растительным маслом и луком. Можно посыпать блюдо рубленой зеленью. Если оно покажется слишком кислым — добавьте немного сахара.
Заключение
Капуста, заквашенная по таким рецептам отличается от соленой. Хранить ее можно только в холодильнике, так как основной консервант — соль в ней отсутствует. Она мягче, чем соленая и так не хрустит, но от этого менее вкусной не становится. Зато такой продукт можно есть практически всем.
Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/solenie/kak-kvasit-kapustu-bez-sahara-i-soli.html
