Отличия креплёных вин: Мадейра, Портвейн, Херес
Все статьи » 2014 » Март » 5 » Отличия креплёных вин: Мадейра, Портвейн, Херес.
С давних времён креплёные вина делали с одной единственной цель — увеличить срок хранения вина.
Главной характерной чертой оригинальных креплёных вин является наличие глубокого, насыщенного, сладковатого вкуса, который уже давно покорил «винолюбов» всех времён и народов.
Суть изготовления креплёных вин состоит в повышении содержания спирта во время брожения (ферментации), и удержания этого процента на уровне от 17 до 25.
Мадейра
Родом из одноимённых островов Мадейра (Португалия), это вино было любимым напитком европейских монархий и русского царя, в то время как придворные дамы использовали его в качестве духов.
Мадейра имеет в своём расположении, как сухие, так и сладковатые характеристики. Сухие вина Мадейры употребляют в качестве аперитива, ну а сладковатые подаются к десертам.
Для изготовления Мадейры используют только четыре сорта винограда: Мальвазия, Серсиаль, Вардельо и Буаль.
Марсала
Вино Марсала производится в Сицилии, Италии, в регионе с одноимённым названием Марсала.
По одной из легенд английский путешественник заметил схожесть итальянского вина Марсала с испанским Хересом, впоследствии действительно выяснилось, что технологии приготовления этих креплёных вин идентичны.
Оба процесса направлены на повышение уровня алкоголя, сохраняя при этом характеристики вина для длительных морских путешествий. Марсала подаётся между первым и вторым блюдами либо как десертное вино с сыром Рокфор, Пармезан и другим пряным сырам, фруктам или пирожным.
В Италии Марсалу используют для приготовления знаменитого ризотто. Причудливой особенностью Марсалы является то, что раньше во время «выстаивания» в него добавляли небольшое количество предварительно проваренной корабельной смолы.
Портвейн
Портвейн или на испанский манер просто Порту, это вино из Португалии, а именно из красивейшей долины реки Дору. Очень рекомендуется купить портвейн и конфеты или другие простые десерты в виду наличия сложного аромата и сладковатого вкуса крепленого вина.
Есть три типа Порту: белый, рубиновый и желтовато-коричневый или рыжий. Среди них наиболее выделяется белый Порту, потому что это по сути белое вино, которое идеально подходит для того, чтобы смешать его с миндалем и специями.
Кроме того, рубин и желтовато-коричневый порту представляют собой разных два сорта с заметными различиями. Рубиновый Порту, будучи моложе, имеет более яркий и интенсивный цвет рубина и в самом деле близкий к цвету драгоценного камня. Сохраняет фруктовые ноты.
Рубин, как правило, наиболее доступный среди других портвейнов, и обладает более сложными ароматами. Желтовато-коричневый представляет собой смесь вин из разных урожаев, выстоянные в бочках в течение нескольких лет (часто 5 , 10 и 20 лет).
Его цвет в большей степени терракотовых оттенков при этом в нём достаточно прозрачности. Его аромат варьируется от орехов к сушеным фруктам или цукатам, послевкусие более чувствительное и сложное по сравнению с Рубиновым Порту.
Сложно сказать, что из них лучше, но Рубин отлично сочетается с десертами и в специальных рецептах или в конце ужина. Желтовато-коричневый идеально подходит для таких моментов, когда мы хотим вино с широкими вкусовымигранями, вино, которое занимает время, чтобы оценить его по достоинству.
Херес
Наряду с корридой и фламенко, вином Риоха и хамоном, херес также входит в число символов Испанского отечества.
Путешествия Колумба и открытие Америки было бы невозможно без двух вещей: смелость и херес.
Херес — это в основном сухое и крепкое вино херес с высоким содержанием алкоголя (до 20%), бывает и сладкий, но сочетается практически со всеми блюдами (особенно интересный вкус с копчёной рыбой).
Вермут
Вермут одно из немногочисленных вин с добавлением настоек полыни и различных трав. В одиночку пьётся редко, при этом является прекрасным ингредиентом многочисленных коктейлей.
View: 10931
Источник: https://apetito.com.ua/news/otlichija_krepljonykh_vin_madejra_portvejn_kheres/2014-03-05-54
Вам херес или мадеру?
Главное достоинство крымских вин — их натуральность
Правительства Москвы, Московской области и Санкт-Петербурга просят крупнейшие торговые сети поддержать крымских виноделов. Как пишут федеральные СМИ, в Подмосковье состоялась встреча между производителями крымских вин и крупнейшими российскими ритейлерами.
В ней участвовали представители таких компаний, как «Легенды Крыма», «Новый Свет», «Массандра», а также представители практически всех крупных торговых сетей. Достигнута договоренность выделить крымские напитки в отдельную категорию на витринах и проводить их дегустации.
Крымчане также рассчитывают на гибкую ценовую политику сетей при оплате маркетинговых акций, поскольку после включения Крыма в состав России Украина закрыла свой рынок, что привело к падению доходов.
Продавцам предлагают организовать дегустацию в торговых залах.
Аналогичные совещания с ритейлерами проведут и власти Санкт-Петербурга, сообщил председатель комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Эльгиз Качаев. Смольный будет рекомендовать обеспечить крымским виноделам более лояльные стартовые позиции вхождения на петербургский рынок.
Крымские вина ассоциируются у нас с воспоминаниями о советских праздниках. Тогда качественные массандровские портвейны и мускаты были непременным атрибутом праздничных столов. Мало-помалу их вытеснили зарубежные алкогольные напитки, но от этого крымские вина хуже не стали. Об их достоинствах рассказывает сомелье Олег Тарасов.
— Пожалуй, главное достоинство крымских вин — их натуральность. Их изготовляют традиционным способом, без применения разных ультрасовременных технологий, без добавления консервантов и разных химических добавок, ускоряющих созревание вин.
Из этикетки на бутылке можно узнать достаточно полную информацию о вине.
Тип вина: столовое, сухое, крепленое, десертное и т. д.
Из какого сорта винограда оно изготовлено, например: кокур, каберне, ркацители. Есть вина, изготовленные из смеси различных сортов, которую называют купаж.
Часто в названии указывается район, где выращен виноград (мадера Альминская, каберне Качинское).
Под названием обязательно должны быть указаны также крепость вина, количество сахара, производитель.
Хересы
Среди крымских вин особую славу снискали хересы. Это вино названо по имени испанского городка Херес де ла Фронтера, где его впервые получили. А в Крыму оно изготовляется еще с дореволюционных времен. Это вино довольно сложно в изготовлении.
Его выдерживают с добавлением специальных дрожжей, без них хереса не сделать. Выдерживают его примерно четыре года. За это время напиток приобретает неповторимый вкус и аромат.
Подается херес как аперитив к сырам, ветчине, маслинам, морепродуктам, закускам из овощей, мяса, грибов.
Крепость хереса — 16 — 20 градусов.
Мадеры
Не менее известны крымские мадеры. Это вино получило свое название от португальского острова Мадейра в Атлантическом океане. История его такова. Португальцы отправили бочки с вином с этого острова в Индию.
Долгое путешествие под жгучим солнцем вызвало помутнение и изменение вкуса вина, и его не удалось продать. Вернувшись из «солнечного круиза», вино приобрело новый характер и вкус и заиграло золотистым оттенком.
Знатоки вин признали его уникальность.
Сегодняшний принцип его изготовления таков же, как и сто лет назад. Первый год мадера выдерживается в дубовых бочках в специальном солярии-оранжерее при температуре не менее 50°С, а затем минимум три года — на открытой площадке под солнцем, где она окончательно вызревает.
Мадеру иногда называют «дамским коньяком» — за гармоничный вкус с легкой жгучестью и легкими коньячными тонами. Ее также подают как аперитив незадолго до еды. Закуски при этом могут быть разными.
Мадеру употребляют как тонизирующий напиток, считается, что она восстанавливает и поддерживает силы.
Крепость мадеры 18 — 19 градусов.
Портвейны
Пожалуй, один из самых популярных напитков советского времени. Крымские производители славятся своими портвейнами. Это название пришло из города Порто в Португалии. Высококачественный марочный портвейн выдерживается не менее трех лет. Именно в Крыму в конце XIX века были произведены первые российские портвейны.
В советские времена в Крыму массово изготовлялись ординарные портвейны. Их выдерживали в бочках минимальный срок. Эти вина не отличались особыми достоинствами, но имели вполне добротные свойства и поэтому были одним из самых массовых напитков студентов и трудящихся, благодаря доступной цене.
Особой популярностью пользовался портвейн «Приморский» благодаря немедленному воздействию на организм.
Сейчас из Крыма поставляются в продажу в основном марочные портвейны. Их не менее 3 лет выдерживают в дубовых бочках, что дает неповторимый букет и вкус. Его можно подавать и как аперитив, и после обеда и ужина к десерту.
Считается, что он располагает к задушевной беседе.
Крепость портвейна 17 — 18,5 градуса.
Портвейны, мадеры, хересы относятся к крепленым винам, к ним же относятся и десертные вина. Отличие крепленых вин состоит в том, что на определенном этапе брожения в сусло добавляется спирт и брожение прекращается.
Мускат, кагор
Это — десертные вина.
Значительную часть десертных вин составляют мускаты — белые, розовые и даже черные. Они готовятся из высокосахаристых мускатных сортов винограда. Марочные десертные вина не менее двух лет выдерживают в дубовых бочках.
Они содержат от 12 до 19% сахара и имеют крепость 16 градусов. Мускаты не перепутаешь ни с каким другим типом вина из-за его неповторимого терпковатого аромата и пикантного вкуса. Крымский белый мускат Красного камня называют королем мускатов.
Это вино дважды получало гран-при на конкурсах виноделов.
Из названий вин понятно, что их основой служит виноград определенного сорта.
Кроме того, существуют десертные вина из купажа (смеси) разных сортов винограда.
Десертные вина подают после еды к различным сладостям, мороженому, орехам и фруктам. Впрочем, они хороши и сами по себе, без всяких сладостей.
Особое место среди десертных вин занимает кагор или как его еще называют «церковное вино». При коллекционной выдержке со временем оно не теряет, а улучшает свои качества.
Его используют как самостоятельный десерт или в сочетании с кофе, шоколадом, конфетами, в лечебных целях — в сочетании с алоэ и медом, как укрепляющее средство и как богатый источник витаминов и такого редкого микроэлемента, как рубидий, который, как считается, выводит радионуклиды из организма человека.
Крымские производители изготовляют также столовые сухие, полусухие, полусладкие вина, коньяки.
Источник: http://www.vppress.ru/stories/Vam-kheres-ili-maderu-23000
Вино мадера — история, описание, полезные свойства и вред
Мадера — крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.
Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).
История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу.
Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра».
Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.
Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва».
Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит.
Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.
Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей.
К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.
Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.
Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.
Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры.
Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже.
Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.
Особенности производства
Производят мадеру из таких сортов винограда:
- Мальвазия — итальянский сорт, его преимуществом является устойчивость к грибковым заболеваниям. Мадера, изготовленная из этого винограда, считается самой сладкой.
- Буаль — редкий сорт, произрастает на южных берегах Мадейры. Подходит для производства мадеры и портвейна. Вино из этого винограда отличается пикантной кислинкой.
- Вердельо — технический сорт, подходит для приготовления белого вина. Такой напиток имеет приятный карамельный вкус.
- Сервисиаль — технический сорт, подходит для производства мадеры и хересов. Молодые вина, изготовленные из Сервисиаля, отличаются некоторой резкостью вкуса, но после 7 лет выдержки такие напитки становятся очень мягкими.
Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный».
Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета.
Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.
Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться.
Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают.
Эта технология еще имеет название «кантейро».
Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы.
Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет.
При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.
Чем отличается мадера от портвейна и хереса?
Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.
Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.
Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.
По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после — портвейн (восемнадцать градусов).
Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.
А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.
Сорта мадеры
Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:
- Первый вид производят из сортов Серсиаль и Вердельо.
- Второй вид получают из винограда Буаль и Мальвазия.
- Третий вид производят из винограда Тинта Негра.
- Особым видом мадеры считается «Rainwater». Этот вид получился благодаря воле случая. Однажды бочки оказались под дождем и впитали некоторое количество воды. Так напиток немного изменил свой вкус, а также крепость.
На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин «Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев.
«Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve — так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки.
ExtraReserve — более 15 лет выдержки. Vintages — вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.
Использование в кулинарии
В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.
Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера», который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях.
Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час.
Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.
Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.
Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера», смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.
Коктейль «Morning» готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.
Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.
Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.
Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).
Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.
Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.
Однако такое вино не рекомендуется закусывать изделиями из рыбы.
Приготовление в домашних условиях
Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.
Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.
Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать.
В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре.
Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры — занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.
Польза мадеры
Польза мадеры известна народной медицине.
Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.
Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.
Вред мадеры и противопоказания
Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.
Источник: http://xcook.info/product/vino-madera.html
Типы вин
Кроме известного всем тихого и игристого вина существует еще несколько специфических типов этого древнейшего напитка.
Вермут
Вермутом называют ароматизированное виноградное вино. При его изготовлении используется полынь, корица, мята, тысячелистник и еще более 30 пряных трав. Каждый производитель вермута имеет собственный уникальный рецепт, который держится в секрете. Самыми известными вермутами являются Чинзано и Мартини.
Вермуты производят из белого, красного и розового вина. В зависимости от содержания спирта и сахара различают крепкие, сухие и десертные вермуты.
Вкус вермута сочетает в себе приятную сладость и пикантную горчинку с оттенками фруктов и ароматных трав. Вермуты употребляют в чистом виде или в составе коктейлей.
Портвейн
Портвейн — это крепленое вино, изготовленное путем добавления в него спирта, последующего нагревания и выдержки в бочках. В процессе протвейнизации вино приобретает насыщенный терпкий вкус с характерными фруктовыми тонами.
Оригинальный португальский портвейн относят к классу элитных напитков. А вот в Советском Союзе портвейном называли дешевое крепленое вино низкого качества. В настоящее время под названием «портвейн» в России выпускается как высококачественное крепленое вино, так и ординарные столовые вина.
Мадера
Мадера впервые получилась в результате длительной перевозки вина из Португалии в Индию на борту корабля. Высокая температура и постоянное взбалтывание превратили обычное красное вино в изысканный напиток со сложным вкусом и характерным ароматом.
В процессе изготовления вина его количество сокращается почти на четверть за счет удаления влаги. Мадеру отличает повышенная спиртуозность. В букете мадеры можно различить тона жареных орехов, приятную терпкость и легкий оттенок карамели. Лучшие сорта мадеры оказывают выраженное тонизирующее действие на организм.
Кагор
Изначально кагором называлось вино, изготовленное во Франции в регионе Каор. В России и Украине кагором называют специальное крепленое вино с повышенным содержанием сахара. Кагор используется в церковных ритуалах, а также употребляется как сопровождение к десертам и фруктам.
Главная особенность изготовления кагора — нагрев виноградного сока и кожицы перед брожением. Это придает кагору глубокий рубиновый цвет. При последующем брожении в спирт преобразуется лишь небольшая часть виноградного сахара, что придает готовому напитку характерный сладкий вкус и мягкую бархатистость.
Считается, что кагор обладает общеукрепляющим действием. Во время Великой Отечественной Войны кагор входил в рацион бойцов Красной армии, находящихся в госпитале.
Малага
Малага — еще одна разновидность десертного вина. Родина Малаги — Испания. Особенность приготовления этого вина в том, что виноград перед сбраживанием подвяливается на солнце.
После приготовления сусла часть его отправляется на брожение в чанах, а часть уваривается. После смешивания и последующей выдержки малага приобретает насыщенный вкус с яркими тонами смолы, чернослива и кофе. Крепость малаги достигает 23%.
Цвет этого вина варьируется от светло-золотистого до каштанового.
Похожие на малагу вина производят в Армении и Туркменистане.
Херес
Херес обладает неповторимым специфическим букетом, который формируется благодаря особой дрожжевой пленке. Пленка появляется на поверхности вина в процессе его созревания в резервуарах. Особая технология созревания хереса носит название «солера».
Херес имеет сильный аромат с нежными оттенками смолы и миндаля. Вкус его достаточно необычный: острый, немного соленый, с характерным грибным тоном. Херес хорошо стимулирует аппетит, его пьют перед едой. Содержание спирта в хересе может быть от 14 до 22%.
Марсала
Эта разновидность итальянского вина схожа с мадерой, хересом и портвейном, но вместе с тем имеет некоторые отличия в процессе изготовления.
Сусло для марсалы уваривают в больших медных котлах или в змеевиках с помощью пара. При этом задача виноделов не допустить излишнего приваривания, которое вместо приятной горчинки сделает вкус вина горьким. После приваривания в сусло добавляют виноградный сок, смешанный со спиртом, полученную смесь очищают и подвергают выдержке по ступенчатой системе.
Ступенчатая система подразумевает созревание и постепенное смешивание вина разных лет в системе резервуаров. Этим достигается однородность вкуса от урожая к урожаю. Крепость марсалы составляет от 17 до 22%, в зависимости от сорта.
Во вкусе этого итальянского вина хорошо прослеживается карамельный тон и легкая терпкость.
Токай
Венгерское вино токай готовится достаточно необычным способом. Подвяленный виноград складывают в специальные емкости с двойным дном, где первое дно представляет собой решето.
Под действием собственной тяжести из винограда вытекает густой ароматный сок, который скапливается внизу резервуара. Этот сок содержит 40-60% сахара, и его сбраживание может длиться годами.
В результате получается некрепкое, очень нежное вино с тонким букетом.
Существуют вариации изготовления этой разновидности вина, когда заизюмленные ягоды заливают вином или суслом, полученный состав сбраживают и выдерживают в подвалах.
Есть несколько разновидностей токая, каждая из которых обладает восхитительным вкусом и ароматом.
Кагор, вермут и портвейн оптом
В каталоге компании Директива Вы найдете несколько разновидностей кагора, вермута и портвейна от известных производителей Европы и России. Все вина вы можете купить оптом, сделав заказ на сайте или по телефону.
Источник: https://winestreet.ru/article/view/261/
В чем разница между вином и портвейном?
Вопрос ваш о разнице между вином и портвейном не совсем корректен, так как портвейн — это всего лишь разновидность вина, то есть один вид из множества видов вин.
Корректнее было бы чуть переиначить задачу — допустим, спросить, чем отличается портвейн от хереса, или портвейн от мадеры, или от кагора, малаги… То есть, чем отличается одно вино от другого вина.
И тут, в рамках одного “яруса”, мы могли бы сравнивать технологии производства и говорить о других интересных вещах.
У вин есть своя многоярусная классификация, где они подразделяются на группы источнику сырья, по содержанию сахара, крепости, региону производства, методу выдержки и так далее.
Название “портвейн” закрепилось от названия города Порту (Porto), крупнейшего порта в Португалии, откуда вино везли в разные страны — и от немецкого Wein — вино.
Это крепкое/крепленое виноградное вино производится на северо-востоке Португалии в долине реки Доуру. Здесь, в городе Вила-Нова-ди-Гая, портвейн становится тем самым знаменитым «порто», который любит весь мир.
Производство портвейна — сложный процесс. Портвейн производится преимущественно с использованием купажных вин разных лет выдержки. Именно тщательный отбор купажных смесей позволяет полученить портвейн с исключительным букетом вкусовых качеств.
От времени портвейн становится только лучше и приобретает свой неповторимый букет.
Портвейн может лежать и ждать своего часа 50, 100 и даже 150 лет.
Возможно, вам будет небезынтересно узнать следующее: если не вести речь о шампанском, то
среди ВСЕХ видов вина самое дорогое вино – именно портвейн!
Обладатель максимальной цены — портвейн Taylor's Scion (1855) Vintage Port, 0.75л, крепость — 21%
Портвейн (как и “шампанское”, “коньяк”) имеет категорию, контролируемую по географическому происхождению — Região Demarcada do Douro. Этот факт закреплен законодательными актами Португалии и Евросоюза, международным маркетинговым правом.
Из чего следует, что “портвейн”, произведенный в Крыму или, допустим, Молдавии, — вовсе не портвейн как таковой. Кстати, в Советском Союзе портвейн родного “союзного” прозводства был самым распространенным вином!
Подлинный портвейн имеет гарантийный сертификат в виде “марочки” Национального Института вин Португалии (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) — под термоусадочным колпачком на бутылке.
Ни одна партия портвейна не выходит в торговлю без экспертной оценки специалистов этого Института.
Ведущие португальские производители:
W. & J. Graham's
Calem
Croft
Dow's
Offley
Sandeman
Taylor's.
Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/887380-v-chem-raznica-mezhdu-vinom-i-portvejnom.html
Крепость и выдержка
Крепкие вина–целый мир, богатый и разнообразный. Многие из них отличаются благородной сладостью и прекрасно подходят для нашего холодного климата. Что может быть лучше янтарного хереса зимним вечером?
Материал предоставлен журналом «Гастроном»
Основная технологическая особенность производства крепких вин–всем известных портвейна, хереса и мадеры–крепление виноградного сусла, иными словами, добавление в вино спирта. Имя автора этой гениальной идеи история, к сожалению, не сохранила. Известно лишь, что эту оригинальную технологию изобрели англичане.
В самой Англии, где никогда не было развито виноделие, вина традиционно пользовались большой популярностью.
Вероятно, это связано с тем, что в средние века британцы, располагавшие одним из самых крупных в мире торговых флотов, довольно активно ввозили их в страну–в первую очередь из Франции. Ближайший сосед долгое время оставался и основным поставщиком.
Ситуация изменилась в XVII веке–затяжные войны между двумя странами, сопровождавшиеся запретами на торговлю, надолго прервали поставки вин в Англию.
Вот тогда-то английские негоцианты и обратили свои взгляды на Испанию и Португалию. Местные вина оказались очень хороши, однако их приходилось перевозить по морю, и от этого они быстро портились.
Для того чтобы они могли выдерживать длительное хранение на складах, требовалась иная технология. И она появилась, дав жизнь винам нового типа, которые, помимо англичан, очень скоро оценили и голландцы.
И до сих пор эти страны остаются едва ли не главными потребителями крепких вин, производство которых впоследствии было налажено в их бывших колониях–Австралии, ЮАР и США.
Новую идею–крепление виноградного сусла–восприняли виноделы стран южной Европы, создавшие на ее основе целый спектр разнообразных напитков различной сладости.
Поскольку дрожжевые культуры, отвечающие за брожение, могут существовать, лишь если в напитке не более 16 % алкоголя, путем добавления спирта в сусло можно прекратить брожение на любой его стадии. По содержанию алкоголя эти вина тоже довольно сильно различаются–они бывают крепостью от 14 до 22 %.
Все эти нюансы, а также то, будет ли применена выдержка в дубовых бочках, зависят от многих факторов–от намерений винодела, используемых сортов винограда и, конечно, страны, где производится вино.
Португалия: порто и мадейра
Название«портвейн»(порто, или по-английски–порт) одному из самых известных в мире крепких вин дал город Порту. Он находится на атлантическом побережье, в северной части Португалии.
А в сотне километров от него, вверх по реке Доуру, на природных и рукотворных террасах растет виноград, из которого и делают знаменитое вино. Для производства порто используется множество сортов–иногда их бывает более десяти.
Это в основном красные–тинту као, тинту баррока, туррига насьонал и тинту рориш, именуемый в Испании темпранильо.
Сущность технологии производства порто заключается в том, что путем добавления виноградного спирта брожение сусла прерывается в тот момент, когда значительная часть сахара из винограда еще не преобразовалась в спирт. Поэтому большинство портвейнов обладает сладким вкусом.
Что касается классификации портвейна, она довольно сложная. По цвету порто подразделяют на белые (branco), красные или рубиновые (ruby) и рыжевато-кирпичные (tawny).
Белые портвейны не слишком распространены, у них более сухой вкус, и они редко подвергаются длительной выдержке.
Эти достаточно простые вина подаются охлажденными в качестве аперитива–к холодным мясным закускам и свежему козьему сыру.
Красные портвейны–гордость Португалии, на них приходится основная доля производства. Самые простые носят имя Ruby.
Они проходят непродолжительную (до 3 лет) выдержку в больших дубовых бочках, имеют живой рубиновый цвет, яркий фруктовый букет и подаются немного охлажденными.
Следующая, более качественная категория красных порто–Reserve. К ней относятся напитки, полученные из молодых вин, смешанных с более выдержанными.
Только высококлассные порто имеют на своей этикетке указание года урожая (vintage). Например, вина категории late bottled vintage port (сокращенно–LBV), которые производятся в относительно удачные годы.
Портвейны LBV выдерживаются в небольших дубовых бочках в течение 4–6 лет, после чего бутилируются и пускаются в продажу. Большинство из них готовы к употреблению сразу после бутилирования и не требуют дополнительной выдержки.
В последнее время большое распространение получили концентрированные нефильтрованные вина LBV, которые можно пить сразу или выдерживать в бутылках до 5 лет.
Далее следуют портвейны категории single quinta vintage, что можно перевести как«винтаж одного хозяйства». Это вино производится только в те годы, когда урожай в данном конкретном хозяйстве был очень хорош.
Портвейны single quinta vintage и vintage выдерживаются в маленьких дубовых бочках 2 года.
В молодости они обладают густым гранатовым, почти черным цветом, насыщенным шоколадно-ягодным ароматом и мощным терпким вкусом.
И, наконец, vintage port–высшая категория. Эти вина выпускаются только тогда, когда выдающееся качество урожая признается сразу несколькими ведущими винными домами.
Считается, что пить винтажные порто моложе десяти лет не имеет смысла, поскольку они в этом возрасте слишком грубы. Лучшие образцы полностью раскрываются лишь к 25–30 годам и могут храниться до 100 лет.
Они довольно редки и стоят очень дорого.
Производство tawny рort отличается рядом технологических особенностей. Вино проходит более длительную выдержку в больших бочках. В результате оно окисляется, приобретает рыжевато-кирпичный цвет, аромат сухофруктов и орехов, мягкий шелковистый вкус.
В большинстве своем портвейны tawny являются купажами вин разных лет. Более престижные и дорогие образцы подолгу выдерживаются в дубе–по 10, 20 и даже 30 лет. Эти вина имеют сложный тонкий букет и могут доставить истинное наслаждение настоящему ценителю.
Colheita (колейта)–один из самых редких и престижных вариантов tawny. Эти портвейны выпускаются только в лучшие годы и имеют указание года урожая на этикетке. Они проводят в бочках не менее семи лет, после чего бутилируются.
Для вин колейта характерен букет, сочетающий ароматы увяленных фруктов, пряностей, поджаренных орехов и молочного шоколада. Они вполне самодостаточны и замечательно сочетаются с сигарами.
Еще одно легендарное португальское вино производится на Мадейре–небольшом острове в Атлантическом океане. Вина здесь делают с XVI века–с того момента, как Мадейра стала португальской колонией.
Своим уникальным стилем они обязаны воле случая. Дело в том, что остров лежит на пути, по которому корабли шли в Южную Африку и Индию.
В то время моряки обязательно брали с собой в плавание вино, и, приставая к берегу, пополняли запасы, закупая его бочками.
За время путешествия по тропическим морям вино в бочках подвергалось постоянной встряске и воздействию высоких температур. Со временем было замечено, что остатки вин с острова Мадейра, которые возвращались назад из плавания, приобретали золотистый, янтарный цвет, а в их букете появлялись привлекательные ореховые оттенки.
Предприимчивые местные жители быстро поняли, в чем секрет их успеха, и попытались воссоздать те же условия на своих винодельнях: они нагревали вино и выставляли бочки на подвижные платформы под палящие солнечные лучи. Результатом такого творческого поиска стало крепкое вино с яркой индивидуальностью.
В XVII–XIX веках мадейра (в России превратившаяся в мадеру) пользовалась огромной популярностью в Европе, но затем постепенно сдала свои позиции.
В производстве мадеры используются четыре основных белых сорта: серсиаль, вердельо, боал и мальвазия, которые дали свои названия четырем основным типам вин. Серсиаль–очень сухое вино бледно-соломенного цвета с тонким миндальным ароматом и изящной горчинкой во вкусе.
В букете полусухого, золотисто-желтого вердельо помимо ореховых тонов угадываются оттенки сухофруктов и меда. Еще более сладкое–боал–имеет глубокий цвет старого золота. А самое сладкое и самое долгоживущее -–мальвазия, или малмси (так его называют англичане).
Считается, что это вино темно-янтарного цвета с ароматами чернослива, кофе и шоколада может храниться более 100 лет.
Испания: херес и другие
Еще один представитель класса крепких вин–легендарный херес (по-английски — шерри). Он производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника. Треугольник располагается вокруг городов Херес-де-ля-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария.
Эта местность славилась своими винами еще в античные времена. Хвалебные отзывы о них можно встретить в древнеримских источниках. Местное виноделие, которое удалось сохранить даже в период нашествия мавров, достигло своего расцвета в XVII веке, когда хересом заинтересовались английские торговцы.
С этого времени вино пользовалось большим спросом, и лишь во второй половине XX века, с возникновением моды на сухие вина, его популярность пошла на спад. Интернациональный характер хереса проявляется даже в его наименовании–Denominacion de Origen Jeres-Xeres-Sherry y Manzanilla.
Основные сорта винограда, которые используются при его изготовлении: паломино фино, педро хименес и москатель.
Свой удивительный букет херес приобретает благодаря особой технологии производства. Впрочем, первая ее стадия–вполне обычная. После сбора винограда ягоды прессуют, а полученное сусло подвергается ферментации (бродит).
Когда брожение завершается, происходит сортировка виноматериала для приготовления тех или иных видов хереса. На следующем этапе вина помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру.
На поверхности вина поселяется уникальный грибок (хересные дрожжи), который может существовать только в этой местности. Он покрывает его поверхность тонкой пленкой, которую испанцы называют«флер»(исп. цветок). Затем дрожжи отмирают и опадают на дно.
За время их«работы»вино приобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушеных белых грибов.
Следующая специфическая операция–выдержка вин по системе«солерас и криадерас», или просто солера. Ее придумали в Андалусии для того, чтобы из года в год получать херес одинакового качества. Солера–это несколько ярусов дубовых бочек, заполненных вином.
Хитрость заключается в том, что раз в год часть вина из нижнего яруса (примерно треть) забирается и бутилируется.
В опустевшие бочки переливается то же количество вина–из бочек, расположенных выше, и так–до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки. Получается, что вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки.
Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100–150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке– смесь 100–150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Основные типы хереса: фино (Fino), амонтильядо (Amontillado), пало кортадо (Palo Cortado), олоросо (Oloroso), педро хименес (Pedro Ximenes). Все они различаются по сладости и степени выдержки.
Фино–абсолютно сухой херес соломенно-желтого цвета с тонким ароматом миндаля и свежим, немного солоноватым вкусом. Он не подвергается длительной выдержке в солере.
Фино не только отличный аперитив, это практически универсальное вино, которое хорошо сочетается со многими блюдами.
Светло-янтарный амонтильядо обладает ароматом лесных орехов и мягкий вкусом с едва заметной сладостью.
Пало кортадо–это редкий херес, в аромате которого ореховые тона дополняются тонкими оттенками меда, карамели и осенней листвы. Вкус пало кортадо немного более насыщен и сладок.
Полнотелый херес олоросо имеет более темный цвет и более густой аромат, который образуется в результате продолжительной выдержки в неполных бочках.
А самый сладкий херес производится из винограда педро хименес, который и дал имя этому вину. Перед прессованием ягоды увяливаются, и концентрация сахара в соке сильно увеличивается. В готовом вине содержание сахара может превышать 25 %. Педро хименес имеет густой темно-янтарный, иногда почти черный цвет с оттенком красного дерева.
В его насыщенном аромате преобладают тона карамели, изюма и шоколада. Хересы амонтильядо, пало кортадо, олоросо и педро хименес могут выдерживаться в солерах до 30 лет и более. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry–30 лет и более).
Они являются прекрасным дижестивом, их хорошо предложить гостю вместе с сигарой.
Успех хереса вдохновил виноделов других областей Испании, которые также стали применять выдержку в солерах, используя для этого другие сорта винограда, даже красные. Вина монтилья-морилес и малага–также родом из Андалусии, и таррагона–из Каталонии, несмотря на некоторое сходство с хересом, вполне оригинальны и самобытны.
Среди них встречаются по-настоящему выдающиеся образцы. Помимо вин, близких по стилю к хересу, практически по всей Испании производятся крепкие ликерные вина из сортов мускатель и мальвазия.
Весьма интересное красное вино фондильон делают в Валенсии из сорта монастрель, которое много лет назад пользовалось известностью в Европе, но сегодня незаслуженно забыто.
Франция и Средиземноморье: vin doux naturel
Франция–родина великолепных сухих вин, однако и ее крепкие вина–так называемые vin doux naturel (фр. естественные сладкие)–также заслуживают внимания.
Их производство сосредоточено у средиземноморского побережья страны, на всем его протяжении–от испанской до итальянской границы.
Лучшие красные крепкие вина, которые, по выражению одного писателя,«способны заставить покраснеть от стыда многие портвейны», производятся в коммунах Баньюлс ( AOC Banyuls), Ривзальт (AOC Rivesaltes) и Мори (AOC Maury)–во французской Каталонии.
Все эти напитки–из винограда сорта гренаш нуар–относятся к двум основным категориям. Первую образуют вина, которые долгое время выдерживались в больших бочках. Они имеют черепичный цвет и обладают мягким вкусом и сложным ароматом сушеных и заспиртованных фруктов, пряностей, белого табака и кофе. На этикетках ривзальта такой тип вин обозначается как ambrе.
Вторая категория–вина без выдержки в дубе или с выдержкой в небольших дубовых бочках до двух лет. Эти напитки, в Баньюлсе они называются римаж (rimage), имеют густой гранатовый цвет, насыщенный аромат черных лесных ягод, кирша (вишневой водки) и черного шоколада, а также полный вкус с бархатистыми танинами.
Некоторые из них могут дозревать в бутылках, развивая сложный многогранный букет.
Французское Средиземноморье также производит замечательные сладкие крепкие вина из сорта мускат. Они очень хороши в молодости, когда еще хранят аромат спелых ягод, лепестков роз и экзотических фруктов. Вот названия некоторых из них: Muscat-de-Rivesalt, Muscat-de-Frontignan, Muscat-de-Beaumes-de-Venise.
Самое знаменитое из итальянских вин этого типа–сицилийская марсала, имеющая некоторое сходство с мадерой. Из многочисленных крепких вин Греции наиболее популярны мускаты с острова Самос и красное мавродафне. В Израиле также выпускают в основном мускаты, а на Кипре делают известную коммандарию, напоминающую сладкие хересы.
Новый Свет и наши
Из Западной Европы виноделие распространилось на государства Нового Света и страны бывшего СССР, где также производятся все известные типы крепких вин.
Еще десять лет назад на полках магазинов в США и Аргентине, в ЮАР и Австралии можно было встретить херес и мадеру, портвейн и марсалу местного производства. Наибольших успехов в изготовлении качественных крепких вин удалось достичь виноделам Южной Африки и Австралии. Особенно хороши вина в стиле порто и из мускатных сортов.
Сегодня использование европейских наименований странами Нового Света прекращено, и их вина появляются на рынке под собственными наименованиями.
Слова«портвейн»,«херес»и«мадера»до сих пор можно видеть на бутылках, поступающих на наш рынок из бывших советских республик. А в самой России крепкие вина выпускаются со второй половины XIX века. Первые из них появились в Крыму. В годы советской власти производство дешевых крепленых вин перешло все мыслимые и немыслимые границы, и сами их названия стали синонимом низкопробности.
В то же время советским ученым-этнологам удалось создать немало отличных вин европейского типа и целый ряд уникальных напитков. Сегодня достойные образцы порто и мадеры, а также превосходные сладкие мускаты можно найти среди вин Южного берега Крыма, а«Черный доктор»и«Солнечная долина»вообще не имеют аналогов в мире.
Марочные вина хересного типа из молдавского городка Яловены сохранили свое высокое качество со времени основания производства и поражают российских и зарубежных экспертов не только высоким качеством, но и низкими ценами. Есть в бывшем СССР и свой особый тип красных сладких вин–кагоры.
Они не имеют ничего общего с французскими сухими винами из Каора, хотя именно от этого городка они получили свое название. Особая технология, основанная на нагревании виноградного сусла перед отжимом, позволяет получить густое вино, отличающееся темно-гранатовым цветом и насыщенным ароматом с шоколадным тоном.
Лучшие кагоры выпускаются в Крыму и некоторых хозяйствах Молдавии.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба
Источник: https://www.wmj.ru/stil-zhizni/eda/krepost-i-vyderzhka.htm
Утро вечера мудренее! Херес — любимый утренний напиток аристократов
Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно — самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры — флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.
Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если портвейн — это шумный, веселый Портос; мадера — сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно — это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.
Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он.
Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер.
А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.
Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок.
Шекспир «Генрих IV»
«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?
Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно — самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры — флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.
Херес — региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.
Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра.
Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом — он вполне подойдет для их приготовления.
Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.
Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:
- В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
- Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.
Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам — прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.
- Еще один секретный этап производства — гипсование.
Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает — виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.
- Далее виноград отжимается.
Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.
- Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней — в зависимости от сорта и вида вина.
- Теперь в напиток добавляют флор — дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.
Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.
- Крепление и классификация.
После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином — отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% — чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов — тут флор больше не нужен.
Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми — эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно — на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.
История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна
В отличие от мадеры и портвейна, херес — напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон.
Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением — варварским, но эффективным способом.
Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.
Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове
В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» — калиф Алхакен II.
Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий.
В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград — выдумка Шайтана, и вообще — «трезвость — норма жизни».
Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное — изюма, которым питались воины в походах.
Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили.
Более того — пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес — исключительно бочками.
Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.
Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри».
При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда.
С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.
Новый виток развития хереса — открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов.
Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне.
Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее — поднимающих головы европейских и американских буржуа.
Вспомните, кто нами правил? Взгляните на портреты: постные лица, надменные физиономии… Тоска! Простой человек работает как лошадь, а потом смотрит на унылого монарха и ему хочется удавиться! И вот в кое-то время появляется веселый король, с заразительной улыбкой… Шутник и балагур! Это ж — гордость нации! И болеет, как все, — колитом! И лечится, как все, — хересом!
Г. Горин «Кин IV»
Источник: https://therumdiary.ru/napitki/vina/xeres.html
Арт девичник - идея нестандартного девичника по материалам artandwine.ru.
