Сколько варить похлебку?
В зависимости от выбранной рецептуры, похлебку варить от получаса до 2 часов.Продукты Картофель — 6 штук Сало — 100 грамм Репчатый лук — 1 штука Укроп — 2-3 веточки Петрушка — 2-3 веточки Перец и соль — по вкусу
Рецепт похлёбки
1. Картофель помыть, почистить и нарезать крупными кубиками. 2. Почистить и помыть лук, затем измельчить. 3. Отрезать шкурку от шпика. Сало порубить мелкими кубиками. 4. Лук и сало обжариваем на сухой разогретой сковороде. 5. Сварить картофель на среднем огне, в кипящей подсоленной и поперченной воде (2 литра) в течение 20 минут. 6. Добавить к картофелю зажарку и варить еще 10 минут. 7. Выключить, плотно накрыть крышкой и настоять 5 минут. 8. Перед подачей порции — посыпать ее зеленью.
Как варить кукурузную похлебку
Продукты Сельдерей — стебель Репчатый лук — головка Оливковое масло — 30 миллилитров Пшеничная мука — столовая ложка Молоко — 400 миллилитров Картошка — 1 клубень Консервированная кукуруза — 400 грамм Тимьян — чайная ложка Зеленый лук — пучок
Как варить кукурузную похлебку
1. Лук почистить, нашинковать. 2. Стебель сельдерея помыть, нарезать кольцами. 3. В сотейнике с оливковым маслом пожарить 5 минут на среднем огне лук и сельдерей. 4. Положить в сотейник тимьян и муку, перемешать, жарить 5 минут. 5. Картофель почистить, нарезать квадратиками толщиной 2 сантиметра. 6. В сотейник влить теплое молоко, положить картофель, дождаться закипания и держать на среднем огне 10 минут. 7. Зеленый лук помыть, измельчить. 8. Из банки с консервированной кукурузой слить рассол. 9. Положить в сотейник с супом зеленый лук и кукурузу, дождаться закипания, убрать с конфорки.
История похлебки
Похлёбкой в старину называли любое жидкое блюдо (хлёбово), которое нужно было хлебать — отправлять в рот, не заботясь об эстетике процесса. Обычай готовить супы, а не похлёбки, ввел Петр Первый.
В XVIII веке заморские “супэ” (от французского soupe) подавали на балах и приемах, их манерно кушали, демонстрируя благоговейное отношение к иноземному блюду.
При приготовлении похлёбки не используют мясо и рыбу, традиционно кладут только овощи, крупы и муку, да и тех немного — только чтобы оттенить вкус основного ингредиента и сделать похлёбку более густой, способной заменить первое и второе блюдо.
Не стоит превращать похлёбку в кашу — кушанье из хорошо разваренных овощей и круп должно оставаться жидким и лёгким.
Поскольку похлёбка из-за отсутствия рыбы и мяса — довольно лёгкое для желудка блюдо, ее можно порекомендовать к употреблению детьми и при болезнях.
Сейчас мы варим супы, а похлебкой называем еду, вкус которой далек от идеала, или суп, сваренный на скорую руку из того, что “завалялось” в холодильнике и на полках кухонных шкафов. Хотя похлёбку можно поставить в один ряд с борщом, щами, солянкой и ухой.
По консистенции и способу приготовления это, конечно, супы, но, как и похлёбке, им даны собственные названия и обозначены особенности. Чтобы жидкое блюдо имело право именоваться похлёбкой, в нем обязательно должен “солировать” один ингредиент.
Ещё важное отличие — если суп варится на мясном бульоне, похлебка имеет скорее лёгкий отвар главного ингредиента. Если в качестве основного продукта использован картофель — получается картофельная похлёбка, если капуста — капустная похлёбка, если грибы — грибная похлёбка.
Самая знаменитая — чечевичная похлёбка, ставшая символом пренебрежения семейными ценностями в угоду мизерным материальным благам. За кушанье из чечевицы Исав отдал младшему брату Иакову свое право старшинства.
Однако в Ветхом завете, где упоминается эта история, слово “похлёбка” не встречается, оно появилось при пересказе библейской притчи, чтобы подчеркнуть, насколько низко оценил Исав свое первородство. Есть и другие, например, кукурузная похлебка и бельгийская рыбная похлёбка ватерзой, в настоящее время также готовящаяся из курицы.
Как варить ватерзой
Продукты Филе трески — 2 штуки Морковь — 2 штуки Лук репчатый — 1 штука Лук-порей — 1 штука Стебли сельдерея — 8 штук Петрушка — 70 грамм Чеснок — 2 зубка Яичный желток — 2 штуки Сливки — 1/4 стакана Лавровый лист — 2 штуки Черный перец горошком — 5-8 штук Семена кориандра — 10 штук Сливочное масло — 30 грамм Вода — 6 стаканов Соль — по вкусу
Приготовление в кастрюле
1. Нарезать половину репчатой луковицы, зеленую часть лука-порея и 1 морковь, сложить в кастрюлю. 2. Сюда же добавить 3 стебля сельдерея, стебли петрушки, чеснок, лавровый лист, кориандр, черный перец. 2. В кастрюлю с овощами и специями влить 6 стаканов воды и варить бульон в течение получаса после закипания. 3. Готовый бульон процедить через дуршлаг, овощи из него больше не нужны. 4. Пока варится бульон, нарезать белую часть лука-порея полукольцами, а 1 морковь, 5 стеблей сельдерея и половину луковицы — кубиками. 5. В кастрюле с толстыми стенками растопить масло и пассеровать в нем измельченные овощи в течение 6 минут, до мягкости. 4. Филе трески нарезать кусочками 3 сантиметра шириной, добавить к обжаренным овощам, влить бульон. 5. Варить похлебку в течение 12 минут от момента закипания, время варки не увеличивать, иначе рыба станет жесткой, перед выключением посолить. 6. Выложить шумовкой рыбу и овощи на тарелку. 7. Отдельно в миске взбить сливки с 2 яичными желтками, затем влить полстакана бульона и хорошо перемешать. 8. Влить яично-сливочную массу в чуть остывший бульон, перемешать. 9. На порционные тарелки для первых блюд выложить рыбу и овощи, залить похлебкой, украсить зеленью петрушки. 10. К столу подать с тонкими ломтиками белого хлеба.
Чечевичная похлебка
Продукты Чечевица — 1 стакан Бульон мясной или овощной — 1,5 литра Лимон — 1 штука Чёрный молотый перец — 1 чайная ложка Паприка — 1 столовая ложка Куркума — 1 чайная ложка Соль — 1 чайная ложка с горкой
Как варить чечевичную похлебку
1. Влить в кастрюлю мясной или овощной бульон и поставить на огонь. 2. Промыть чечевицу под холодной водой. 3. Всыпать, не дожидаясь нагрева воды, в кастрюлю чечевицу. 4. Варить чечевицу 20-40 минут в зависимости от типа крупы (зеленую чечевицу варить 40 минут, коричневую — 25, красную — 25 минут). 5. Добавить в похлебку соль и все приправы. 6. Лимон помыть, разрезать пополам и отжать сок. 7. Влить лимонный сок в чечевичную похлебку.
Источник: https://www.timeboil.ru/sup/skilly/
Суп похлебка
В классическом варианте суп или попросту похлебка в составе не содержит мяса и мясного бульона, исключительно овощи или даже один главный овощ. Идеальным примером похлебки станет французский постный суп, приготовленный из лука.
Но в современном мире овощные отвары потеряли свою былую популярность из-за улучшения уровня жизни. Поэтому рецепты похлебок в большинстве своем мясо все-таки содержат, только в небольшом объеме.
Если вы намерены приготовить постный суп, просто удалите мясную составляющую из нашего рецепта. Без нее тоже получится замечательный суп с главным ингредиентом — картофелем.
Благодаря муке, суп приобретает наваристость и густоту. Порадуйте себя и свою семью вкусной похлебкой по-деревенски!
Время приготовления: 1 ч
Ингредиенты:
- Вода — 4 л
- Мясо — 300 г
- Мука пшеничная — 3 ст.л.
- Зелень — по вкусу
- Картофель — 700 г
- Лук репчатый — 2 шт
- Морковь — 1 шт
- Специи — по вкусу
Калорийность и БЖУ на 100 грамм:
| Калорийность78,8ккал | Белки2,8грамм | Жиры1,9грамм | Углеводы12,6грамм |
| Калорийность, kcal | Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | |
| Мясо | 259 | 16 | 21,6 | |
| Мука пшеничная | 342 | 9,2 | 1,2 | 74,9 |
| Зелень | 36 | 2,6 | 0,4 | 5,2 |
| Картофель | 76 | 2 | 0,4 | 16,1 |
| Лук репчатый | 47 | 1,4 | 10,4 | |
| Морковь | 32 | 1,3 | 0,1 | 6,9 |
| Специи | 232 | 3,7 | 1,6 | 50,7 |
*Калорийность и БЖУ рассчитаны для сырых продуктов
- Картофель почистить, промыть и поставить варить. Как только вода начнет закипать, снимите образовавшийся шум на поверхности.
- В это время нарежем полукольцами лук, морковь мелкими брусочками и вареное мясо средними кубиками. Подойдет, как куриное, так и говяжье, и баранье мясо. Его предварительно можно отварить и готовить суп на получившемся бульоне.
- Обжариваем нарезанные ингредиенты на растительном масле до золотистой корочки.
- Далее насыпаем муки и тщательно перемешиваем. Наливаем из кастрюли бульон в сковородку и венчиком разбиваем комочки.
- Затем отправляем смесь в кастрюлю к картошке. На данном этапе картошка должна быть уже почти готовой.
- Варим суп 10-15 минут. За 5 минут до готовности добавляем специи и рубленную зелень.
- Аромат бесподобный! Приятного аппетита, дорогие читатели!
Готовьте с душой и не бойтесь экспериментировать!
В кулинарном деле важен опыт. Чем больше вы будете осваивать новых рецептов, тем вкуснее будут получатся ваши блюда!
Спасибо за внимание!
Источник: https://vse-ochen-prosto.ru/supy/raznye/sup-pokhlebka.html
Русские супы: традиционные рецепты для современного стола
СодержаниеПолезные привычки: суп на первоеТюря: проще не бываетТюря с хреномОкрошка: всего понемножкуОкрошка «Осенняя»Похлебка: суп из овощейПохлебка «Монастырская»Щи: рецепты из глубины вековЩи с грибамиУха: не путать с рыбным супом!Уха рядоваяКалья, рассольник, солянка
Русская кухня всегда во главу стола ставила жидкие блюда. С них начиналась трапеза, и до сих пор мы называем суп «первым» блюдом. MedAboutMe делится рецептами традиционных русских супов.
Полезные привычки: суп на первое
На самом деле на Руси жидкие блюда стали называть супами относительно недавно, когда в страну стала проникать европейская кухня. Традиционное название супов — похлебки, хлебово. То, что можно хлебать ложкой.
Интересно!
Ложка появилась на Руси на 400 лет раньше вилки. Наши предки говорили потом: «Вилка — что удочка, а ложка — что невод», выражая этой пословицей свое отношение к столовым приборам.
С давних времен известны также щи и уха, а также тюря, ботвинья и окрошка, употреблявшиеся в холодном виде.
В более поздние времена русская кухня с удовольствием впитала и освоила традиционные кушанья других народов, и теперь они воспринимаются почти как исконные щи. Это белорусский свекольник, украинские борщ и кулеш. Из татарской кухни пришли супы с лапшой, из европейской — калья.
Горячее жидкое блюдо хорошо насыщало и согревало, что немаловажно в нашем достаточно суровом климате. Многие старинные супы отличаются густотой — «чтобы ложка стояла». Для сытности в бульон нередко добавляли муку, «забеливали» сметаной, простоквашей или просто молоком.
Отличительной особенностью русской кухни всегда было обилие постных блюд, без использования мяса или даже рыбы. Постными считались более 200 дней в году, не мудрено, что наши предки научились разнообразить питание, основанное на крупах и овощах, ведь даже масло часто нельзя было использовать.
Еще одна особенность: русские повара не имели привычки смешивать продукты и измельчать их. Мясо и рыба варились целиком, овощи если и нарезались, то крупно. До пришествия европейских кулинарных традиций почти все блюда готовились без соли и перца, и присаливались по вкусу уже при подаче.
И, наконец, главное отличие русской кухни от европейской: вся пища готовилась в русской печи, а не на плите, как в Европе.
Этот способ тепловой обработки отличается тем, что нагрев происходит со всех сторон посудины, причем температура или постоянная, или медленно снижается. Продукт получался не столько вареный, сколько тушеный или томленый.
Это давало совершенно особенный вкус, который невозможно получить при приготовлении супа на современной плите.
Но мы ведь и не стремимся непременно повторить древнерусские рецепты. Иначе нам пришлось бы отказаться от многих продуктов и приправ, которых не было у наших пращуров. Картошка, например, появилась в России только в XVIII веке, подсолнечное масло и того позднее.
До появления картофеля в похлебки клали репу и брюкву, которые сегодня используются очень редко. А самыми распространенными маслами были конопляное, льняное и ореховое. Сливочное тоже применялось очень редко, преимущественно в богатых домах, да и то уже после XV века.
А вот хрена, лука и чеснока русичи употребляли не просто много, а очень много. Это отмечали иностранцы, вынужденные привыкать к неистребимому луково-чесночному запаху, пропитавшему и терема знати, и избы простолюдинов. Государственным чиновникам нередко даже часть жалования выплачивали натурой — луком и чесноком.
Комментарий экспертаЕлена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса, сертифицированный коуч
Чеснок очень полезен и богат витаминами и минералами, в его состав входят витамины группы В, А, С, Е и К, а также минералы: кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен и цинк. Это позволяет чесноку предотвращать инфекционные заболевания, а также повышать выносливость организма и укреплять кости. Чеснок незаменим для профилактики и лечении атеросклероза, т.к. он не просто предотвращает образование холестериновых бляшек, но и растворяет уже имеющиеся. Уникален чеснок и в своей способности снижать давление при гипертонии. Интересно, что он помогает даже тогда, когда лекарственные препараты становятся малоэффективными. Кроме того, чеснок предотвращает развитие рака и сахарного диабета, а также является противомикробным и противогрибковым средством.
Репчатый лук богат витаминами группы В, РР, С и А, содержит кальций, фосфор и сахара, интересно, что по содержанию сахара лук превосходит многие фрукты, например, яблоки и груши.
Употребление в пищу свежего лука повышает устойчивость организма к различным инфекциям, и оказывает противоглистный эффект. Кроме того, лук сохраняет свои полезные свойства и при термической обработке.
Положительное влияние лук оказывает и на мочеполовую систему, как мужчин, так и женщин. Он усиливает половое влечение, увеличивает выработку спермы и способствует восстановлению менструального цикла.
Кроме этого, с Х века были известны и широко использовались укроп и петрушка, кориандр и анис, гвоздика, черный перец и лист лавра.
Тюря: проще не бывает
Это холодное блюдо появлялось на столах небогатых крестьян и ремесленников. Чаще всего оно представляло собой ржаной хлеб с луком, залитый холодной водой или квасом. Иногда в миску добавляли растительное масло или сметану, укроп, чеснок или хрен. Детям делали тюрю на свежем или кислом молоке с добавлением меда, варенья или ягод.
В более поздние времена появился вариант горячей тюри: те же ржаные сухари или хлеб смешивали с нарезанным луком, подсолнечным маслом, солили и заливали кипятком. Блюдо получалось сытное, согревающее, и аппетитно пахнущее. Особенно если добавить черного перца.
Тюря с хреном 1 литр кваса. 3 ложки натертого хрена. 3 ломтя ржаного хлеба. Чашка зелени: листья петрушки, укропа, зеленый лук. Соль.
Хлеб нарезать небольшими кубиками. Смешать с зеленью в керамической миске, залить квасом.
Окрошка: всего понемножку
Окрошка похожа на тюрю, только в основе блюда не хлеб, а овощи. Можно готовить и окрошку с добавлением рыбы, птицы или мяса.
В современных рецептах окрошки можно встретить совершенно не свойственные ей ингредиенты вроде колбасы или редиса. Зато в нее перестали добавлять репу и брюкву.
Правильная окрошка готовится не на привычном нам темном хлебном квасе, который так приятно пить жарким летним днем. Роль жидкой основы выполняет специальный окрошечный белый квас, более кислый. К нему можно добавлять огуречный рассол или простоквашу (кефир).
Если окрошка готовится с мясом, то вкуснее всего использовать смесь отварной нежирной свинины или говядины с мясом птицы: курицы или индейки. Для рыбной окрошки подходит треска и судак.
Обязательный компонент всех окрошек — сваренные вкрутую яйца и сметана.
Окрошка «Осенняя» 1 стакан белого кваса. 1 стакан рассола от огурцов. Отварные овощи: 1 морковка среднего размера, 1 репа, 2 средних картофелины. Свежие овощи: 2 огурца, 1 небольшая луковица, 1 яблоко. Половина чашки соленых грибов. Зелень: по 2 столовых ложки мелко нарезанного укропа и петрушки. 2 яйца вкрутую. 1 чайная ложка горчицы. Соль, перец по вкусу.
Отварные и свежие овощи и яблоко нарезать небольшими кубиками. Перемешать с нарезанными грибами и зеленью. Смешать горчицу с огуречным рассолом и залить этой заправкой овощную смесь. Дать постоять около получаса, после чего заправить нарезанными яйцами и залить квасом.
Похлебка: суп из овощей
В основе похлебки всегда крепкий овощной отвар. Не бывает мясных или рыбных похлебок. Даже маслом их не сдабривают. Максимум, что допустимо — при подаче добавлять сметану или сливки. Овощи для приготовления этого блюда выбирают те, которые варятся быстро. Фасоль, например, не подходит. Не используют и свеклу.
Обязательно опускать овощи не в холодную воду, а тогда, когда она уже закипит. Подают похлебку со свежим ржаным хлебом. Готовят на один раз, так как при разогревании блюдо уже не так вкусно.
Похлебка «Монастырская» 0,5 стакана сухих грибов, желательно белых. 5 картофелин среднего размера. 1 морковка. 1 некрупная репа или брюква. 1 средняя луковица. 1 лук-порей. 4 соленых огурца. 0,5 стакана сливок или сметаны. Лавровый лист, соль.
Сварить порезанные ломтиками овощи с добавлением лаврового листа, отдельно — грибы. Грибной бульон процедить, грибы вынуть и мелко нарезать. Добавить в кастрюлю к овощам грибы с отваром, влить сливки или сметану и подогреть, не доводя до кипения. Подавать со свежим хлебом.
Щи: рецепты из глубины веков
Более любимого и повсеместно распространенного блюда в России, наверное, не было. Щи подавали во дворцах и теремах, ставили на колченогий стол в бедной избенке. Конечно, боярские щи очень отличались по составу от тех, которые хлебали крестьяне, но все равно и те и другие оставались все теми же щами — согревающими, насыщающими.
Щи ели в пост и в мясоед. Примерно до XV-XVI века щи «уплотняли» мучной заправкой, чтобы сделать их более сытными и густыми.
Когда появился картофель, для «уплотнения» начали использовать этот корнеплод, который потом часто вынимали и выбрасывали, так как картошка от кислоты становилась грубой и невкусной.
В щи из крапивы или щавеля можно добавлять немного крупы, обычно это гречка или перловка.
Главный компонент любых щей — квашеная или свежая капуста. Раньше капусту иногда заменяли репой, готовя специфические репяные щи. Сегодня репа не очень популярна, поэтому гораздо более распространенный вариант замены — щавель и крапива.
Варить щи можно с мясом и грибами. Для пряности добавляют лук и чеснок, зелень и специи. Кислоту, обязательную для щей, получают от добавления капустного рассола, кислых яблок или сметаны, которую добавляют при подаче.
Приготовление щей нельзя назвать сложной задачей. Сначала отваривается с луком и кореньями мясо или грибы, затем в кастрюлю помещают капусту или то, что ее заменяет (щавель, крапиву). Соль и пряную заправку вносят только после того, как капуста разварится.
Важно!
Лук при варке щей никогда не обжаривают предварительно на масле. Луковицу кладут целиком вначале, вместе с куском мяса. Потом ее выбрасывают. Мясо варят одним куском, и только в конце разрезают его на порционные кусочки. Предпочтительнее всего говядина: огузок, грудинка, толстый край.
Щам нужно обязательно настояться некоторое время перед подачей к столу.
«Правильные» щи требуют «забелки», лучшая из которых — смесь сметаны и сливок в соотношении 4:1.
Щи с грибами 0,7 кг квашеной капусты. Чашка сушеных грибов. Гречка — 2 ложки перебранной крупы. По 1 штуке: лук, морковка, петрушка с корнем. Картофель: 2 клубня. Пучок укропа. 3-4 зубчика чеснока. Лавровый лист, несколько горошин перца. 2 ложки масла — оливкового или подсолнечного.
Варить в толстостенной кастрюле или горшке с крышкой.
Капусту помещают в емкость, заливают небольшим количеством воды (около 2 стаканов), ставят в духовку, примерно на 25-30 минут. Отдельно отваривают до готовности грибы.
Разогревают в сотейнике масло, добавляют в него нарезанную зелень и оставляют настояться, пока варится все остальное.
Когда капуста будет почти совсем готова, ее вынимают из отвара, и хорошо перемешивают с нашинкованным луком и маслом. После этого приготовление продолжается уже на плите.
Соединив в кастрюле капусту с грибным отваром, добавляют гречку и доваривают до готовности. Подавать суп лучше со сметаной, с которой даже постные блюда вкуснее.
Уха: не путать с рыбным супом!
До XVII века ухой называли не только бульон из рыбы, но и мясной, и сваренный из птицы тоже. Теперь это название имеют право носить только бульоны, приготовленные из свежей или живой рыбы. Если рыба мороженая или консервированная, блюдо превращается в рыбный суп и перестает быть ухой.
Требование к ухе: бульон должен быть прозрачным, поэтому его не заправляют ни обжаренным луком, ни мукой, ни крупой.
Варят уху без крышки, посуда должна быть эмалированная, глиняная или другая неокисляющаяся.
Раньше для ухи брали какой-то один вид рыбы, сегодня же чаще всего смешивают 2-4 сорта. Для «белой» ухи берут ерша, судака. «Черную» варят из карповых, а самая лучшая «красная» уха получается из благородного осетра, стерляди, лосося, семги. Из морских рыб годятся палтус, треска, ледяная, — если есть возможность приобрести их свежими, не замороженными.
К рыбе добавляют только морковку, лук и иногда — немного нерассыпчатого картофеля. Пряностей используют много, особенно если рыба жирная.
Очень важно в процессе приготовления не переварить рыбу. Поэтому ее опускают в готовый кипящий отвар овощей, и варят не более 20 минут. Бульон должен остаться прозрачным. Иногда для прозрачности его осветляют яичным белком.
Уха рядовая 1,5 кг судака. 2 литра воды. 2 средних картофелины. Лук, коренья, все по 1 шт. Смесь эстрагона и укропа, 2 ложки. Перец горошком 6-8 шт., лавровый листик.
Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения. Подсолив, поместить хвосты и головы рыбы, нарезанную ломтиками картошку, нашинкованные лук и коренья. Уменьшить нагрев и варить 20 минут.
Увеличить пламя до максимального и опустить в кипящий отвар крупные куски рыбы вместо вынутых шумовкой голов и хвостов. Сварить до готовности, не переваривая. Добавить нарезанную зелень, накрыть емкость с ухой крышкой и оставить на несколько минут настояться.
Калья, рассольник, солянка
Эти супы появились в России относительно поздно: после XVI века калья, в XIX веке рассольник, чуть ранее солянка. Отличительная особенность этих супов — использование огуречного рассола и соленых огурцов.
Калью готовят почти так же как уху, но выбирают преимущественно жирные сорта рыбы. Добавляют больше пряностей, а еще — лимонный сок и шафран.
Рассол кипятят отдельно, добавляют к овощному отвару вместе с солеными огурцами, перед тем, как опустить в кипящий бульон рыбу. Лимонный сок вместе со специями добавляют в калью уже после того, как кастрюля снята с огня.
Рассольники готовят из субпродуктов: почек, сердца, печени, иногда из говяжьей голяшки. Кроме мясной составляющей в суп идет картофель, морковь и другие коренья, зелень и крупа — рис, перловка, гречка. К говядине и почкам добавляют перловку, рис кладут в рассольник на птичьих потрошках, гречку — в рассольник без добавления мясных продуктов, то есть в вегетарианский.
Подают со сметаной.
Солянки отличаются густотой, остротой и более выраженным кислым вкусом, что дает добавление в блюдо соленых грибов, каперсов и маслин, лимонов и томатов. Бывают солянки рыбные и мясные, а вегетарианцы могут полакомиться грибной или овощной вариацией этого вкусного супа.
Характерной особенностью солянки является раздельное приготовление составных частей. Смешиваются они только в самом конце, незадолго до подачи на стол.
Комментарий экспертаВильям Похлебкин, автор книг по истории русской кухни
Основные типы русских супов окончательно сложились к XVII веку.
В то время русские повара уже знали калью, солянку, которые были распространены почти так же широко, как привычные щи, уха, легкие похлебки и всевозможные затирухи.
Хлебово, жидкое первое блюдо, сохраняло свое неизменное значение всегда, и ассортимент традиционно русских супов пополнялся супами народов, живущих по соседству.
Из Западной Европы пришли супы-пюре, мясные и крупяные супы. Из белорусской кухни мы взяли супы с клецками и замечательные свекольники, из украинской — густые кулеши и всенародно любимый борщ.
Некоторые современные супы получились из жидких каш-заспиц, в которые наши предки добавляли овощи.
Особенный вкус придавала русским традиционным супам технология приготовления в русской печи. Современные технологии позволяют получать достаточно хорошую имитацию температурного режима, свойственного русской печке, поэтому мы и сегодня можем наслаждаться вкусом традиционных русских супов.
Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/38117155-russkie-supy-traditsionnye-retsepty-dlya-sovremennogo-stola/
Похлёбки
Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом.
Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному в -зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет.
Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками.
Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.
Рецепты
Похлебка луковая
1,25 л воды * 4—6 луковиц * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 4—6 горошин черного перца * 1 ч. ложка соли
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.
Похлебка картофельная
1,5 л воды * 5—6 картофелин * 1 луковица * 0,5 головки чеснока * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка зелени петрушки * 6—8 горошин черного перца
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.
Похлебка репяная (репница)
1,5 л воды * 5—6 реп * 1 небольшая брюква * 1 луковица * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 2 бутончика гвоздики * 4 горошины черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 4 зубчика чеснока
Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2—3 мин до готовности.
Похлебка чечевичная
1,5—1,75 л воды * 1 стакан чечевицы * 1 луковица * 1 морковь * 1 петрушка * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 0,5 головки чеснока * 1 ст, ложка зелени чабера
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь.
Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидкости).
Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10—12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5—8 мин.
Источник: http://www.rozhencovo.ru/trapeza/rusmeal/234-pohlebka.html
Королевская похлебка
Содержание:
Суп как самостоятельное блюдо появился не более пяти веков назад. Историки связывают этот факт с появлением посуды, пригодной для варки продуктов питания. Однако даже когда появилась возможность варить, а случилось это благодаря каменной посуде, то бульон чаще всего не использовался. Да и само слово «суп», например, в России узнали только при Петре I.
До этого русский народ едал только похлебку, чем и является луковый суп, рецепт которого претерпел на сегодня существенные изменения.
Вернуться к содержанию
Из истории лукового супа
Неудивительно, что классический луковый суп — блюдо французское, ведь в Европе (Франция, Германия, Италия) супы получили широкое распространение еще в XV веке. Оттуда и латинское название — «suppa», которое дословно переводится как «хлеб, вымоченный в бульоне». Опередил Европу только Китай, где супы вошли в рацион на сотню лет раньше и готовили их в глиняной посуде.
В каждодневном рационе других народов это жидкое, питательное блюдо стало появляться только в XVII-XVIII веках. Хотя рецепт популярного сегодня лукового супа тоже ближе к версии XVII века. В России поначалу именовали супами только жидкие заморские блюда, затем это название перешло и на традиционную похлебку.
Похлебка в знатном сословии была неприемлема, и долгое время считалась крестьянской пищей. Но легенда, поведавшая миру о том, как появился луковый суп, отдает первенство в этом «изобретении» самому королю Франции — Людовику XV. Якобы, отправившись на охоту, он не нашел других ингредиентов в своих охотничьих апартаментах, и ему пришлось приготовить похлебку из луковицы, масла и шампанского.
Тонкостей этой истории сегодня уже никто не помнит.
Возможно, готовя себе луковый суп, он поджарил на масле лук и залил его водой, а шампанское просто сопровождало ужин, а может, и шампанское отправилось вслед за луком в посуду для приготовления супа.
Да это и не важно, но легенда передавалась из уст в уста и наверняка повышала самооценку бедняков-французов в собственных глазах тем, что они поглощают «королевскую» похлебку.
Надо сказать, что истинный рецепт похлебки действительно предполагает только одну составляющую. Это может быть картофель, лук или капуста. Позже все-таки стали добавлять в луковый суп и другие овощи, но так, чтобы они не «затмевали» вкуса и аромата главного продукта.
Сегодня можно насчитать добрую сотню рецептов лукового супа на любой вкус. Во Франции он как символ страны стоит в одном ряду с лапками лягушек, французским вином, устрицами и сыром. Каждый уважающий себя ресторан первым делом предложит своим гостям эту некогда бедняцкую еду.
Вернуться к содержанию
Секрет приготовления средневекового супа
Насколько бы ни были разнообразны рецепты современной кулинарии, но если уж утверждать, что луковый суп сродни похлебке, то правильная похлебка готовится без мяса. На первый взгляд такая пища может вызвать недоумение — что же тут варить?! Бросил лук или картошку в воду — вот и готово. Однако не все так просто.
Главный секрет кроется в пассеровке лука, который нужно довести до румяного цвета, не пересушив и не пережарив, а кристаллизовав. Делается это в чугунной сковороде с толстым дном на медленном огне. Нельзя усиливать температуру обжаривания ради скорости приготовления, лук должен жариться не менее получаса.
Высшим «пилотажем» в данном случае считается часовая пассеровка лука.
Можно добавить к луку немного муки и, не перекладывая в другую емкость, залить водой. Вот теперь, дабы не исказить смысл понятия «suppa», к нему полагаются хлебные корки или гренки. При наличии сыра луковый суп посыпается им в тертом виде, можно присыпать и гренки.
Издавна такой суп готовился не в большом чане, а в маленькой посуде, из которой и поедался. Считалось, что лишнее перекладывание и переливание бульона может навредить вкусу. Лучше после приготовления дать кушанью немного настоятся под закрытой крышкой.
Вот такой незатейливый рецепт.
Понятно, что современный французский луковый суп значительно отличается от приведенного выше рецепта и готовится в большинстве случаев на мясном бульоне с добавлением разнообразных специй, вина, сливочного масла, чеснока, грибов.
На сегодня идея лукового супа так распространилась по миру, что в поисках кулинарного шедевра можно встретить луковый суп не только во французской национальной кухне.
Распространены рецепты английского, итальянского, испанского, болгарского супа с добавлением большого количества лука.
Вернуться к содержанию
Шедевры современной кулинарии
Приготовить луковый суп по-французски, учитывая современную рецептуру, можно следующим образом:
- сливочное масло — 50 гр.;
- лук — 5 шт. среднего размера;
- чеснок — 1 головка;
- вино (портвейн или херес) — полстакана (если коньяк, то 1/6 часть стакана);
- пряные французские травы — 1 ч. л.;
- мясной бульон — 5 стаканов;
- сыр твердый — ¾ стакана;
- соль, перец по вкусу.
Надо сказать, что данное количество продуктов рассчитано на 4 порции. Первым делом обжариваются измельченный лук и чеснок на сливочном масле не менее 30 минут, как уже было сказано выше. Пассеровка происходит при постоянном помешивании. Далее лук сдабривается травами и заливается вином.
Посуду нужно оставить открытой и довести содержимое почти до полного испарения жидкости. После этого необходимо влить уже готовый мясной бульон и посолить.
Пока луковый суп варится, можно приготовить несколько подсушенных предварительно ломтиков хлеба, покрыть их пластинками сыра и запечь в духовке до расплавления сырного слоя.
Для тех, кто не является сторонником использования алкоголя для приготовления супа, можно предложить классический луковый суп. В таком случае нужно использовать те же ингредиенты, что указаны выше, за исключением вина. Дополнительно понадобится только пара столовых ложек пшеничной муки.
Лук обжаривается до коричневатого цвета, смешивается с пряностями и мукой и заливается бульоном. После этого следует еще минут 30 варить на медленном огне. Натертый сыр можно подать к столу и доверить каждому насыпать в свою миску, кто сколько захочет, хотя рецепт предполагает разливание супа по порционным бульонным чашкам с добавлением гренок и сыра.
После этого рекомендуется еще потомить несколько минут луковый суп в духовке до расплавления сыра.
Можно отнести к луковой вариации и рецепт супа с плавленым сыром, когда вместе с луком обжаривается и морковь, придавая первому блюду красивый оранжевый оттенок. В данном случае в кастрюлю добавляется и картофель. В последнюю очередь натирается на крупной терке граммов 200 плавленого сыра, и содержимое доводится до готовности, то есть до расплавления сыра.
Учитывая то, что предполагается последующее запекание готового супа в духовке, многие хозяйки стали готовить луковый суп в порционных глиняных горшочках, что так характерно для русской кухни.
Да и каждый повар вносит в рецепт что-то свое: кто-то гренки чесночком натрет, кто-то сливки в бульон добавит или лук зажарит не на сливочном, а на оливковом масле. В данном случае творчество только приветствуется.
Неудивительно, что сегодня можно встретить рецепт «луковый суп с рисовой лапшой» или с добавлением цельных круп и геркулеса.
ссылка
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
Источник: https://luybimyeretsepty.ru/blog/43993571824/next
Похлебки (горячие супы)
(проголосуйте первым)
Loading…
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (горячие похлебки)
Только в Русской национальной кухне встречается такое разнообразие разных типов супов.
— Легкие супы, или похлебки, в основу которых входят вода и овощи.
ПОХЛЕБКИ
Похлебки первые горячие блюда, по существу своему крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.
Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок всегда обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо с большой осторожностью и по-разному в зависимости от того какой основной овощной компонент: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
Характерным условием для приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
При кажущейся легкости и быстроте (они примерно 20—30 мин) приготовление похлебок потребует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
Нужно сохранить и попытаться донести до стола легкий apомат похлебки, запаху которой могут навредить плохо отмытые или недостаточно хорошо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и npяностей.
Похлебку нельзя переваривать, потому что тогда аромат улетучится, а бульон станет мутным. Настоящие похлебки всегда прозрачны, и каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без добавления жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками.
Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, как правило изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки обычнос черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.
By «Книга рецептов» Published: Ноябрь 2, 2016
ПЕРВЫЕ БЛЮДА …
Ингредиенты
Похлебки первые горячие блюда, по существу своему крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы.
Источник: http://recept-kulinarnyj.ru/recipe/poxlebki-goryachie-supy
