Квас и чем он отличается от браги
Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать — в один прекрасный момент скис, перестал быть “игристым”, и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.
По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое — это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.
Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.
Квас кельта — в глиняном кувшине — под наквасником с вышивкой.
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем.
Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин.
Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе — при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения.
Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом — так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.
Так что то, что приготовление кваса связано также с температурой — однозначно это так.
При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.
Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я.
Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.
Брага и квас
Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты — изучаем, чтобы понять, что нужно для браги — это точно не нужно для кваса) — это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С и не больше 24С.
Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать — “запустить дрожжи” перемешиванием.
Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно.
Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20С.
Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов. Можно предположить, что квасное брожение — это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов.
Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он “игристый”.
Если же холоднее — видимо 24 градуса — критичная отметка — процессы идут медленнее, и молочнокислое брожение не успевает нейтрализовать алкогольное брожение — и кваса не выходит.
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.
После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.
Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.
Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.
Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.
При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.
Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.
Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…
До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.
Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас — тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас.
🙂 Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас — задача очень важная.
Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.
Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.
Выводы на сегодня:
Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм — что есть). Добавим закваску.
Красивый наквасник кельта.
Дальше банку (лучше непрозрачную — видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) — мы для неё сколотили фанерный ящичек — накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место. Выше 24 градусов.
Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода — и снова в тепло.
Самое сложное — обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов — дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения.
Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась.
Так что когда прохладно — посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.
То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) — он хорошо подходит, как мы выяснили, в “тепличке” (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем — там температура около 43-38 градусов.
Источник: http://www.hnh.ru/food/Kvass_and_how_it_differs_from_the_wash
Чем современный квас отличается от советского?
Ностальгия по советскому прошлому часто связана с запахами и вкусами детства — люди вспоминают продукты, которые были доступны им когда-то, и им кажется, что они по-особенному вкусны. Но так ли уж они были хороши на самом деле? И, главное, как изменились технологии производства сегодня? Рассмотрим на примере кваса — напитка, популярного как тридцать лет, так и сегодня.
Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.
Советская власть и здесь решила все стандартизировать — создала ГОСТ и поставила производство кваса на промышленные рельсы.
С тех пор изготовление напитка было централизованно разделено на два этапа: производство квасного сусла — своеобразного наваристого бульона из ржи, ячменя, кукурузы — на одних предприятиях, которых было в стране всего пара десятков, и производство самого напитка из этого сусла на сотнях пивзаводов по всему СССР. Естественно, чтобы не возить по стране лишнюю воду, сусло перед отправкой стали концентрировать, то есть сгущать. Затем этот тягучий, похожий по консистенции на патоку, разлитый в бочки и бидоны новый продукт под названием ККС отправляли на пивоваренные заводы. Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.
| В наше время технология варки и сгущения сусла не изменилась и представляет собой процесс, похожий на изготовление вареного сгущенного молока. Исторически используемая технология сгущения, выпаривания под вакуумом квасного сусла и отвечает за тот хлебный вкус и запах чуть подгорелой ржаной корочки, которые мы так привыкли любить в квасе.Неудивительно поэтому, что подавляющее большинство современных квасных заводов продолжают использовать ККС как главную основу в производстве кваса, за исключением лишь одного крупного производителя пива, с недавнего времени пришедшего в квасную отрасль. Имея избыток мощностей по производству пива, тамошние технологи поначалу решили делать квас по 100%-ной пивной технологии, минуя стадию производства ККС. |
Однако спустя полгода после запуска продукта на его этикетке появился новый ингредиент: «солодовый экстракт». По сути, тот же ККС, только вид сбоку. Все же для попадания в «тот самый вкус из детства» никому радикально изменить технологию производства продукта не удалось. Впрочем, в советские времена также допускалось заменять часть сусла, например, плодово-ягодными сиропами.
Но вернемся непосредственно к квасу. В 80-е годы процесс производства русского традиционного напитка в упрощенном виде выглядел примерно так: квасное сусло (ККС) заливалось в открытый чан, куда добавлялись сахар, дрожжи и вода. Квас оставляли бродить около суток.
Процесс брожения шел практически неконтролируемо, о стандартизации качества и даже регулировании температуры никто не думал.
Чаны часто делались из алюминия либо черного металла, и процесс разбраживания проходил открыто, что давало возможность присутствующей в помещении микрофлоре беспрепятственно проникать в напиток и со всем комфортом там располагаться.
По причине разнообразия микроклиматов даже при соблюдении ГОСТа на каждом заводе вкус у напитка получался разный.
После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну.
Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях.
Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился — процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.
Возможность автоматизированной мойки чанов не предусматривалась. Поэтому после освобождения танка от кваса туда обычно залезал человек и мыл его специнструментом — шваброй. После такой чистки в чан снова заливалось сырье, и цикл повторялся.
Резюмируя вышесказанное: в советские времена квас был не стабильным по вкусу и нестойким из-за кустарных по меркам сегодняшнего времени условий производства.
Это делало напиток каждого завода уникальным, но непредсказуемым для потребителя и иногда довольно опасным с точки зрения микробиологии: предвидеть реакцию каждого на прием бродящих дрожжей невозможно.
К тому же в открытых бродильных чанах, согласно народным поверьям, периодически тонули различные животные, начиная от безобидных крыс и кончая пьяным «дядей Васей».
Понятно, что такой продукт при всем желании разлить в бутылку и сохранить было невозможно. Если, конечно, целью не стояло получить летний освежающий салют: внутреннее давление продолжающего бродить кваса просто разорвало бы стеклянную оболочку.
Современные квасные производства оснащены принципиально по-другому. Нынешнее оборудование по производству кваса разработано на основе лучших международных технологий пивоваренной отрасли и производится, кстати, по большей части в Западной Европе.
От открытых чанов из черного металла или алюминия отказались в пользу герметичных танков из нержавеющей стали, исключающих контакт продукта с окружающей средой, таким образом, вероятность проникновения бактерий и других организмов полностью исключена.
Помимо этого, современное оборудование позволяет контролировать температуру и давление в каждом отдельном танке в зависимости от стадии готовности на каждом этапе брожения.
Это помогает точно соблюсти технологию и обеспечить стабильный вкус и стойкость продукта. После окончания брожения квас опять же по герметичным трубопроводам из нержавейки подается на фильтрацию, где убирается большая часть дрожжевых клеток.
Таким образом, в отличие от бочкового, покидая завод, бутылочный квас уже не бродит.
Розлив происходит также асептически. Помимо этого, пастеризация в потоке на линии розлива дает дополнительную гарантию в том числе микробиологической стойкости продукта. Строгие санитарно-гигиенические, практически стерильные условия и тщательная очистка, регулярная автоматическая мойка танков и трубопроводов несколько раз в неделю дают возможность довести срок хранения кваса до года.
Отдельно уточню, что, в отличие от лимонадов, никакие консерванты при производстве кваса лидерами рынка не используются. Квас в результате естественного брожения набирает до 1,2% спирта, являющегося естественным консервантом. Плюс вышеописанные технологии производства, обеспечивающие его микробиологическую чистоту.
Но увы, у всего есть недостатки. Описанная выше современность пока касается только нескольких заводов. Все это, без сомнения, крупнейшие производители, имеющие возможность позволить себе приобрети то самое технологичное оборудование.
Узнать, что происходит на сотнях разбросанных по стране заводиков, практически невозможно. Некоторые из них до сих пор делают бочковой квас, на других также уже освоен розлив кваса в бутылки. Очевидно одно, что на многих до сих пор ситуация не сильно изменилась, и описанная квасная модернизация их не коснулась.
Даже крупнейший в Москве и многим известный производитель кваса провел перевооружение предприятия только несколько лет назад, и до совсем недавнего времени квас там бродил в тех самых алюминиевых горизонтальных танках, в которых когда-то при советской власти готовилось пиво. Хотя продавался квас уже давно не в бочках, а ПЭТ-бутылках.
А там, где технология не отстроена с нуля, где старое оборудование соседствует с новым, производители не могут обеспечить необходимую стерильность и в погоне за лидерами рынка просто вынуждены применять консерванты, чтобы получить сравнимый срок хранения продукта.
Иначе войну за полку они проиграют, ведь торговля предпочитает брать товар с гарантированной стойкостью. Так что читайте внимательно этикетки!
Еще раз про миф о повсеместных консервантах: верьте мелкому шрифту на этикетке — производители вас не обманывают! Если пищевое предприятие использует консерванты, например, бензоат натрия, оно просто обязано указать их наличие.
И всегда указывает! Поверьте, на больших заводах существуют жесткие регламенты качества, в процесс разработки рецептуры и приготовления продукта вовлечены десятки людей. Никто не захочет нести ответственность вплоть до уголовной за обман потребителя.
Невозможно также скрыть покупки консерванта в промышленных масштабах.
Немного о квасных напитках: их существует два вида — просто газировка с ароматизатором кваса и консервантом, — и газированный ККС, когда сырье используется обычное для кваса, натуральное, но пропускается стадия брожения.
На выходе получается эрзац-вкус с большим количеством не переработанного при брожении сахара, и, опять же, консервантом, так как без брожения, а значит, алкоголя, этот продукт долго храниться не сможет.
Я рад, что в том числе усилиями нашей компании по пропаганде кваса живого брожения (термин, кстати, тоже придумали мы) доля квасных напитков за последние пять лет стремительно сократилась.
Одним из ярких отличий современного кваса в бутылке некоторые считают его не в пример бочковому сладкий насыщенный вкус. Но тут практически как в известной песне из фильма Леонида Гайдая о том, что в действительности губит людей вода, а не пиво. Дело в том, что советский квас был гораздо менее концентрирован, чем нынешний.
Сегодня квас содержит почти в два раза больше квасного сусла. В результате квас стал не только слаще, но и насыщеннее, и плотнее. Тем не менее, из имеющегося ныне ассортимента всегда можно выбрать то, что больше всего приходится по вкусу.
Например, есть более кислые и ядреные квасы для окрошки, производители предлагают новые виды кваса с добавлением сока фруктов и ягод.
Как видите, за три десятилетия в технологиях промышленного производства кваса изменилось многое, но основное — его состав — остался прежним. Какой напиток в итоге пить: сделать его дома самому, купить в магазине или подождать лета и отправиться искать желтую бочку — решайте сами.
Источник: https://republic.ru/posts/19480
5 причин пить квас каждый день
Квас считается исконно русским изобретением. Хотя упрямые историки утверждают, что схожий напиток пили ещё в Древнем Египте, а к нам он пришёл из Византии. Первые летописные упоминания о квасе встречаются после крещения Руси, когда князь Владимир приказал раздавать народу «пищу, мёд и квас».
Квас действительно пили все: от царей до крестьян. Последние, кстати, отправляясь в поле, обязательно брали с собой кринку с квасом. Считалось, что этот напиток снимает усталость, придаёт сил и помогает при множестве болезней (цинге, лихорадке, болях в животе).
DmZo/Depositphotos.com
В советское время производство кваса было поставлено на индустриальные рельсы. Поэтому к концу ХХ века рецептура деревенского кваса была почти утеряна. В моду вошли сладкие газировки: делать квас было слишком трудозатратно.
Лишь два десятилетия назад началось возрождение многовековых квасных традиций. Так, технолог компании «Очаково» объездила десятки деревень, воссоздавая технологию квасоварения буквально по крупицам. В результате специалистам очаковской лаборатории удалось разгадать секрет уникальной закваски и наладить производство настоящего русского кваса.
Сейчас на прилавках магазинов огромный выбор кваса. Но, к сожалению, не все знают, что действующий по квасам ГОСТ не отличается строгостью и многие производители этим пользуются. Варят квас по упрощённой технологии: одно дрожжевое брожение, а нужную кислинку придают, добавляя в конце лимонную или молочную кислоту.
Однако настоящим может считаться только квас двойного брожения. И соответствующая отметка должна быть на этикетке продукта.
Также, в отличие от предков, мало кто знает, какое влияние квас оказывает на организм. Вот пять причин пить квас каждый день.
1. Квас нормализует работу кишечника
Ещё в конце XIX века было доказано, что квас, благодаря содержащимся в нём кислотам, способствует успешному перевариванию растительной пищи. Врач и владелец квасного производства И. М. Яковлев в 1893 году писал:
Основу кваса составляет солод и комбинированная закваска. Она содержит молочнокислые бактерии (как в кефире) и специально выведенную чистую культуру дрожжей. Двойное брожение создаёт естественную кислую среду, которая регулирует бактериальную флору в кишечнике и улучшает переваривание.
Поэтому воздействие кваса на организм схоже с кефиром и простоквашей. Он активизирует обмен веществ, способствует усвоению пищи и быстрому освобождению кишечника.
Пищеварению способствует также и содержащийся в квасе углекислый газ. От него напиток пенится, пробуждая аппетит у пьющих его людей.
yingko/Depositphotos.com
2. Квас витаминизирует и освежает
Дрожжевые микроорганизмы, входящие в состав кваса, способствуют выработке витаминов группы В. Они, в свою очередь, почти не накапливаются в организме и должны регулярно поступать с пищей.
Квас богат витаминами В1, В2 и В3. Первый необходим для роста и развития клеток, а также поддержания нормальной работы сердца. Рибофлавин (витамин В2) необходим для здоровья кожи, ногтей и волос, а никотиновая кислота (В3) обладает сосудорасширяющими свойствами и защищает нервную систему.
Также в квасе есть немного аскорбиновой кислоты, витамин Е и ряд важных микроэлементов (кальций, магний, фосфор). Все эти компоненты делают квас настоящим коктейлем здоровья, который ещё и прекрасно утоляет жажду.
3. Квас — питательный и низкокалорийный напиток
В старину квас закусывали ржаным хлебом и редькой, делали из него окрошку и ботвинью. Однако военный врач В. С. Сотников в своих трудах отмечает, что для простого народа квас нередко служил «единственной пищей».
Неужели квасом можно утолить голод? На некоторое время да. Ведь энергетическую ценность этого напитка составляют в основном углеводы — 77%. При этом в квасе совсем нет жиров, а его средняя калорийность — всего 27 ккал на 100 граммов продукта.
Ещё меньше калорий в белых квасах. Они считаются идеальными для окрошки: несладкие, прекрасно оттеняют вкус овощей, мяса и специальной окрошечной заправки.
В отличие от заморских газировок, где содержание сахара просто зашкаливает, квас можно пить даже тем, кто следит за фигурой. Стакан кваса — отличное решение, если до обеда ещё долго, а силы уже на исходе.
4. Квас отбивает тягу к алкоголю
До XII века квас на Руси был крепче пива и считался алкогольным напитком. Но потом стали различать квас сваренный («творёный»), который опьянял, и обычный освежающий, скисший естественным путём.
Сейчас содержание алкоголя в квасе, особенно промышленного производства, как правило, не превышает 1%, да и тот выводится из организма буквально через полчаса. Напиток, приготовленный по всем стандартам, полностью безопасен даже для детей. Кстати, детям рекомендуются так называемые фруктово-ягодные квасы. В них в качестве подсластителя используется натуральный яблочный сок, а не рафинад.
Замечено, что квас подавляет тягу к пиву и другим алкогольным напиткам. Не заменяет их, а именно перебивает «аппетит». После кваса уже не хочется чего-то другого. Поэтому, если вы приехали на вечеринку на машине и в конце вечера вам предстоит вновь сесть за руль или вы просто не хотите употреблять алкоголь, пейте квас. 😉
5. Квас — это просто вкусно
В XV веке на Руси существовало более 500 сортов кваса: хлебный, окрошечный, ячневый, яблочный, суточный, ягодный и многие другие.
Ещё больше интересных фактов о квасе, его свойствах и традициях, связанных с ним, можно узнать в Москве, в Музее традиционных русских напитков. Записаться на экскурсию можно здесь.
Люди делятся на два типа: одни обожают квас, другие недолюбливают. Равнодушных к этому напитку практически нет. Если вы относитесь ко второй категории, то, наверное, просто не нашли свой квас.
В ассортименте компании «Очаково» есть квас на любой вкус.
- «Очаковский» — это классический тёмный квас двойного брожения с кисло-сладким вкусом и приятным ароматом корочки ржаного хлеба. Отлично освежает, бодрит, утоляет жажду и придаёт сил.
- «Семейный секрет» — настоящий деревенский белый квас. Прекрасно подходит для окрошки и других блюд на основе кваса.
- «Квасёнок» — первый на российском рынке квас, приготовленный из натуральных продуктов специально для детей.
Всем кваса!
Источник: https://lifehacker.ru/kvas/
Редакционная дегустация: квас «мужской» или квас «женский»?
Редакционная дегустация: квас «мужской» или квас «женский»?
Сотрудники редакции закупили семь квасов разных наименований и обнаружили, что предпочтение той или иной торговой марки сильно зависит от пола потребителя.
На дворе — жаркое лето, а значит, самое время пить традиционный русский напиток — квас. При этом очень многие потребители, даже сотрудники нашей редакции, заявляют: «Вот раньше квас был вкуснее, не то, что нынешний!»
Мы решили проверить, является ли нынешний квас квасом, и закупили в торговых сетях Матвеева Кургана семь разных напитков от пяти производителей.
Самый полезный квас
Настоящий квас, по мнению специалистов, совершенно не переносит солнечного света, а посему всегда продается в таре темного цвета, не пропускающей солнечные лучи.
Самым полезным считается квас, срок хранения которого максимально снижен, а в отношении самого напитка значится: «квас, полученный в результате брожения».
В составе такого напитка всегда есть молочнокислые бактерии и пекарные дрожжи, которые и придают напитку его уникальные и полезные свойства.
Кстати, именно по причине наличия живых бактерий и дрожжей не стоит запивать «живым» квасом сладости — в животе может произойти «революция».
В идеале срок годности настоящего кваса — не больше нескольких суток, максимум — 2 месяца. Квас, срок годности которого составляет более 3 месяцев, уже не несет в себе ничего полезного — все бактерии в нем убиты пастеризацией, и, по сути, напиток представляет собой обыкновенные сладкие консервы.
Что нашли на этикетках
Все семь купленных напитков были в пределах действующего срока годности, хотя он и составлял куда больше рекомендуемых трех месяцев. А вот состав у них оказался разным.
Один напиток, с гордо красующимся на этикетке большим словом «Квас», на обороте мелкими буквами честно предупреждал о том, что он, по факту — «безалкогольный газированный напиток», содержащий химические добавки с квасным вкусом.
Второй производитель так же отметился тем, что несколько «улучшил» традиционную рецептуру кваса, добавив в него усиливающую вкус «химию». А у хорошего «кваса брожения» в составе никак не может быть никаких подсластителей, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов или консервантов.
К небольшому недостатку кваса «Ржаной бочонок», мы отнесли расположение информации о дате производства и сроке годности — она «спрятана» под этикеткой-биркой, и найти ее сразу не так-то просто. У остальных квасов такая информация находилась и читалась легко.
Еще один недостаток, свойственный абсолютно всем образцам, заметила женская часть нашей редакции: квас ведь покупается не только как прохладительный напиток, но и используется для приготовления окрошки.
И потребителю, не знакомому со вкусом кваса от какой-то торговой марки, довольно трудно сориентироваться в данном случае. Ведь совершенно непонятно, подойдет ли данный квас для окрошки, либо он будет слишком сладким или, наоборот, горько-пивным.
Если бы хоть кто-то из производителей указывал такую информацию, их продукция только выиграла бы от такого сервиса.
Результаты дегустации
После осмотра этикеток бутылок, а так же редакционной дегустации были получены следующие результаты:
1 место: Квас «Никола»
Что в бутылке: Квас «Никола Традиционный» фильтрованный пастеризованный. Без консервантов
Производитель: ОАО «Дека», г. Великий Новгород
Состав: вода, сахар, солод ржаной и ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи
Доля спирта: 1,2%
Срок годности: 1 год
Объем: 2 литра
Цена за 1 литр: 40,65 рубля
Оценка редакции: 3,86
Отзывы: «неплохой вкус, густой», «вкус хлебный, с кислинкой», «привкус не очень»
2 место: Квас «Ржаной бочонок»
Что в бутылке: Квас ржаной натурального брожения
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область, г. Дмитровград
Состав: вода, сахар, солод ржаной и ячменный, мука ячменная, дрожжи хлебопекарные
Доля спирта: 1,2%
Срок годности: 4 месяца
Объем: 1,5 литра
Цена за 1 литр: 40,4 рубля
Оценка редакции: 3,71
Отзывы: «хороший ржаной вкус», «как домашний», «это сквашенное пиво, а не квас», «пивной вкус»
3 место: Квас «Очаковский»
Что в бутылке: Квас двойного брожения
Производитель: Филиал №1 ЗАО МПБК «Очаково», г. Краснодар
Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски
Доля спирта: 1,2%
Срок годности: 6 месяцев
Объем: 2 литра
Цена за 1 литр: 32,48 рубля
Оценка редакции: 3,43
Отзывы: «хмельной такой», «слегка водянистый», «очень вкусный», «неплохой»
Квас «Русский дар»
Что в бутылке: Квас «Традиционный» фильтрованный пастеризованный
Производитель: ООО «ПепсиКо Холдингс», Московская область, г. Солнечногорск
Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла, регулятор кислотности, хлебопекарные дрожжи
Доля спирта: 1,2%
Срок годности: 9 месяцев
Объем: 1,5 литра
Цена за 1 литр: 34,47 рубля
Оценка редакции: 3,29
Отзывы: «кислит», «резкий вкус и много газировки», «хорошо утоляет жажду»
Квас «Русский квас»
Что в бутылке: Квас фильтрованный пастеризованный «Традиционный»
Производитель: ОАО «Дека», г. Великий Новгород
Состав: очищенная вода, сахар, солод ржаной и ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи
Доля спирта: 1,2%
Срок годности: 1 год
Объем: 2 литра
Цена за 1 литр: 24,98 рубля
Оценка редакции: 2,86
Отзывы: «очень кислый вкус», «перегазированный», «безвкусный какой-то»
Квас «КВАС»
Что в бутылке: Квас фильтрованный пастеризованный «Настоящий». Без консервантов
Производитель: ОАО «Дека», г. Великий Новгород
Состав: вода, сахар, солод ржаной и ячменный, мука ржаная, смесь пищевая сладкая «Мармикс»-25 (фруктоза и подсластители), хлебопекарные дрожжи
Доля спирта: 1,2%
Срок годности: 1 год
Объем: 2 литра
Цена за 1 литр: 19,73 рубля
Оценка редакции: 2,86
Отзывы: «слишком горький вкус», «много газа», «чем-то напоминает пиво»
Квас «Красный Дар»
Что в бутылке: Напиток безалкогольный газированный «КВАС»
Производитель: АО «Халвичный завод Нальчикский», КБР, г. Нальчик
Состав: вода, сахар, ароматизатор «Квас», концентрат «Квас 035», регуляторы кислотности, бензоат натрия, подсластитель
Доля спирта: спирт не содержит
Срок годности: 6 месяцев
Объем: 1,5 литра
Цена за 1 литр: 21,47 рубля
Оценка редакции: 1,86
Отзывы: «химия», «слишком сильный запах», «чересчур сладкий»
От автора
Источник: http://www.mius.info/index.php?id=5718
За пределами кваса: пивовары ищут новое применение хлебу
Российские пивовары считают, что из России мировой тренд можно задать разве что квасом.
Однако квас в Америке — и так уже один из современных трендов: кисловатый и слабоалкогольный напиток вполне отвечает сегодняшним требованиям капризных потребителей.
Ко всему прочему, для приготовления кваса (или пива в квасном стиле) можно использовать остатки хлеба — кивок в сторону ответственного потребления и экономии ресурсов. Подробнее читайте в статье журнала All About Beer.
Один из таких сортов пива называется Toast. И, как и квасы, которое в последнее время всё чаще варят в Штатах, Toast можно смело назвать «жидким хлебом» — источником сахаров для брожения служит хлеб.
— Наше пиво отличается от кваса тем, что, делая Toast, мы рассматриваем хлеб точно так же, как и другие зерновые — как источник полисахаридов для брожения, — говорит Мэди Хольцман, директор по американскому рынку компании Toast Ale. В засыпь для всех сортов их пива входит как минимум 30% остатков хлеба.
Популярный шеф-повар Джейми Оливер продегустировал Toast Ale во время своего шоу «Кулинарный поединок» (Friday Night Feast) и назвал его «просто отличным».
Квас — не единственный пивной стиль, в котором используется хлеб, однако, возможно, именно он вывел эту идею на радары современных пивоваров. Квас — строго говоря, не пиво, а традиционный восточноевропейский напиток, который современные крафтовые пивовары переосмыслили как пивной стиль.
С исторической точки зрения, для кваса сбраживали остатки ржаного хлеба с использованием диких микроорганизмов и различными добавками — так несъеденный хлеб превращали во вкусный слабоалкогольный кислый напиток.
Современные пивовары добавляют солод, чтобы повысить содержание алкоголя и сделать напиток пивом, хотя большинство квасов — например, те, что выпускают Jester King и Fonta Flora — в районе 2-4% алкоголя.
Творческий дух времени, который поспособствовал воскрешению кваса в виде нового пивного стиля, побудил Toast Ale и других пивоваров-единомышленников вывести хлеб за пределы стилистических границ кваса.
Что касается Toast, то основатель компании Тристрам Стюарт попробовал хлебный английский биттер на пивоварне Brussels Beer Project, а в январе 2016 года открыл в Британии свою компанию. С тех пор они выпустили в Соединенном Королевстве Craft Lager, Lovely Session IPA и Purebread Pale Ale, все— с хлебом.
Недавно они вышли на рынок США и представили American Pale Ale. Также они участвуют в коллаборационных варках с использованием хлеба по обе стороны Атлантики.
— У Тристрама в голове как будто зажглась лампочка.
Я думаю, дело в том, что он не имел раньше никакого опыта в пивном мире, — говорит Хольцман, отмечая, что Стюарт давно работал в сфере повторного использования пищевых отходов и знал, как много еды на планете выбрасывается.
(Например, США, по данным минсельхоза, выбрасывает около 30-40 процентов произведенной еды.) Хлеб составляет внушительную долю отходов: ежедневно в Соединенном Королевстве, по данным Waste & Resource Actions Programme, выбрасывается около 24 млн ломтиков хлеба.
Схожий проект по превращению остатков хлеба в пиво воплотили East End Brewing Co. и 412 Food Rescue в Питсбурге. В первый раз они сварили IPA, а вторая партия будет сварена этой осенью. Другие пивовары также использовали идею связей между хлебом и пивом.
Например, владелец Salud Cervecería Джейсон Глант и Тодд Боэра с Fonta Flora Brewery в 2016 году выпустили вафельный имперский стаут в двух вариантах — с малиной и с’морами (c’мор — это десерт из крекеров, маршмэллоу и шоколада, который обычно едят у костра в летнем лагере).
Позже они выпустили вафельный квас.
В коллаборационном квасе использовались вишни и ваниль — они дали «легкую, но не обескураживающую кислотность», говорит Глант. По его словам, вафельный вкус не был особо выражен в квасе, но вафли были выбраны ржаные — «вряд ли бы вы захотели их есть». С другой стороны, вафельному стауту вафли придали «насыщенное ощущение во рту и хлебно-вафельный вкус».
Devils Backbone также экспериментировала с хлебными стаутами: в прошлом году они совместно с Wicked Weed выпустили имперский стаут Seven Summits.
Пиво было вдохновлено увлечением пивовара Wicked Weed Уолта Дикинсона альпинизмом. В нем были использованы ингредиенты, представляющие семь вершин мира.
Кавказские горы и Эльбрус были представлены ржаным хлебом, а квас, в котором он используется, стал источником вдохновения.
— Это крепкое пиво, так что оно, скорее всего, ушло от кваса настолько далеко, насколько возможно, — говорит Джейсон Оливер, главный пивовар и основатель Devils Backbone. Но в этом случае сложность имперского стаута и длинный список добавок — кокосы, какао, сине-зеленые водоросли, американский дуб, розовая гималайская соль и семена акации — затмили собой хлеб.
— Честно говоря, если бы вы не знали, что тут есть хлеб, вам было бы трудно его вычислить. Не хочу показаться банальным, но целое получилась больше, чем сумма всех частей. Ни один из компонентов не высовывался, и все вместе они дали сложное и заставляющее задуматься пиво.
Оливер говорит, что было сварено около 480 баррелей (56,3 тыс. литров) Seven Summits, и на баррель пива было использовано примерно полфунта хлеба. Также, по словам Оливера, сегодня у Devils Backbone «на радарах» гибрид кваса и комбучи.
Elysian Brewing Co. также собирается выпустить квас — Crust-Punk — с использованием хлеба на закваске, ржаного солода, тыквы и тыквенных семечек. (Пивоварня известна своим широким ассортиментом тыквенного пива и даже проводит Great Pumpkin Beer Festival, к которому квас и сварен.)
— Что касается семян, то пивовары обычно опасаются использовать их — мы боялись, что масла повлияют на стойкость пены, — говорит главный пивовар Elysian Джош Уолдман. — Но мы узнали, что семена не влияют на качество пиво так, как мы считали раньше.
По словам Хольцман, пиво Toast Ale также имеет лишь легкий характер хлеба — что-то вроде легкой карамельности, которая говорит о присутствии хлеба. Хотя, подчеркивает она, дегустационная комиссия поваров и пивоваров с трудом обнаружила присутствие хлеба в пиве.
Другие пивовары, работающие с необычными стилями с использованием хлеба — например, Димитри Ван Рой с Brussels Beer Co.,— также упоминали тонкие карамельные ноты, которые может дать хлеб. Некоторые также говорили о легкой солености. Большинство заявили, что влияние хлеба на вкус крайне небольшое — если оно вообще заметно.
Для американского рынка Toast сейчас варит по контракту на Chelsea Craft Brewing Co. в нью-йоркском Бронксе. В Штатах производится и продается только American Pale Ale — его было выпущено 105 баррелей (12,3 тыс.
литров), но в следующем году компания рассчитывает увеличить производство в четыре раза.
Они надеются, что их примеру последуют и другие пивоварни, которые найдут вдохновение в остатках хлеба и используют их как сырье для пива.
Как сварить хлебный эль дома
По ту сторону Атлантики Toast Ale варит пиво на лондонской пивоварне Hackney. Директор пивоварни Hackney Джон Суэйн рассказал журналу Brew Your Own о том, как они варят Toast Ale. После получения хлеба его нарезают на ломтики и слегка подсушивают при 90 °C.
По словам Джона Суэйна, для этого есть две причины: во-первых, богатая ферментами жидкость затора лучше покрывает тонкие ломтики хлеба, что улучшает деградацию крахмала. Во-вторых, в самом хлебе происходит реакция Майяра — повышается доступность сахаров, и они лучше извлекаются при затирании.
И, наконец, так придается приятный тостовый вкус, который сохраняется в готовом пиве.
После того как хлеб остывает, его измельчают на небольшие кусочки, чтобы было проще вводить его в затор, а затем добавляют рисовую или овсяную шелуху, чтобы предотвратить застревание сусла.
— Однажды мы слишком сильно измельчили хлеб, и затор слипся в огромный шар. Нам удалось его освободить, добавив больше шелухи — но теперь мы учитываем этот опыт. Если вы хотите сварить такое пиво дома, я советую вам при измельчении хлеба остановиться на размере крутонов.
Затирание проводится в течение одного часа при температуре 67 °C без белковой паузы, однако домашним пивоварам белковая пауза может оказаться полезной, если используется много хлеба.
— Мы также изменили добавку хмеля. В первую партию мы добавили много мощных американских хмелей, которые — возможно, из-за хлеба — проявились сильнее, чем мы рассчитывали. Поэтому мы заменили Chinook на британский Bramling Cross, который отлично сочетается с Cascade. Так хмелевой вкус был приглушен, и вкус хлеба стал более выражен.
С пропорциями хлеба они также экспериментировали: начали с 23% затора и довели до 33%. Если взять больше хлеба, то вероятность остановки фильтрации намного выше. Кроме того, так как в хлебе нет ферментов, солода нужно добавить достаточно, чтобы крахмал превратился в сахар.
То, какой хлеб будет использован, повлияет на вкус пива, поэтому интересно будет поэкспериментировать с разными видами. Но Суэйн предостерегает домашних пивоваров — не стоит использовать в одном рецепте много разных сортов хлеба
— В первой варке мы использовали смесь разных сортов хлеба, и получился смазанный вкус. После этого мы решили использовать только один вид, — говорит он, предостерегая также от использования хлеба с сильным вкусом или с добавками типа оливок или орехов.
По сути хлеб должен заменить часть базового солода, однако пивовары могут поэкспериментировать и, например, заменить ржаным хлебом ржаной солод. Но Суэйн советует не отказываться полностью от специальных солодов.
— Лично я считаю, что это два очень разных ингредиента. Нужно помнить, что хлеб сначала выпекли, потом высушили, а затем добавили в затор, так что для того, чтобы в готовом пиве был ощутим вкус, вам потребуется добавить еще немного ржаного солода.
Toast Ale
(19 литров)
Начальная плотность = 1,048 Конечная плотность = 1,010 IBU = 6 SRM = ~12
ABV = 5%
Тостовый эль можно сделать и из хлебных крошек, но за пивом стоит идея использования остатков хлеба, которые в противном случае выбросили бы, — так что сохраняйте корочки.
Ингредиенты
3 кг светлого солода 1,3 кг хлеба (или 2,2 кг свежего хлеба) 130 г карамельного солода (35 °L) 130 г мюнхенского солода (9 °L) 425 г овсяной или рисовой шелухи 0,8 единицы альфа-кислот хмеля Hallertau Tradition (90 минут) (4 г при 5,5% альфа-кислот) 1,4 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (5 минут) (9 г при 4,5% альфа-кислот) 2,3 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (5 минут) (8 г при 8,5% альфа-кислот) 19 г хмеля Cascade (0 минут) 8 г хмеля Centennial (0 минут) 19 г хмеля Bramling Cross (0 минут) 45 г хмеля Cascade (сухое охмеление) 26 г хмеля Bramling Cross (сухое охмеление) 1 ч. л. ирландского мха (15 минут) дрожжи Safale US-05 или White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
Подсушите нарезанный на ломти хлеб при 90 °C в течение часа. Время и температура могут меняться в зависимости от того, что у вас за духовка, но в целом чем ниже температура, тем лучше. Когда хлеб подсохнет, измельчите его до размера крупных гренок.
Затирайте солод, хлеб и овсяную или рисовую шелуху при 67 °C в 12,5 л воды в течение 60 минут. Гидромодуль — 2.7 к 1. Промывайте водой при температуре 78 °C, пока не соберется 25 л сусла — вам потребуется около 20 л промывочной воды.
Доведите сусло до кипения, кипятите 90 минут, добавляйте хмель и ирландский мох по расписанию. После завершения кипячения охладите до 20 °C, аэрируйте, а затем внесите регидрированные дрожжи. Сбраживайте при температуре 18 °C до завершения брожения. Проведите сухое охмеление и оставьте созревать на срок до четырех недель при температуре 12 °C. Разливайте по бутылкам или кегам как обычно.
Источник: https://profibeer.ru/beer/28873/
Есть ли в квасе алкоголь?
Чтобы понимать, откуда в квасе берется алкоголь, и каков процент его содержания, нужно разобраться в технологии приготовления. Слово квас объединяет напитки различной крепости. Поэтому прежде чем пить этот хмельной продукт, нужно понимать содержится ли в нем этилового спирта.
По нормативам ГОСТ квас может иметь разный уровень крепости, это зависит от рецептуры приготовления и используемых для сусла продуктов. Некоторые разновидности продукта, изготавливаемые в промышленных масштабах, предполагают даже добавление водки.
В этом случае можно говорить уже о слабоалкогольным хмельном напитке, то есть на выходе получается алкогольный квас.
Если говорить о домашнем варианте, получаемом в результате естественного молочнокислого брожения, то в нем этиловый спирт тоже присутствует. Традиционно в основе приготовления используется солод сахар и теплая вода.
Если в рецептуре присутствуют дрожжи, то процент алкоголя будет выше. Чем больше дрожжей, тем больше в готовом продукте алкоголя.
Технология приготовления домашнего пива мало чем отличается от кваса, только здесь используется больше дрожжей, в результате получается алкогольный хмельной напиток.
Если в сусло добавляются ягоды, пряные травы, хмель, изюм или фрукты, это не только придаст яркие вкусовые нотки пенистому напитку, но и положительным образом скажется на увеличении процента алкоголя на выходе. Измерить процент содержания алкоголя в домашнем напитке можно с использованием спиртометра.
Дома самостоятельно можно приготовить и полностью безалкогольный квас. Для этого нужно использовать березовый или овощной сок (свекольный или морковный, сок редьки). Для изготовления сок или разбавленное водой овощное пюре ставится на 3 дня в теплое место. Затем процеженный напиток отправляется в холодильник. Алкоголь в квасе, приготовленном таким образом, не содержится.
Солодовый напиток промышленного производства содержит минимальное количество алкоголя. Процесс брожения, а, следовательно, и выработки алкоголя принудительно прекращается путем охлаждения кваса. Содержание алкоголя здесь находится в диапазоне 0,7-2,6%.
Можно ли пить квас перед поездкой за рулем
Нередко водители задаются вопросом: «Можно ли перед тем как сесть за руль, употреблять квас или это может привести к весьма неприятным последствиям»?
Что касается безалкогольного кваса промышленного производства, то его водитель может пить смело, так как его крепость в процессе хранения не изменятся.
С домашним продуктом дело обстоит несколько иначе. Массовая доля алкоголя в нем может постоянно увеличиваться и достигнуть 8%. Такой процент этилового спирта содержится в обычном крепком пиве. Проконтролировать процесс образования алкоголя в домашнем хмельном продукте в домашних условиях очень сложно и скорее невозможно.
Понятно, что такой прохладительный напиток водителю лучше не стоит употреблять. Даже минимальное содержание алкоголя в крови притупляет реакции человека, а для водителей это недопустимо. На Руси квас специально делался более крепким, чтобы от него можно было захмелеть.
После того как наши предки научились изготавливать самогон, традиционное русское питье стали делать с меньшим количеством дрожжей.
Водителю разрешается пить только бездрожжевой домашний продукт. Здесь алкоголя не более 1,5%, что является допустимым показателем.
Дрожжевой домашний напиток не вызовет у водителя алкогольного опьянения, но при проверке сотрудниками ГАИ может быть обнаружено превышение нормы содержания этилового спирта в крови.
Предельные показатели могут быть выявлены в течение часа после того, как выпит квас. Поэтому, если дрожжевой домашний напиток все-таки выпит, то перед поездкой какое-то время лучше переждать.
Сегодня вождение в нетрезвом виде карается законом достаточно жестко, поэтому лучше лишний раз не рисковать собственными правами.
Можно ли пить квас закодированным
Получение ответа на этот вопрос очень важно для тех людей, которые имели проблемы с алкоголем и вынуждены были прибегнуть к кодировке от алкоголизма.
Бутылка освежающего пенного напитка, приобретенная в магазине, вреда закодированному человеку не принесет. Иначе обстоит дело с домашним дрожжевым продуктом.
Так как крепость зрелого напитка может доходить в процентном соотношении до крепости пива, то его употребление закодированным может быть опасным. Взаимодействие дисульфирама, применяемого при кодировке, и алкоголя приводит к приступам удушья.
Об этом врач заранее предупреждает алкоголика, решившегося на лечение таким способом.
Если кодировка была не медикаментозная, а психотерапевтическая, то от слабоалкогольного домашнего напитка также лучше отказаться. Даже незначительный процент алкоголя в крови может спровоцировать нежелательные ассоциации и возобновить тягу к спиртному. Алкоголик попросту может сорваться.
Заключение
Квас — напиток очень полезный для пищеварительной системы, поэтому его употребление только приветствуется. Исключением являются противопоказания по некоторым заболеваниям печени и пищеварительной системы. Не отказывайте себе в этом вкусном охлаждающем коктейле, только соблюдайте осторожность, если пьете продукт домашнего производства и планируете после этого садиться за руль.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Источник: https://AlkoZona.ru/est-li-v-kvase-alkogol/
