Сервелат
Сервелат в нашей стране всегда считался деликатесом. Он был гвоздем праздничного стола, его присутствие говорило даже о некой избранности тех, кто мог себе его позволить.
Да, сервелат — колбаса очень вкусная, но как ее правильно выбирать, хранить и употреблять? Да и полезен ли он для нашего организма?
Как делают сервелат
Сервелат заслужил уважение и любовь многих людей и является весьма популярным продуктом во всем мире. К примеру, французские гурманы соблюдают одну и ту же технологию производства этого вида колбасы уже на протяжении 400 лет.
Сервелат в мире могут производить из разных видов мяса: свинины, телятины, конины и даже крольчатины. Согласно же действующему в нашей стране ГОСТу, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, а также различные специи и пряности, соль и даже немного сахара. Кроме того, в качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия.
Мясо, из которого делают сервелат, должно быть мелко порублено, но не перемолото в фарш. Приготовленной смесью наполняется натуральная оболочка, после чего батоны коптят.
Но, к сожалению, многие производители отступают от требований ГОСТа и делают «сервелат» в соответствии с разработанными ими же техническими условиями (ТУ). Законом это разрешается, но вот называть такую колбасу сервелатом уже не совсем правильно.
В таком продукте соотношение разных видов мяса может быть любым, как взбредет в голову изготовителю.
Кроме того, в сделанном по ТУ «сервелате» могут присутствовать, и в немалом количестве, растительный (соевый) белок, крахмал, мука, различные ароматизаторы и прочая химия.
Что уж говорить про фальсифицированную колбасу! В сознании сразу возникают сюжеты об ужаснейшей антисанитарии, грязных подвальных помещениях, отсутствие качественной среды для хранения и другие малоприятные подробности так часто выявляемых подпольных цехов по изготовлению этой продукции. Сервелат подделывают и фальсифицируют очень часто, к счастью, определить качество сервелата можно и визуально, просто нужно учитывать определенные особенности.
Как выбрать качественный сервелат
Покупая сервелат в магазине, обратите внимание на следующее:
Условия хранения. Сервелат нужно хранить в вертикальном положении, в холодильной камере при температуре + 10°С. Если вы обнаружили в магазине лежащий на полке сервелат, то приобретать его не стоит — согласно технологии вертикальное положение способствует сохранению вкусовых свойств и предотвращает засыхание колбасы.
Срок годности сервелата, согласно ГОСТу, составляет 30 дней, у сервелата с маркировкой ТУ срок годности значительно больше — до 90 дней, благодаря наличию в продукте стабилизаторов и консервантов.
Вид упаковки. Импортные производители часто используют упаковку из поливинилхлорида, однако исследования показали, что она токсична и даже может способствовать заболеванию раком.
У нас существует запрет на такой вид упаковки, однако это не означает, что ее нет на прилавках магазинов.
Обращайте внимание на упаковку, ее натуральность и состав, а также желательно приобретать уже проверенную колбасу известных производителей.
Состав сервелата. Как уже было сказано, согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из нескольких видов мяса: 25% говядины, 50% жирной свинины и 25% нежирной свинины.
Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как: сахар, черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), который придает продукту красный оттенок. Кроме перечисленных ингредиентов ничего другого в сервелате быть не должно.
Если в колбасе находятся ароматизаторы, стабилизаторы, пищевые добавки, ускорители созревания, это говорит о несоответствии ГОСТу и заставляет усомниться в качестве продукта. Крахмала, соевых добавок и пшеничных белков в сервелате также не должно быть.
Внешний вид сервелата.
Перед приобретением колбасы обязательно пощупайте ее — на поверхности не должно быть капель, а если они имеются, то лучше такой сервелат приобретать не стоит, так как были нарушены условия хранения либо была нарушена технология изготовления. Качественный сервелат имеет сухую и чистую оболочку, которая плотно обволакивает продукт. Так же не должно быть постороннего аромата по типу сливочного или растительного масла.
Если есть возможность, то посмотрите на срез сервелата — шпик должен быть белого или чуть розоватого оттенка, если он имеет желтый цвет, то это говорит о том, что продукт просрочен. Сервелат имеет зернистую структуру, но диаметр зерна не должен быть больше 3-х мм.
Польза и вред сервелата
Вообще-то, говорить о какой-то пользе при употреблении сервелата довольно сложно. Разве что о положительных эмоциях, которые возникают у любителей этого продукта от его изысканного вкуса. Конечно, в нем содержатся те же белки и витамины, что и в мясе, из которого сделан сервелат, но польза от их употребления с лихвой нивелируется вредными свойствами этой колбасы. А их немало.
Во-первых, сервелат — очень жирный и высококалорийный продукт (его калорийность составляет около 460 кКал на 100 граммов, и это при изготовлении по ГОСТу.
У колбасы же, сделанной по ТУ, жирность и калорийность могут быть намного больше).
Потому его употребление чревато проблемами с лишним весом, а большое количество «плохих» жиров может приводить к повышению уровня холестерина, отложению атеросклеротических бляшек и возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
Большое количество соли препятствует выведению жидкости из организма, что приводит к повышению артериального давления, появлению отеков и многим другим проблемам. А при копчении из дыма в колбасу нередко попадают и канцерогены.
Впрочем, весь этот вред от употребления сервелата реально можно ощутить, только если кушать его часто и помногу.
А с двумя-тремя тоненькими ломтиками, съеденными на празднике, ваш организм справится спокойно и без последствий! Конечно, если сервелат был сделан на проверенном предприятии с соблюдением всех санитарных норм.
Если же вам попадется фальсифицированный продукт, сварганенный в подпольном цехе, то необратимые последствия для здоровья возможны даже от одного малюсенького кусочка.
Источник: https://www.poedim.ru/content/980-servelat
Состав колбасы сервелат и отличитльные черты с фото, её калорийность; как выбрать качественную копченую колбасу
Колбаса сервелат впервые появилась на территории Швейцарии. Она входит в перечень сухой копченой колбасы сухих сортов. Состав этого продукта регламентируется ГОСТом.
Согласно этому документу, в изделие должно входить: 25% говядины высшего сорта и столько же нежирной свинины, а также 50% жирный свинины и специи. Важно также, что в мясном фарше, используемом для приготовления колбасы, кусочки жирного мяса не должны быть больше 4-х мм.
Колбаса сервелат выделяется своим пряным, слегка копченым ароматом и вкусом (см. фото).
Как выбрать и хранить?
Чтобы насладиться вкусной колбасой, необходимо знать секреты выбора:
- Поверхность батона колбасы должна быть сухой, плотной и в меру эластичной. Важно чтобы оболочка плотно прилегала к фаршу и на ней не должно быть плесени.
- Посмотрите на срез колбасы. Цвет должен быть равномерным, и он может варьироваться от розового до темно-красного. Наличие серых пятен и каких-либо вкраплений может свидетельствовать о нарушении технологии изготовления и о порче продукта. У качественного сервелата должна быть упругая и плотная консистенция.
- Обратите внимание на шпик, он должен быть белого цвета с легким розовым оттенком. Он имеет форму зерна, который должен иметь диаметр не больше 3-х мм.
- Располагаться продукт должен исключительно в вертикальном положении, что позволяет сохранить вкус и предотвратить усыхание.
Хранить колбасу сервелат необходимо в холодильнике, предварительно прикрыв срез пергаментной бумагой. Срок — не больше 30 дней.
Колбаса сервелат является прекрасной самостоятельной закуской, которую также используют для приготовления разных блюд. Входит она в рецепт разных салатов, закусок, бутербродов, первых и вторых блюд. Пикантный вкус помогает разнообразить состав других продуктов, к примеру, овощей в рагу.
Вред колбасы сервелат и противопоказания
Вред колбаса сервелат может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта.
Необходимо учесть высокую калорийность и жирность, поэтому его не рекомендуется употреблять при ожирении, гипертонии и при проблемах с сердечно-сосудистой системой.
Содержит такая колбаса много холестерина и соли, что особенно вредно для людей с проблемами печени. Отказаться от употребления сервелата стоит при наличии проблем с желчным пузырем и поджелудочной.
Источник: http://xcook.info/product/kolbasa-servelat.html
Салями
Неспроста салями считается неофициальным символом Италии. Почти что в каждом из регионов этой страны имеется свой индивидуальный и уникальный рецепт приготовления этой вкуснейшей колбасы. Действительно, здесь настолько любят и ценят салями, что встретить ее можно не только во всевозможных блюдах, но даже в музеях.
Итак, салями — это традиционная итальянская колбаса, для которой характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета.
Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас.
Ее потрясающий вкус и аромат никого не оставляет равнодушным, поэтому из нее очень часто готовят бутерброды, а также добавляют к любым закускам.
В большинстве случаев для изготовления салями используется говяжье или свиное мясо. Иногда его заменяют ослиным, однако это бывает очень редко. Предварительно мясо должно быть обильно приправлено ароматными специями, а затем тщательно высушено на отрытом свежем воздухе.
Салями имеет весьма интересную историю. В роли изобретателей этой колбаски выступили итальянские крестьяне. Дело в том, что из-за отсутствия специальной техники перед ними возникла проблема, какими способами можно было бы максимально увеличить срок службы различных продуктов питания.
Так, с целью сохранения мяса в хорошем состоянии, его начали обильно посыпать солью. Таким образом, мясо в обычных условиях при комнатной температуре могло сохраняться в течении шести месяцев и даже дольше. Именно такой, обильно засоленный мясной кусок и стал прототипом современной колбасы салями.
Кстати, на протяжении нескольких столетий рецепт ее приготовления неоднократно менялся, дополнялся и совершенствовался. Вследствие этого, сегодняшняя салями представляет собой особый мясной продукт, который является не только хорошенько засоленным, но также и немного подкопченным, а также нафаршированным питательным жирком и ароматными специями.
Кстати, процесс выдерживания салями должен происходить в строгом соответствии с определенными условиями — температура воздуха в помещении должна составлять +15 градусов, а влажность — от 60 до 70%.
Стоит отметить, что процесс засолки салями полезен вдвойне — во-первых, соль способствует скорейшему «созреванию» мяса, а во-вторых, она полностью уничтожает все вредоносные бактерии и микробы. В процессе вяления и созревания мясо приобретает более плотную консистенцию.
А спустя месяц с начала приготовления начинает образовываться плесень, которая имеет светло-зеленоватый оттенок. После этого колбаса начинает заметно усыхать. Чем более длительным является процесс созревания колбасы, тем более темный оттенок приобретает плесень. Консистенция колбасы со временем становится все более плотной. Как правило, салями становится полностью готовой к употреблению спустя три месяца.
В настоящее время салями вместе с ветчиной, именуемой прошутто, представляют собой примеры классических традиционных мясных блюд Италии. Разновидностей этой популярнейшей колбасы существует огромное множество. Различаются они между собой по типу жировых вкраплений, по виду используемых специй, а также по степени помола мясопродуктов.
Пожалуй, наиболее популярным и любимым сортом салями является «Фелино», которая производится в итальянской провинции Парма. Для изготовления этой колбасы используется исключительно отборная свинина с минимальным содержанием жиров. Рецепт приготовления является особенным и уникальным.
Сначала мясной фарш помещают в натуральную оболочку, а затем добавляют к нему жир как крупного, так и мелкого помола, черный перец, белое вино, а также душистые пряные травы.
Из-за особого климата, царящего в данной провинции, при приготовлении салями «Фелино» требуется добавление минимального количества соли.
Примечательно, что изображение салями можно даже встретить на фресках в храме Сан-Джованни, расположенном в Парме. А также упоминания о колбасе салями «Фелино» имеются в некоторых итальянских документах. Помимо этого, в Парме находится особый музей салями, в котором экспонируются древнейшие инструменты и приспособления, которые применялись для производства этой колбасы.
Вторым любимым у итальянцев сортом салями является «Милано». Из самого названия становится понятно, что изготавливают эту колбасу в окрестностях города Милан. Для нее используют свиное мясо очень мелкого помола.
Для данного сорта характерно наличие мельчайших «зернышек» сала. Вкус такой салями очень нежный и слегка солоноватый.
Очень часто салями «Милано» используют в качестве начинки для традиционной пиццы, а также при приготовлении супа.
У венгров итальянцы позаимствовали еще один замечательный сорт салями, который так и называется «Венгерская». Этой колбасе присущ слегка острый вкус из-за использования специй, а также легкий аромат дымка. Благодаря приятному пикантному вкусу венгерская салями активно используется при приготовлении различных салатов, а также многих других закусок.
Салями сорта «Наполи», наоборот, известна своим сладковатым привкусом. А наиболее богатый и разнообразный вкус свойственен сорту салями «Генуэзская». В качестве специй здесь используются горошинки белого и черного перца, чили, фенхель, ароматные травы, а также красное вино.
Хранить колбасу салями необходимо по особым правилам — поместить в холодильник, предварительно обернув ее срез чистой фольгой, пергаментной бумагой или пленкой. Подают к столу салями, полностью очистив от оболочки и нарезав тоненькими ломтиками.
Но есть и другой способ.
Салями подвешивают на специальную конструкцию, которая носит название «жибе» и в дословном переводе означает «виселица», для того, чтобы каждый из присутствующих имел возможность самостоятельно отрезать себе кусочек колбасы нужного размера когда сам пожелает.
Источник: http://vkusnoblog.net/products/salyami
Сервелат: просто добавь воды
Поскольку сервелат «Каждый день» содержит соевый белок (информация об этом есть на этикетке), эксперты «Росконтроля» проверили этот образец на присутствие генетически модифицированных организмов. Тест дал отрицательный результат.
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
«Содержание жира в сервелате зависит от того, какого качества было исходное сырье, и какую рецептуру использовал производитель. По ГОСТу для сервелата допустима массовая доля жира не более 47%. Надо сказать, что сегодня превышение допустимого содержания жира в мясных продуктах встречается нечасто.
Жир — это тоже недешевый ингредиент. Но очень часто реальные показатели содержания жира, хотя и соответствуют стандарту, не совпадают с указанными на этикетке. Скорее всего это происходит потому, что производитель берет справочные или расчетные показатели для рецептуры, которая по факту не используется.
Несмотря на то, что технический регламент позволяет указывать в маркировке средние данные, если они систематически не соответствуют действительности, они уже не являются средними, и это расценивается как введение потребителя в заблуждение».
Одним из этапов приготовления сервелата является копчение. Этот процесс имеет побочный эффект — в готовом сервелате может оказаться бенз(а)пирен (канцерогенное вещество, выделяющееся при горении древесины).
Существует норма его максимального содержания (не более 0,001 мг на килограмм продукта), на соответствие которой эксперты проверили все образцы.
Заключение экспертов — ни в одном случае бенз(а)пирен не обнаружен (с учетом чувствительности метода испытаний).
Органолептические показатели
| Колбаса “Клинский”, сервелат | Не обнаружено | Менее 0,001 | 0,00108 |
| Колбаса “Велком”, сервелат | Не обнаружено | Менее 0,001 | 0,00136 |
| Колбаса “Останкино”, сервелат | Не обнаружено | Менее 0,001 | 0,00142 |
| Колбаса “Черкизово”, сервелат | Не обнаружено | Менее 0,001 | 0,00080 |
| Колбаса “Ближние горки”, сервелат | Не обнаружено | Менее 0,001 | 0,00076 |
| Колбаса “Каждый день”, сервелат | Не обнаружено | Менее 0,001 | 0,00050 |
| Колбаса “Ремит”, сервелат | Не обнаружено | Менее 0,001 | 0,00150 |
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение
Источник: https://roscontrol.com/journal/tests/ekspertiza-servelata-vlagi-mnogo-myasa-malo/
Вот такая колбаса. Из чего сегодня делают сервелат?
Ещё 20-30 лет назад сервелат считался элитным видом колбасы. Его делали из лучших сортов мяса и подавали, как правило, только к праздничному столу.
Чтобы понять, сохранилось ли такое трепетное отношение к сервелату сегодня, Союз потребителей «Росконтроль» проверил сервелат популярных марок.
В роли свинины курица?
В лабораторию отправили семь образцов сервелата популярных брендов: «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние Горки», «Каждый день» и «Ремит».
Хоть и добровольный, ГОСТ предписывает делать сервелат (варёно-копчёную колбасу) из 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины с добавлением специй — соли, сахара, перца чёрного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха.
Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и её соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия.
А вот присутствие фосфатов в варёно-копчёной колбасе ГОСТом не предусмотрено.
Эксперты проверили состав образцов сервелата. Сразу нашлись лидеры: ингредиенты в «Велком» и «Ближние Горки» соответствуют рекомендациям действующего ГОСТа. А вот сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта — в их составе присутствует замена сырья.
В «Черкизово», например, использовали шпик. Но нашлись и те, кто шагнул ещё дальше: «Останкино» и «Каждый день» включили в состав нетипичные ингредиенты, например куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям (ТУ).
Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал, то есть, по сути, обманул потребителей.
Это же проделал и производитель образца «Каждый день». На его этикетке написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты костей, хрящей и мышечной ткани птиц, иными словами, куриное мясо механической обвалки.
Более того, в составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты.
Оба указанных образца отличились ещё и высоким содержанием коллагенового белка (это основной белок соединительной ткани) — 17,3% («Останкино») и 28,3% («Каждый день»).
Влага вместо мяса
Согласно стандарту, массовая доля влаги в сервелате не должна превышать 42%. Но не такие цифры показал физико-химический анализ: этот норматив превышен у всех образцов.
Самым водянистым оказался «Каждый день» — массовая доля влаги в этом сервелате достигала 64,1%. Это позволяет предполагать, что производитель использовал влагоудерживающий агент с целью увеличения конечной массы продукта.
Близки к стандарту только два участника — «Черкизово» и «Ближние Горки». У обоих по 46,2%.
Производителям не удалось правильно «угадать» пищевую ценность своих колбас. В пяти образцах белка меньше, чем полагается по ГОСТу (должно быть не менее 16%).
«Жирность» ни в одном из образцов не превышает требования стандарта (должна быть не более 47%), однако на этикетке нет ни одного точного попадания, а в некоторых случаях («Черкизово» и «Ближние Горки») расхождение реального состава с маркировкой составляет от 34 до 44%.
«Содержание жира в сервелате зависит от того, какого качества было исходное сырьё и какую рецептуру использовал производитель. По ГОСТу для сервелата допустима массовая доля жира не более 47%.
Но очень часто реальные показатели содержания жира хотя и соответствуют стандарту, но не совпадают с указанными на этикетке, потому что производитель „прикидывает“ эти данные, а не проверяет в лаборатории», — говорит главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова.
Начинка из микробов?
Проверка на микробиологическую безопасность особенно важна для продуктов, которые имеют длительный срок годности. У сервелата, как указали на этикетке производители, он от 30 до 45 суток.
Образцы протестировали на посторонние микроорганизмы, наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствие сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл и листерий.
Все образцы оказались безопасными.
– Мудреватый кудрейка
– Акцизы на бензин раздумали замораживать
– Российские миллиардеры богатеют быстрее всех в мире
– Соединенные Штаты направят систему ПРО на Россию и Китай
– Путин признал “болезненность” пенсионной реформы
– Госдума разрешила правительству не возвращать населению России 130 трлн
– Бойня в Керчи. Число погибших выросло до 20 человек, город заполнен силовиками
– Переплюнувшие Шарикова
– 20 яхт российских миллиардеров превосходят по стоимости военно-морской флот (фото)
– Черноморский флот: Такой патруль утопят первым
11:33Ноябрь, 12 2017 996
Источник: http://ru24ru.net/vot_takaya_kolbasa_iz_chego_segodnya_delayut_servelat/
Докторская или сервелат. Какая колбаса лучше?
Если верить статистике, колбаса лежит на каждом третьем утреннем бутерброде, ждёт своего часа в каждом втором холодильнике и одной из первых приходит на ум проголодавшемуся россиянину.
И любовь к ней с каждым годом становится всё сильнее и необъяснимее. Ну ладно в советское время, когда, чтобы заполучить кусочек сервелата к семейному застолью, выстаивались огромные очереди.
А теперь? Почему её покупают теперь, когда она перестала быть деликатесом? А главное — почему колбасу продолжают любить, хотя ни для кого не секрет, что в ней много вредных добавок, скрытых жиров и прочей вредности? Попробуем разобраться.
Сколько мяса?
Посторонних добавок в колбасе было много всегда. Но если в XIX веке в колбасный фарш подмешивали лишь муку и крахмал, то теперь, кроме них, могут добавить ещё сою, молочный белок, растительную клетчатку…
и даже кости! Их измельчают под прессом до состояния пюре. А «немясной» вкус и запах удачно маскируют искусственными ароматизаторами: отечественные пищевики используют больше 50 имитаторов колбасного аромата.
Может ли добавок быть больше, чем мяса? По гостовским стандартам — нет. Например, полукопчёный сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и 50% жирной свинины или свиной грудинки. Но если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить очень дорого — дороже натурального мяса.
И тогда производители выходят из положения при помощи двух волшебных букв — ТУ (технические условия). Они означают, что завод или цех сам придумал стандарт для своей колбасы. И сколько в итоге там будет говядины и свинины, а сколько всего остального, не будет знать никто.
Ведь информация эта является интеллектуальной собственностью предприятия и не сообщается даже контролирующим органам…
Кстати
Не так давно учёные назвали безопасную для здоровья «дозу» колбасы. Шутки шутками, но оказывается, безнаказанно можно есть всего лишь 40 г в день! Или 100–120 г – по очень большим праздникам. И причина не только в избытке пищевых добавок, красителей и ароматизаторов. Колбаса ко всему прочему – очень жирный продукт.
В полукопчёных сортах – 30–40% жира и 350–430 ккал, в сырокопчёных и сыровяленых – 28–57% жира и 340–570 ккал.
Это настоящая калорийная бомба! Добавьте сюда избыток соли, опасный для сердечников, гипертоников и диабетиков (в 100 г содержится суточная норма, почти 2 чайные ложки), – и получится, что есть этот деликатес лучше пореже.
Химический заводик
Всё тот же ГОСТ ограничивает и использование пищевых добавок — красителей, подкислителей, стабилизаторов, регуляторов кислотности. В сервелат, кроме соли, сахара, перца, кардамона и мускатного ореха, разрешается подмешивать только нитрит натрия (Е250).
Он отвечает за привлекательный цвет колбасы (без него она была бы серой) и за её вкус (использование нитрита снижает скорость окисления жиров, сохраняя вкус мяса). А ещё Е250 консервирует продукт, препятствует росту и размножению опасного нейротоксина ботулина.
Помимо неестественно розового цвета присутствие нитрита натрия выдаёт соленый привкус. А избыток добавки действует на организм так же, как и избыток соли, — провоцирует гипертонию, отёки и сердечную недостаточность…
Но если использование нитрита натрия хоть как-то оправдано, то других добавок в колбасе могло бы и не быть. Качественный продукт не нуждается в…
- глутамате (глутаминате) натрия и других усилителях вкуса — известно, что глутамат повышает чувствительность всех рецепторов организма, заставляет их работать на полную катушку. И вреден тем, что вызывает привыкание у детей и взрослых. Не здесь ли кроется секрет колбасной зависимости?
- белковых стабилизаторах — они помогают производителю сэкономить. Чтобы фарша было больше, хорошая хозяйка добавит в котлеты побольше лука и хлеба. А рачительный производитель щедро разбавит мясо белковым стабилизатором. Получают его, кстати, из свиной шкурки или жилок и сухожилий, а также из говяжьих губ;
- фосфатах и других стабилизаторах, продлевающих срок годности колбасы —опасны они тем, что в большом количестве мешают усвоению кальция и способствуют развитию остеопороза;
- декстрозе — заменителе сахара. Впрочем, среди прочих Е он, наверное, самый безопасный.
Шпаргалка для покупателя
Состав — первое, на что нужно обратить внимание при покупке колбасы. Но что делать, если по каким-то причинам прочитать этикетку нельзя?
Посмотрите на цену. 1 кг качественной колбасы не может стоить дешевле 1,5 кг мяса.
Найдите надпись «ГОСТ» и «ХАСПП». Первая гарантирует оптимальный состав, вторая — безопасность продукта.
Выбирайте колбасу с меньшим сроком хранения. В сервелате, который может храниться больше 30 дней, наверняка много консервантов.
Оцените внешний вид. Поверхность батона должна быть чистой, сухой, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша и налёта плесени.
Если можно колбасу попробовать, попробуйте. Вас должен смутить чрезмерно яркий аромат и кисловатый привкус. Последний — «заслуга» некачественного шпика или избыточного количества регулятора кислотности.
Не покупайте сервелат только потому, что на нём написано «Без ГМО». На самом деле эта надпись равносильна признанию, что в продукте всё-таки присутствуют растительные компоненты.
А если на колбасе висит гордая этикетка «Без сои», не исключено, что в качестве наполнителя в ней использовали клетчатку (целлюлозу, «натуральные волокна»). Она лучше сои задерживает воду и тем самым увеличивает удельный вес продукта.
И, хотя целлюлоза вполне безопасна, логичнее восполнять её запас за счёт овощей, фруктов и круп, а не колбасы сомнительного качества.
Выбирайте тот сервелат, что висит. Оказывается, именно так должна храниться сырокопчёная колбаса, это требование технологов. В «лежачем» состоянии она быстро теряет свои вкусовые качества и сохнет.
Взгляните на срез. Если он матовый, без подтёков жира, а вкрапления шпика белые (а не жёлтые) — перед вами свежая колбаса. Ярко-розовый цвет говорит об избытке нитрита натрия, бордовый — о большом количестве консервантов. Сервелат с красноватыми включениями тоже покупать не стоит — скорее всего, это подкрашенная соя.
Личное мнение
Николай Валуев:
— Мы с Галей фабричную колбасу не покупаем. Случается, мои знакомые предприниматели дарят мне ту колбасу, которую производят. Она у меня в морозилке лежит до лучших времён. Придут гости — и мы её достанем.
источник
Источник: https://my-fly.ru/blog/43890403748
Салями: колбаса-аристократка итальянских крестьян
В годы тотального гастрономического дефицита заморское слово «салями» было символом вкусной, красивой и состоятельной жизни сильных мира сего. Никому было невдомек, что у этой европейской колбасы совсем не благородное происхождение. Родилась салями сначала в Венгрии, получила прописку в жаркой Италии, откуда и стала распространяться по всему миру.
Что такое салями
Впервые салями приготовили в далекие времена венгерские крестьяне, несколько позже по их рецептам стали вялить колбасу итальянцы. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила.
В переводе с языка темпераментных жителей европейского полуострова «салями» (salame) и есть «колбаса».
Вынужденное долгое хранение мясных продуктов без применения холодильников (какие в то время холодильники), при комнатной температуре диктовало особенности засолки и выделки колбас и окороков.
Сегодня итальянская сыровяленая колбаса салями отличается от своих собратьев особым аристократизмом. В её классическом рецепте совсем немного ингредиентов: свиной фарш, соль и черный перец. Отличается эта колбаса совсем не мелким помолом жира, как в сервелате, с которым ее часто путают.
На неаполитанском диалекте этот процесс измельчения ножом звучит музыкально a punta e' curtiell. Для того чтобы сыровяленая колбаса созрела, нужно не менее сорока суток, температура не выше 15 градусов, влажность 60-70 процентов.
Отличительной особенностью салями является тонкая оболочка из белой плесени (penicillium).
Какая бывает салями
В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное).
Самым популярным в Италии видом салями признана салями «Милано». Фарш состоит только из свинины, в редчайших случаях добавляют немного говядины. Готовят этот вид салями в окрестностях центра мировой моды — в Милане.
Этот сорт колбасы отличает нежный чесночный вкус, она не такая солёная, как все остальные салями.
Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски.
Салями «Наполи» — колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей.
Венгерская салями — колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты.
Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке.
Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности.
Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante.
Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.
Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.
С чем едят салями
Отлично сочетается сыровяленая колбаса салями с итальянским хлебом, лепешкой со специями фокачча, зрелыми сырами Пармезаном (Пармиджано), Реджано, Грана Падано. Многие виды салями используют в бутербродах и при приготовлении пиццы, которая носит название по имени вида салями. С этой сыровяленой колбасой готовят разнообразные салаты, закуски, варят супы и похлебки.
Жанна Пятирикова
Источник: http://www.luxurynet.ru/cuisine/8052.html
Рецептура финского сервелата
18 октября 2018 15572
Финский сервелат — это действительно легенда, о которой до сих пор вспоминают те, кому довелось попробовать сей колбасный продукт во времена позднего Советского Союза. Упоминания об этом мясном лакомстве есть даже в произведениях искусства. К примеру, Юрий Лоза в своей песне «Стерва» так описывал стремление своего героя к материальном благополучию:
«Я, как ишак, пашyна тpех pаботах,
В обед стою за финской колбасой.
Сгоняю за день я четыpе пота,
Чтоб pаскpyтить достачи колесо».
В 1970-1980-х годах слово «Сервелат» неизменно ассоциировалось с определением «финский» и выражало овеществленную мечту советского человека о счастье. Этот сорт колбасы на своей родине действительно считался высококачественным и стоил недешево.
Но Советский Союз приобретал эту роскошь за относительно умеренные деньги, поскольку с Финляндией были особые отношения, специалисты во внешней торговле умели сбить цену, а сами колбасы закупались в огромных количествах — заказы делались на пятилетку вперед.
И сейчас под сервелатом мы понимаем сорт варено-копченой колбасы надежно высокого качества. А что касается наименования «Финский»… Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре.
Но один и тот же производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, причем один из них — просто «сервелат», другой — «сервелат Финский» и т.д.
Суть колбасы от этого коренным образом не меняется, а что касается конкретного названия… Это, можно сказать, хитрость производителя.
Сравните рецептуру «Финского сервелата »
Теперь о составе «Финских» сервелатов от различных производителей. Давайте сравним.
| Производитель | ОАО «Гродненский мясокомбинат» | ОАО «Гомельский мясокомбинат» | ОАО «Брестский мясокомбинат» | СООО «Комертех сервис» | ООО «Фирма «Мортадель» (Московская область, Россия) | ООО «Жупиков», (г. Тамбов, Россия) |
| Наименование | Колбаса варено-копченая салями высшего сорта «Финский сервелат люкс» | Колбаса варено-копченая салями «сервелат Финский экстра» высшего сорта | Колбаса варено-копченая салями «Сервелат Финский», высший сорт, | Колбаса «Сервелат Финский салями», варено-копченая, первый сорт, | «Сервелат Финский», высший сорт, | «Сервелат Финский» варено-копченый, |
| Состав | свинина, говядина, шпик боковой, соль поваренная пищевая йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевые добавки. | свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. | говядина, шпик, свинина, соль, экстракты натуральных приправ. | говядина, свинина, шпик, соль, ароматическая смесь, стабилизатор цвета. | говядина, шпик, свинина, животный белок, молоко сухое, соль, крахмал, специи и пряности. | говядина, свинина, шпик, сухое молоко, соль, сахар, натуральные специи. |
Как видим, названия колбас идентичные, то, что все они варено-копченые, — тоже, а вот состав отличается. Так что старый добрый финский сервелат остался только в воспоминаниях. Наверное, один из немногих признаков, отличающих «финскую» колбасу XXIот ее родственников времен СССР, — это особые приметы: мелкое зерно, приятный вкус, хороший аромат.
Кстати, совсем недавно, в конце апреля, программа российского «Первого канала» «Контрольная закупка» исследовала шесть сортов варено-копченого сервелата «Финский».
Так вот, в передаче прозвучали мнения рядовых потребителей и экспертов, однако ни слова не было сказано о том, что именно роднит нынешние образцы с настоящей финской колбасой.
Ну, разве что прозвучало пожелание, чтобы кусочки жира в сервелате «не превышали 3 миллиметров».
Все новое — всегда вкусное?
Между тем, когда пару лет назад корреспондент «Гастронома» беседовал по поводу качества отечественных колбас с заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Татьяной ДЕМЧИНОЙ, разговор зашел и о пресловутой финской колбасе.
— Технологии производства колбасных изделий как у нас, так и за рубежом, по большому счету, за последние десятилетия остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс, — заметила Татьяна Васильевна.
— И в те времена использовались различные добавки. Не исключено, что в том же финском сервелате их было немало, поэтому вкус, цвет и аромат казались необычными. Не говоря уже об упаковке.
А что касается добавок, то, например, в Беларуси основные — две:
- Е300 — аскорбиновая кислота,
- Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия),
- фиксатор окраски.
Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом. Кроме того, в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси.
***
И напоследок — информация для тех, кто по-прежнему ностальгирует о финском сервелате советских времен. Шансы встретить хотя бы некое подобие той продукции в белорусских магазинах крайне малы. Вот данные Белстата.
В январе — феврале 2012 года импорт колбас и аналогичных продуктов из мяса в Республику Беларусь составил сущий мизер — всего 7373 кг. А удельный вес продаж продуктов из мяса отечественного производства в первом квартале составил 99,9% к объему общего розничного товарооборота.
Так что «настоящий» финский сервелат окончательно перешел в разряд легендарных продуктов. Но память о нем по-прежнему жива.
Сервелат «Финский»
Говорят, что в Советский Союз завозился финский сервелат, в составе которого говядины не было совсем — он изготавливался только из свинины, а зерно из шпика составляло всего лишь 10-15% от всей массы колбасы.
Так это или нет, сейчас проверить трудно. Но вообще, определить состав колбас варено-копченых и сырокопченых значительно проще, чем просто вареных.
Дело в том, что у них внутри не однородная масса, а фарш из сравнительно крупных частиц.
Большинство производителей предлагают сервелат «Финский» как колбасу варено-копченую салями. Между тем, следует знать, что к салями относится колбаса, изготовленная с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.
Александр НЕСТЕРОВ
Источник: http://Gastronom.by/sovety/novosti-iz-kholodilnika/3133-2012-05-10-11-44-07
Финнам и не снилось
Варено-копченые колбасы у многих до сих пор прочно ассоциируются со вкусом советского «финского» сервелата. Того самого, который был одним из главных украшений любого праздничного стола обычной советской семьи.
Тогда его можно было только «достать». Теперь варено-копченые колбасы свободно продаются в любом магазине.
Чтобы разобраться в особенностях этих колбас и сориентироваться в ассортименте, мы обратились за помощью к специалистам Брестского мясокомбината.
Три вопроса от покупателей
Чем варено-копченая колбаса отличается от других колбас?
Варено-копченые колбасы стали неотъемлемой частью как праздничного, так и повседневного стола белорусов благодаря тому, что производители предлагают широчайший ассортимент данного вида колбасных изделий.
Традиционно варено-копченые колбасы производятся из свинины и говядины с добавлением шпика, однако в них может добавляться и куриный фарш. Перец, кориандр, тмин, чеснок, горчица — наиболее распространенные специи для этих изделий.
Кроме того, на прилавке можно найти варено-копченые колбасы с паприкой, сыром, орехами, можжевеловыми ягодами, черносливом.
В процессе изготовления колбасы подвергаются осадке (или не подвергаются), предварительному копчению, варке, дополнительному копчению. По сравнению с вареными колбасами, варено-копченые содержат больше специй.
Кроме того, если вареные колбасы состоят из фарша, представляющего собой однородную массу, то фарш варено-копченых колбас чаще всего имеет мелкозернистую структуру.
В фарше же полукопченых колбас отчетливо видны кусочки мяса.
Какая колбаса похожа на «финский» сервелат?
Варено-копченые колбасы традиционного состава включают говядину, свинину, шпик или грудинку. Если же на этикетке написано «сервелат», то значит, что это сорт варено-копченой колбасы надежно высокого качества. Во времена СССР слово «сервелат» обязательно ассоциировалось с определением «финский».
На разрезе такого сервелата равномерно перемешанный фарш может быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот. Он должен содержать кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм.
Консистенция сервелата, как и других варено-копченых колбас, плотная, вкус и запах приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения.
В отличие от сервелата, салями изготавливается с использованием пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон и/или органические кислоты, а также микробиологические культуры, ускоряющие созревание и сокращающие технологический процесс. Причем салями могут быть как варено-копчеными, так и сырокопчеными и сыровялеными.
Как правильно выбирать варено-копченую колбасу?
При выборе колбасных изделий в магазине следует руководствоваться, прежде всего, составом, указанным на этикетке. Как уже отмечалось, варено-копченые колбасы производятся из свинины, говядины и шпика. Соотношение говядины и свинины в колбасе определяет, насколько жирной она будет. Кроме того, от этого соотношения зависит содержание белка в готовом изделии.
По этому показателю, в свою очередь, определяется сортность варено-копченых колбас. Само собой, высший сорт колбасы предполагает использование наилучшего сырья. К примеру, в высшие сорта не допускается добавление мясной обрези, мяса говяжьих голов, эмульсии из свиной шкурки.
При производстве колбас первого сорта допустимо использовать субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.
Рисунок колбасы на срезе должен быть аппетитным и равномерным с одинаковым расположением равных по размеру кусочков шпика. И помните, что готовая варено-копченая колбаса должна храниться при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75–78 % не более 15 суток.
Сервелат «Финский люкс», салями варено-копченая высшего сорта
Говядина, шпик, свинина с белым перцем, чесноком, лавровым листом и луком. Традиционный вкус варено-копченой колбасы.
Сервелат «Рублевский» варено-копченый высшего сорта
Говядина, шпик, свинина с горчицей, черным и душистым перцами, тмином и паприкой. Превосходный вкус в оригинальном и стильном обрамлении.
Сервелат «Ореховый» варено-копченый 1 сорта
Говядина и шпик со специями. Оригинальный вкус этому сервелату придают молотые грецкие орехи.
Салями «Кремлевская» варено-копченая высшего сорта
Свинина, шпик, говядина с ароматом белого перца, чеснока, лаврового листа и лука. В состав входит экстракт можжевельника, который придает ей тонкий вкус.
Салями «Австрийская» варено-копченая высшего сорта
Рубленые свинина и говядина с крупными специями на разрезе.
Колбаса «Королевская» варено-копченая высшего сорта
Сочная салями из свинины с крупными кусочками шпика с тмином.
Читаем этикетку
Без муки и сои
Для производства варено-копченых колбас Брестский мясокомбинат использует говядину высшего сорта — это чистая мышечная ткань без жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом. Свинина добавляется только полужирная, т. е. содержащая 30–50 % жировой ткани, а шпик — со спинной части свиных туш.
Для придания вкуса и аромата готовым изделиям в фарш добавляются преимущественно натуральные перец, кориандр, тмин, чеснок, горчица. Количество специй, содержащихся в варено-копченых колбасах, зависит от рецептуры. В одних наименованиях колбас специй присутствует больше, в других — меньше.
Поэтому в зависимости от вкусовых предпочтений покупатели могут выбирать разные виды колбас.
Некоторые производители добавляют в фарш еще и сою, потому что она повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако Брестский мясокомбинат отказался от использования соевых белков, поскольку соя снижает вкусоароматические свойства готовых изделий. А Брестский мясокомбинат в первую очередь стремится к тому, чтобы производить вкусную и качественную продукцию.
Правда ли, что…
…Содержание соли в варено-копченых колбасах превышает суточную дозу соли человека?
«Суточная доза соли человека составляет 5–6 граммов, а в 100 граммах варено-копченой колбасы содержится 1,8–2,0 грамма соли».
ОАО «Брестский мясокомбинат»
224014, г. Брест, ул. Форт, 7
Приемная
Источник: http://produkt.by/story/finnam-i-ne-snilos
Колбаса сырокопченая Сервелат
Сервелат — один из деликатесных сортов копченой сухой колбасы. Изготавливается из говядины и свинины с добавлением различных специй. Отличается характерным копчено-пряным вкусом и соответствующим ему приятным ароматом.
Изготовление
Как известно, родиной сервелата считается Швейцария, где это колбасное изделие изготавливается на протяжении столетий. Традиционный рецепт приготовления сервелата предполагает использование смеси из говядины, бекона, шкварок и приправ.
Ею наполняются бычьи кишки диаметром около 4 см и длиной 12 см. Под воздействием высокой температуры колбаса принимает характерную округлую форму, при этом кожица становится очень плотной, с характерным хрустом на зубах при употреблении.
На постсоветском пространстве сервелат изготавливается в основном по ГОСТу. Согласно этому стандарту, данное колбасное изделие должно содержать говядину высшего сорта (25%), нежирную (25%) и жирную свинину или свиную грудку (50%).
При этом в качестве усилителей и модификатора вкуса используется смесь из соли, сахара, нитрита натрия, черного или белого молотого перца, молотового кардамона.
В качестве альтернативы кардамону допускалось использование мускатного ореха.
Калорийность
В 100 граммах сервелата содержится около 309 ккал.
Состав
Химический состав сервелата характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина, золы, витаминов (B1, B2, B3, E), минеральных веществ (йод, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).
Как готовить и подавать
Сервелат используется в кулинарии в качестве закуски, а также для изготовления различных салатов, бутербродов, сэндвичей. Кроме того, это колбасное изделие часто применяется при приготовлении некоторых видов пиццы, а также ряда тушеных, отварных и жареных блюд швейцарской кухни. Подают его тонко нарезанным и очищенным от оболочки вместе с различными хлебобулочными изделиями и соусами.
Как выбирать
Основным фактором выбора сервелата является внешний облик этого колбасного изделия, а именно его оболочка.
Ее поверхность должна быть сухой, плотной и эластичной, плотно прилегающей к фаршу, без каких-либо пятен и налетов плесени. Также качество сервелата можно определить по срезу.
У качественного колбасного изделия он отличается равномерным окрасом, плотной упругой консистенцией, отсутствием пятен серого цвета.
Хранение
Оптимальными условиями для хранения сервелата является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию и влажность воздуха от 75 до 80 %. В этом случае и при отсутствии повреждений оболочки данное колбасное изделие сохранит все свои первоначальные органолептические качества в течение 30 суток.
В разрезанном виде сервелат также следует ранить в холодильнике, но предварительно поместив его в плотно закрывающуюся емкость из стекла или пластика. В таком виде колбасное изделие необходимо употребить в пищу в течение недели.
Полезные свойства
Как и другие колбасные изделия, сервелат окажет полезное воздействие на организм человека только при употреблении в ограниченных объемах.
В этом случае, можно рассчитывать на стимулирование процессов метаболизма, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности.
Кроме того, сервелат ускоряет восстановление после значительных физических нагрузок.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. При употреблении в чрезмерных количествах — ухудшение работы желудочно-кишечного тракта, повышение риска возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускорение процессов старения.
Источник: https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage-cervelat/
