Чем отличается бармен от бариста

Чем отличается бармен от бариста?

В сфере ресторанного бизнеса сегодня можно выделить две популярные профессии — бармен и бариста. Но вот чем отличается бармен от бариста знают не многие. С этим мы и попробуем разобраться.

Двумя разными словами называют человека, стоящего за барной стойкой. Но специфика обязанностей этих двух представителей совершенно разнообразная. Давайте подробнее узнаем, чем отличается бармен от бариста.

Если заглянуть в 21 век, то можно увидеть всплеск возникновения новых профессий, среди них бармен и бариста. На самом деле эти профессии возникли намного раньше, в двух странах, разделенных океаном — США и Италии. Вернее, бармен за стойкой стал заведовать только коктейлями, а бариста занялся приготовлением кофе, причем, с особым искусством.

Чем сегодня отличается бармен от бариста?

Чтобы понять, чем отличается бармен от бариста, нужно рассмотреть обязанности каждого в отдельности.

Желание стать барменом — уже половина дела, но без обучения в этом деле никак нельзя. Где учатся на бармена и сколько? Как выучиться на бармена и каких результатов можно достичь в конце своего пути?…

В защиту профессии бармена, можно сказать следующее:

Бармен — готовит коктейли, смешивая всевозможные ингредиенты, продает напитки. Это утверждение правильно, но оно представляет бармена роботом-автоматом, который, наливает — подает. На самом деле бармен, человек творческий, знакомый с химией, ведь коктейль изумительный. Но что смешал бармен?
Посетитель, входя в ресторан, видит за стойкой бара обаятельного бармена, к которому хочется подойти, пообщаться, прийти в восторг от «острого язычка» бармена, с интересом выслушать анекдоты, рассказанные им. Такой человек, почему-то напоминает «душу компании». А может именно таким должен быть настоящий бармен, особенно, если бар — маленькое помещение, где все на виду, где от бармена зависит атмосфера в заведении.
Бармен — человек творческий, экспериментатор. Бармен, может и всю жизнь проработать, пользуясь чужими рецептами, и ни один посетитель не упрекнет его в качестве. Но бармен, который придумывает рецепты для коктейлей сам и жонглирует рюмками и бутылками, при этом ничего не разбив, достоин восхищения.

Таким видится бармен. А теперь освещение вопроса, чем отличается бармен от бариста продолжается на примерах особенностей творчества бариста.

Бариста, как и бармен, должен иметь определенные знания в своей области. Если бармен знает все о коктейлях и напитках, бариста знает все о кофе. Его знания уникальны:

Он осведомлен о способах приготовления кофейных напитков;
умеет отличить один сорт кофе от другого;
умеет приготовить кофе в обыкновенной турке или в специальной машине.

Если бармен может увлечься «жонглированием», то увлечения бариста совершенно иные — латте-арте — искусство рисования на кофейной пенке.
Если от улыбки бармена зависит общая атмосфера в зале, уют, то бариста может молча выполнить узор в кофейной чашке, но так, что посетитель долго будет изумляться красоте. Кроме этого, сам запах кофе располагает к задушевной беседе.
Бариста может стать и «главным человеком» в кофейне, если она небольшая и специализируется только на продаже кофейных напитков.

Чем еще отличаются бариста и бармен?

Бармен и бариста — люди творческие. Без их индивидуальных черт и творческих способностей — бар не бар, кафе — не кафе.
Представители профессии имеют возможность расти профессионально, участвовать в конкурсах мастерства, мастерах-классах, то есть, делать все, чтобы профессиональный уровень постоянно повышался.
Основное отличие представителей этих профессией — обязанности: бармен готовит коктейли, бариста — кофе. Но каждый специалист в своей отрасли является профессионалом, ведь от его мастерства зависит количество постоянных клиентов и, соответственно, оплата за труд.

Профессиональные связи между барменом и баристой

Бармен и бариста работают за одной стойкой бара. Естественно, между ними должно установиться профессиональное сотрудничество.

Можно ли бармену заменить бариста? Бармену сложно работать без бариста, ведь ему придется самостоятельно подавать кофе клиенту.

Конечно, он сможет приготовить классические напитки, но если клиент пожелает что-нибудь необычное, с этим могут возникнуть сложности.

Однако, если человек за барной стойкой — всесторонне развитый и творческий человек, то он справится с этим заказом, даже пойдет дальше — приготовит и кофе с коньяком. Можно сказать, что бармен постепенно осваивает мастерство бариста.

В небольших кафе и барах на вопрос, чем отличается бармен от бариста однозначно заявят, что большой разницы нет и 2 должности вполне может совмещать один — универсальный специалист.

Но в хороших заведениях такая практика неприемлема.

Баристе нужно потратить несколько лет, чтобы научиться интересоваться вкусами гостя и предложить ему кофе:

с кислинкой;
с горчинкой;
сладкий;
экспрессо.

Также и, чтобы вникнуть в сущности работы бармена, человеку понадобится дополнительное время.Таким образом, закачивая разговор о том, чем отличается бармен от бариста, можно сделать, что специалисты различаются профессиональными обязанностями. Но работая бок о бок, бармену необходимо позаимствовать мастерство у бариста и наоборот.

Источник: https://medcollege5.ru/professii/chem-otlichaetsya-barmen-ot-barista.html

Бариста: кто это такой, профессия, обучение, работа, аксессуары

Бариста — это специалист по приготовлению напитков на основе кофе, владеющий технологий latte art и умеющий «вкусно» подать его посетителю. Иными словами, это бармен, но специализирующий в приготовлении и подаче кофейных напитков.

Кто такой бариста и что он делает

Многие не знают, как называется человек, который варит кофе. Профессия бариста — это прежде всего хобби, а не основной способ заработка. Человек, обладающий бесценным опытом и накопленными знаниями в работе с кофейными напитками, может занять лидирующее место среди другого персонала заведений, где подается кофе.

Эта работа заключается в постоянном общении с людьми. Любой человек, независимо от пола и возраста, может ее освоить. По своим обязанностям бариста практически не отличается от бармена, за исключением того что они занимаются изготовлением разных напитков.

Историческая справка по профессии

Название профессии происходит от итальянского слова barista, которое обозначает «человек за барной стойкой». Родиной профессии считается Италия. С момента изобретения эспрессо-машин владельцам кофеен требовались мастера, изготавливающие и подающие кофе.

Эта профессия оказалась на слуху в 80-х годах, когда владелец американской сети кофеен Старбакс перенял у итальянских мастеров опыт по изготовлению кофейных напитков. В каждой его кофейне появился человек, который делает кофе, что имело большой фурор, многие посетители оценили значение такого сотрудника.

Просклонять барист или бариста легко, но нормами русского языка принято употреблять его начальную форму во всех падежах, т.к.

слово является относительно молодым заимствованием и склонение слова бариста не внесено в словари. Поэтому многие путаются и не знают склоняются или нет формы этого слова и как правильно произносится.

Его множественное число отсутствует. Ударение в слове бариста падает на «и».

Как стать бариста

Тем, кто любит кофе и не представляет свою жизнь без него, отлично подойдет должность специалиста по изготовлению кофе. Освоить профессию можно тремя способами:

обучение по месту работы;
самостоятельное изучение специализированной литературы;
посещение курсов.

После повышения квалификации можно отправить резюме бариста в популярные кофейные компании, и есть большой шанс того, что они согласятся на сотрудничество.

Качества, знания и навыки

Эта работа только с первого взгляда кажется легкой. На самом деле, из должностной инструкции выделяют множество пунктов, которые обязан выполнять сотрудник. Специалист должен знать особенности приготовления кофейных напитков. Кроме того, в должностные обязанности входит:

выбор поставщиков кофейных зерен;
разбираться в сортах;
дегустация и контроль качества продукции;
изучение новых рецептов кофе и создание своих;
контроль работы обжарщиков кофе и других сотрудников.

Источник: https://KofeTrend.ru/vse-o-kofe/barista.html

Кто такой бариста

Есть такая профессия — кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом — бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо.

И в переводе с итальянского бариста — человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе.

Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.

Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост.

К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу.

Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!

Что делает бариста

Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.

Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.

Бариста — это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.

Инвентарь бариста

Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.

Кофемашина (эспрессо машина)

Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.

Холдер

Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.

Темпер

Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.

Питчер

Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.

Гриндер

Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.

Экстракция кофе

Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе — это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е.

время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”.

И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.

Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!

Источник: https://StoneForest.ru/look/allabout/kofe/barista/

Бариста: кто он такой, чем занимается и как им стать

Кто такой бариста, знают в основном люди, привыкшие пить кофе не на домашней кухне, а в барах, ресторанах или кафе.

Профессия родилась сравнительно недавно. Связана она с техническим прогрессом, а точнее — с появлением на «предприятиях общественного питания» оборудования для приготовления кофе.

Чтобы грамотно управляться с ним, готовить разнообразные качественные напитки, понадобились работники особой квалификации. Появление первых бариста относят к 80-м годам прошлого века, местом рождения профессии считается Италия.

Что означает слово «бариста»

У этого слова — итальянское происхождение. Дословно на русский «barista» переводится, как «человек, работающий за стойкой бара».

Так оно, наверное, и было изначально. Однако очень скоро «бариста» стали называть не барменов, а работников, занятых приготовлением кофе в эспрессо-машинах, красиво его оформляющих перед подачей и знающих о кофе гораздо больше, чем все остальные коллеги, а также посетители кафе.

Вслед за итальянцами необходимость в бариста почувствовали в США. Владелец известной в стране сети кофеен «Starbucks» ввел на своих предприятиях целый институт бариста, детально регламентировав обязанности этих специалистов.

Согласно одному из стандартов, профессиональный американский бариста должен суметь приготовить чашку эспрессо за 17 секунд.

У бариста в России — свои «фишки»: он должен знать и уметь, как готовят четыре десятка видов кофе, отличных друг от друга.

Кто такой бариста в кафе и чем занимается

Эта профессия не так проста, как может показаться на первый взгляд. Она требует от человека глубоких (не поверхностных) знаний в своей сфере: нужно прекрасно ориентироваться в сортах кофе, знать их происхождение, вкусовые особенности, возможность сочетать сорта друг с другом.

Конечно, важно постичь секреты приготовления разных напитков. Посещающие ресторан или кафе люди заказывают, как правило, «классику», однако любые иные пожелания клиента не должны поставить опытного бариста в тупик: он должен знать даже не самые популярные рецепты кофе и уметь их воплощать в чашку ароматного напитка.

Вообще, что касается рецептуры, то здесь для бариста мелочей нет: он знает, зерна какого помола нужны для того или иного рецепта, в какой последовательности класть в чашку различные ингредиенты, какая температура будет идеальной для варки конкретного вида напитка.

А еще бариста должен уметь разбираться в технике — изучить устройство кофемашины, успешно использовать все ее функции и аксессуары. О том, как пользоваться кофемашиной мы писали здесь.

При необходимости нужно уметь регулировать работу автомата, учитывая все объективные и субъективные факторы: погоду, влажность, время суток, жирность сливок и качество помола зерен.

Бариста в некотором роде художник. Он должен уметь нанести рисунок на кофейную пенку. Есть, конечно, традиционные узоры и трафареты, но порой, по просьбе клиента, приходится делать что-то свое, оригинальное, а тут без художественных навыков, точно, не обойтись.

Это искусство, кстати, называют «латте-арт», потому что именно кофе латте украшают чаще, чем какой-либо другой напиток. Подробнее о том, как делать рисунки на кофе мы рассказывали тут.

Творческая жилка требуется также для того, чтобы подобрать соответствующую случаю посуду и как можно эффектнее подать клиенту его заказ.

Вряд ли в обязанности бариста входит требование улыбаться всем посетителям подряд, а вот найти контакт — нужно.

Для этого необходимо пожелать приятного вечера или хорошего дня, внимательно выслушать пожелания клиента, дать совет, какой напиток лучше выбрать.

Иногда бариста приходится «поработать ушами», если клиенту хочется выговориться, рассказать какую-нибудь историю, поделиться радостью или сомнениями. Этот вид контактов обозначает некую связь бариста с профессией психотерапевта.

Должностная инструкция и обязанности специалиста

Обязанности бариста регламентируются должностной инструкцией. От него требуется:

готовить напитки (кофейные и алкогольные);
смешивать для них ингредиенты;
подбирать сорт кофе, необходимый для конкретного рецепта;
обслуживать кофейное оборудование.

В инструкции подчеркивается: профессиональный бариста разбирается в рецептуре, технологии приготовления напитков, особенностях их подачи, знает правила этикета, общения с клиентами.

Интересно, что требования разбираться в кофейном оборудовании распространяются на кофемашину, а вот умения работать с джезвой от бариста не ждут, хотя подобные навыки приветствуются руководителями тех предприятий, где он работает.

Ознакомиться с интересными рецептами приготовления кофе в турке можно по ссылке.

«Бариста — это любовь», утверждает сеть кофеен «Шоколадница»:

Склоняется это слово или нет

«Жаль, что он актер, а не бариста» — эта фраза, прозвучавшая в одном из телевизионных рекламных роликов, заставила любознательных людей, не равнодушных к русскому языку, попытаться ответить на несколько вопросов.

Как это слово пишется? На слух — не ясно, то ли «а» на конце, то ли «о».

Склоняется оно или нет? Листать словари в этой ситуации бесполезно, даже в самые свежие оно еще не успело попасть.

Выручил интернет. Согласно разъяснениям специалистов, на конце слова пишется буква «а», его род — мужской, склонение к этому слову не применяется, множественное число звучит точно так же, как единственное.

Как и где выучиться на него

Как стать бариста? Один из вариантов — стать специалистом прямо на своем рабочем месте.

Сетевые кофейни в крупных городах нередко берут на работу молодых людей именно с такой установкой: сделать из них профессионалов такого уровня, какой им требуется для их сети.

Базовое обучение претенденты на должность бариста, как правило, получают очень быстро, за один день или за неделю. Коллеги представляют новичкам мастер-класс.

А вот научиться всем тонкостям профессии за такой срок невозможно — это будет происходить изо дня в день, на рабочем месте.

Существуют также курсы подготовки бариста при различных учебных центрах, в них преподают основы теории, проводят практические занятия.

В Москве не так давно появилась «Независимая школа бариста», она в числе прочих направлений работы занимается подготовкой кадров для кофеен и баров.

На более основательное обучение нацелены так называемые обучающие «академические программы». Подготовка в них ведется от нескольких месяцев до полугода.

Эти программы преподают вузы, прошедшие соответствующую аккредитацию (например, Балтийский институт туризма).

Ну и, конечно, нельзя забывать об интернете, особенно тем, кто живет в небольших населенных пунктах и не имеет иной возможности пополнить свой багаж знаний.

Им адресованы «видеоуроки для начинающих», предоставляется возможность приобрести учебник «Скотт Рао — пособие профессионального бариста», либо скачать.

О том, что это такое, можно прочитать в аннотации к книге: труд Скотта Рао оценивается ни много, ни мало, как «библия» для всех работников кофейной индустрии.

Как обучиться бариста? Тренинги:

Чем он отличается от бармена

Первое отличие — место работы: для бармена это бар или ночной клуб, для бариста — кофейня, ресторан.

Второе отличие: бармен готовит самые разные напитки, а бариста — кофейные (алкоголь в этих напитках — всего лишь один из ингредиентов).

Третье: существует разница в контактах с посетителями: для бармена общение обязательно, а бариста может порой вообще напрямую не контактировать с клиентом.

Четвертое отличие касается глубины «кофейных знаний». Бармену достаточно сведений о рецептуре основных напитков, бариста должен знать о кофе, видах напитков, рецептуре абсолютно всё.

Какая зарплата на данной должности

Сколько зарабатывает бариста? По-разному, конечно. Причем далеко не всегда размер зарплаты напрямую связан с его профессионализмом.

Например, в Москве это могут быть 50-60 тыс. руб., в Поволжье — 20-30 тыс., в небольших областных и районных центрах — еще меньше.

Помимо «географического» момента важное значение имеет то, в заведении какого уровня работает бариста, престижно оно или нет.

Также надо учитывать структуру заработка (оклад+чаевые+премия). Если бариста делает неплохие деньги на чаевых, то его заработок, естественно, повышается по сравнению со средним уровнем.

Перспектива

Для тех, кого интересует карьерный рост, может быть заманчива перспектива стать кофе-шефом в крупном заведении или целой сети предприятий и отвечать за поставки кофе, его качество, степень обжарки, самому дегустировать пробные партии, контролировать работу бариста.

Людям, более склонным к творческому росту, можно попытаться получить грант на интересную зарубежную стажировку.

Можно самому со временем стать тренером-педагогом для бариста. Можно открыть собственное дело, но для этого дополнительно потребуются экономические знания.

Чемпионаты, соревнования

Они проходят на международном уровне (например, World Barista Championship) и на всероссийском.

Интересно, что в России число участников различных чемпионатов и соревнований среди бариста регулярно растет и составляет по последним данным до 400 участников ежегодно.

Среди появившихся за последние годы новых специальностей профессия бариста — одна из самых интересных.

В ней больше творчества, чем механического труда (хотя бариста и имеет дело с кофемашиной), в ней присутствует человеческое общение и постоянная потребность к самоусовершенствованию.

А самое главное — у профессии есть будущее, потому что кофе прочно входит в число наиболее любимых напитков по всему миру.

Источник: http://chay-i-kofe.com/kofe/informaciya2/barista-kto-on-takoy-chem-zanimaetsya-i-kak-im-stat/

Баристу склонять!, кофейный дискус

Автор иллюстрации KAGAN MCLEOD, оригинал на http://cdn1.bostonmagazine.com/

Не секрет, что в кофейном мире вопросы филологии постоянно будоражат умы и волнуют народные массы — ‘как писать капучино?’, ‘ла́тте или латте́?’, ‘эспрессо или экспрессо?’. Сегодня в одном из филолого-кофейном вопросе была поставлена точка, во всяком случае для меня.

Речь о склоняемости ’баристы’. Мне часто и много приходится писать на кофейные темы, неизбежно в этих текстах приходится упоминать людей, которые кофе варят — барист.

Я это слово склонял, склоняю и буду склонять, из-за этого иногда оказываюсь втянутым в баталии. Иногда я объясняю свою точку зрения, иногда молчу и пишу по-своему.

Сегодня мне посчастливилось спросить об этом доктора филологии, профессора и очень интересного лектора Максима Кронгауза. Теперь я решил что пора написать в блог и закрыть вопрос.

Слово ‘barista’ — итальянское существительное общего (то есть ни мужского, ни женского) рода. Современные итальянско-русские словари предлагают переводить его как ‘бармен’ или ‘барменша’. Результат перевода с трудом можно рассматривать как русское слово, ведь оно заимствовано из английского языка. ‘Бармен’ легко и охотно склоняется — ‘передай бармену’, ‘спроси у бармена’.

Из итальянского ‘barista’ перекочевал в английский, где по-прежнему является исчисляемым существительным общего рода. Вот выдержка из словаря авторитетного издательства Macmillan:

barista /bərˈistə/ noun [C] a person who works in a coffee bar

В английском языке существительные не склоняются. В принципе не склоняются. Исчисляемость барист свидетельствует о существовании множественной формы и вполне законной изменяемости этого существительного — один бариста, много барист.

Не очень грамотные баристы в повседневной речи копируют английское слово, придают ему флёр романтизма и налёт хипстоватости, возводят в ранг иконического и опасаются склонять, чтобы не навлечь на себя беду. В нашем с вами русском языке не существует правила по которому существительные общего рода не склоняются. В мужском роде такие исключения бывают, но не в общем.

В языке сильны аналогии. Самая похожая по словоформе «профессия» — ‘староста’. Тоже существительное, тоже общего рода, ведь старостой может быть и барышня.

Вам же не придёт в голову не склонять старосту? ‘Пойди и спроси совета у староста’ — странно звучит, да? Так вот с баристой всё точно так.

Никто не заливается краской склоняя ‘бухгалтера’, ни один (одна) ’парикмахер(ша)’ не ввяжется в драку, если услышит как вы его или её склоняете (ну если это не топ-стилист, конечно).

Вывод из сказанного один и он очень простой — нет оснований не склонять ’баристу’.

Удивительно, что профессионалы кофейной индустрии, которые в первую очередь должны бороться за укоренение слова, вместо скорейшей приживаемости добиваются отторжения.

Давайте говорить по-русски правильно, давайте склонять барист! Профессионалы, присоединяйтесь и лучше не спорьте, а то найду словарь синонимов и начну ‘халдеями’ обзывать!

Источник: https://www.CoffeeProject.ru/blog/barista_declension

Бариста

Бариста (ит. barista) — специалист по приготовлению кофе.

Особенности профессии

Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).

В буквальном переводе с итальянского слово “бариста” означает “бармен”. И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».

Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.

Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их.

Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.

По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.

Место работы

Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.

Важные качества

Работа бариста — это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста — это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.

Знания, навыки

Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.

Должен уметь подбирать необходимый помол зерна. Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка. Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления.

Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо». Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту.

Особое внимание должно уделяться кофейному этикету — когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен. Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п.

Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста. Хороший бариста — не только кофевар, он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в одном лице. Ведь бариста не просто варит хороший кофе, но он еще проводник кофейной культуры людям.

Бариста — это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.

Где учат

Существуют курсы бариста со сроком обучения от нескольких дней до месяца.

Источник: https://www.profguide.ru/professions/Barista.html

Кто сказал «бариста»? Кое-что о мастерстве приготовления кофе

Парочку кофейных секретов мы уже успели раскрыть в рубрике «Личный опыт». На очереди — рассказ о бариста. Что это за зверь такой и чем он отличается от бармена, к примеру? Разбираемся вместе с профессиональным бариста Crema Caffe Юрием Ореховым.

— Юра, рассказывай, как тебя угораздило стать специалистом по кофе?
— Бариста — спец по приготовлению кофе и кофейных напитков. Но, конечно, и в сортах тоже надо разбираться.

Слово итальянское и не склоняется: «баристу» и «баристы» — существа науке неизвестные. Для меня бариста — не просто увлечение или временная подработка, а профессия.

С утра до ночи могу пропадать в кофейне, а в свободное время искать в сети новую информацию и путешествовать с обязательной дегустацией кофе в местных заведениях.

— От бармена ты чем отличаешься?
— Бармен все свое внимание уделяет смешиванию напитков. Я же все внимание отвожу 25 секундам приготовления эспрессо.

В этот момент ощущаешь себя шеф-поваром на кухне. К тому же я не работаю с алкоголем. Хотя алкогольные кофейные коктейли в программу чемпионатов бариста входят.

Но все равно, даже если добавляешь алкоголь, то должен чувствоваться кофе.

— Ты сам много кофе пьешь?
— Даааа! Минимум пять чашек в день. Связано и с тем, что я постоянно контролирую процесс приготовления в кофейне, пробую вместе с гостями. Но самая вкусная чашка — всегда первая, утренняя. Потом смотрю на крема, вдыхаю аромат, и хватит.

— Есть мода в кофейном мире?
— Сейчас альтернативные способы заваривания на пике популярности. Воронка Hario, к примеру. Метод похож на капельную кофеварку.

Для заваривания необходим бумажный фильтр. Засыпаем кофе и ждем. Или аэропресс. Принцип работы похож на популярный френч-пресс. У нас в Crema Caffe вместе с зерном теперь приобретают.

На самом деле, раз в сто вкуснее получается, чем американо из кофе-машины.

— И все так просто?
— Система простая, но нюансов очень много. Как заливать воду, какой должна быть температура, помол… Дома на это, как правило, большинство не обращает внимания, а вкус теряется.

— Этой науке где-то обучают?
— Я учился в Петербурге, в Институте кофе и чая. По-моему, я такой в Петрозаводске один. Моим преподавателем был победитель международных чемпионатов бариста Роман Кантола.

Когда человек со стороны видит, как готовят эспрессо, то кажется, что все просто. Но первая чашка, которая получилась у меня, была, наверно, часов через шесть. За это время перевел несколько килограммов кофе. При этом сварить следующую подряд добротную чашку — тоже большая наука.

Важно правильно выбрать дозировку, затемперовать, следить за временем экстракции…

— Затемперовать?
— Выровнять кофейную таблетку. Когда кофе засыпаешь в холдер, «горочку» надо грамотно распределить. Если сделать криво, то вода пойдет по пути наименьшего сопротивления, и вкус получится водянистый, горький.

— Хорошему бариста нужна сноровка…
— И терпение. Не случайно, лучшие бариста сейчас обитают в Скандинавии и Японии. В Италии народ суетливее и эмоциональнее. А в этих странах кофе становится церемонией. Мастерство, как и в любом деле, приходит со временем.

Здорово при этом иметь талант отличать вкусы и их оттенки. Кто-то попробует и скажет: «Мммм, нотки ореха». А кто-то, как белка, сорт ореха определит. Такой талант можно развивать. Я веду свой «кофейный дневник»: записываю сорта, которые попробовал.

Это очень помогает, на первоначальном этапе запомнить весь объем информации очень сложно.

— Какую марку кофе ты бы порекомендовал, читателям?
— Крупные производители смешивают очень много сортов. Главная их цель сделать смесь подешевле, а продать подороже. Искать тут что-то интересное не имеет смысла. Домой гостям мы предлагаем покупать моносорта у нас в кофейне. Они свежей обжарки, и всегда можно попробовать что-то новенькое.

— А подача важна?
— Подадут ли к эспрессо воду, чтобы рецепторы к восприятию вкуса подготовить, будет ли подогрета чашка — на это надо обращать внимание. Еще, когда захожу в кофейню, всегда замечаю, поздороваются со мной или нет. Правильный бариста обязательно найдет на это время.

Больше вкусного и интересного — в Crema Caffe на Студенческом бульваре и пр. Ленина, 17. Группа «ВКонтакте»: http://vk.com/cremacaffe.

Источник: https://gubdaily.ru/blog/promo/coffe/kto-skazal-barista-koe-chto-o-masterstve-prigotovleniya-kofe/

Бариста

Вы поклонник бодрящего эспрессо, ароматного американо или нежного капучино? Тогда вы наверняка пользовались услугами профессионального бариста. А что мы знаем об этом человеке? Кто такой бариста? В чем заключается его профессия? Какими навыками и знаниями он должен владеть? Разберемся во всех этих вопросах максимально подробно.

Итальянское слово «бариста» в буквальном переводе означает «человек, работающий за стойкой бара». Иными словами, это — буфетчик или бармен. Фактически, этот человек должен знать, как приготовить все возможные кофейные напитки. Иностранное слово «бариста» можно заменить русским словом «кофевар».

Кстати, задание профессионального бариста — не просто знать все рецепты кофе и уметь его правильно готовить. Бариста — это виртуоз своего дела и человек, умеющий еще и украсить приготовленные напитки. Для этого он должен в совершенстве овладеть так называемым мастерством латте-арт.

Все поклонники латте наблюдали, как этот виртуоз может создать из обычной пышной пенки всевозможные рисунки. Обычная чашечка кофе при этом превращается в маленькое произведение искусства. Бариста, который действительно любит свою работу, способен не только приготовить ароматный кофе и напитки из него.

Правильные рецепты кофе для бариста очень важны, но также важно уметь найти контакт с посетителями. Хороший бариста способен поднять настроение посетителям. К такому человеку приходят вновь и вновь. Это мастер кофейного дела.

Его можно без преувеличения назвать сомелье кофе, ведь он должен безошибочно узнать сорт кофе по его аромату и вкусу.

Бариста: что это такое

Раньше на просторах СНГ подготовке бариста не уделялось должного внимания. В лучшем случае это был бармен, который владел некоторыми навыками в приготовлении кофе. Сейчас ситуация намного улучшилась. Профессия бариста начинает обретать популярность и престижность.

Многие бариста профессионально владеют всеми необходимыми знаниями и навыками. Они способны сделать кофейню очень популярным и посещаемым заведением. Часто талантливый бариста становится настоящей душой кофейни, у него появляется много постоянных клиентов.

Они приходят уже не только выпить чашечку-другую ароматного кофе, а стремятся получить хорошие впечатления от виртуозной работы бармена. Не последнюю роль тут играет также то, насколько мастерски бариста готовит сам кофе.

Он должен в совершенстве владеть рецептурой и уметь подбирать правильные сорта кофе для конкретного напитка. Тогда его клиенты получают действительно мастерски приготовленный кофе.

Немного истории

Когда же и где впервые появились бариста? Эта профессия напрямую связана с изобретением кофе-машины. Как только их начали устанавливать в кафе, появилась необходимость в человеке, который бы мог мастерски работать с ней. Родина эспрессо-машины — Италия.

Именно тут впервые появились небольшие приспособления, при помощи которых можно было быстро сварить вкусный и ароматный эспрессо. Вскоре это интересное изобретение попало на глаза Говарду Шульцу. Это был владелец компании под названием Starbucks. Именно он насытил качественными кофе-машинами американский рынок.

Это произошло в 1980-х гг. Виртуозная работа итальянских бариста приятно поразила Шульца. Он даже сфотографировал и снял на видео, как мастерски они варят кофе и готовят напитки из него. Это помогло американцам понять, что такое бариста кофе. У Говарда была сеть кофеен.

По возвращении в США он тут же внедрил в их штат новую профессиональную единицу — бариста.

С тех пор трудно представить себе хоть одно кафе, в котором бы не красовалась профессиональная эспрессо-машина. Затем это полезное и удобное изобретение начало свое триумфальное шествие по всему миру. В наши дни можно встретить такую машину не только в кофейнях и кафе, но и во многих домах.

Как только в кофейнях установили кофе-машины, появилась потребность в человеке, который бы профессионально мог работать с ней. Так профессия бариста обрела мировую популярность. Кстати, в Европе и Америке зачастую бариста выполняет еще и обязанности бармена.

А вот на просторах России так сложилось, что за бариста закрепились обязанности варить именно кофе и напитки с ним. Это настоящее искусство. В Европе бариста может быть не только кофеваром, но и барменом, и даже владельцем самой кофейни.

Это связано с тем, что многим владельцам небольших кофеен просто финансово невыгодно нанимать отдельного человека для того, чтобы варить кофе. Многие владельцы приложили усилия для того, чтобы освоить все секреты бариста.

А вот в Италии бариста очень часто выполняют еще и работу официанта, уборщицы и посудомойки. В Италии и на Западе принято, что бариста — это мужчина. Работа подобных мастеров-кофеваров достаточно хорошо оплачивается на Западе. Она считается вполне уважаемой и престижной.

А вот в СНГ бариста зарабатывают гораздо меньше своих западных коллег. Потому нередко эти функции выполняют женщины. Отличаются и возрастные рамки. Если на Западе возраст бариста в среднем составляет 30-35 лет, то в СНГ — 18-24 года.

Нередко в странах СНГ работу бариста выполняют студенты, потому эта работа тут становится временным способом заработать деньги. А вот на Западе к ней относятся более серьезно. Для многих она становится призванием.

Человек стремится не просто заработать, а накапливает опыт для того, чтобы повысить свой профессионализм и привлечь больше клиентов.

Что же входит в обязанности бариста? Для того чтобы стать хорошим бариста, потребуются:

умение готовить хороший кофе;
некоторые личные качества.

Остановимся подробнее на требованиях:

нужно разбираться в смесях кофе, знать все его сорта, места, где они растут, уметь определять аромат каждого сорта и степени обжарки;
нужно знать, какие оттенки вкуса встречаются у кофе, и уметь определять их;
уметь готовить кофе. Бариста должен уметь приготовить около 40-ка видов напитков с кофе. Это всем известные латте, капучино, ристретто и т.д.
уметь обращаться с кофе-машиной. Нужно знать, как настроить помол, выставить давление, температуру, рассчитать правильное количество кофе для одной чашки. Также нужно уметь рассчитывать время, за которое вода проходит через кофе, знать силу его утрамбовывания.
владеть мастерством латте-арт, то есть создавать на кофейной пенке всевозможные рисунки.

Среди личных качеств потребуются:

Терпение и коммуникабельность. Это связано с тем, что весь день бариста должен будет общаться с посетителями. Многие из них будет просить о помощи в выборе напитка. При этом нужно будет индивидуально подходить к каждому клиенту. Это ведь люди разного возраста, пола, социальных групп. Можно сказать, что бариста — это актер, который играет роль и развлекает свою публику. У таких профессионалов всегда много клиентов, а значит, и доход заведения будет выше. Опытный мастер хорошо помнит, какой кофе предпочитают его постоянные клиенты. А для того, чтобы понять предпочтения новых, ему достаточно задать несколько вопросов. Многие бариста получают еще и чаевые, которые составляют неплохой дополнительный доход. Но для того, чтобы кофевару дали чаевые, он должен будет максимально расположить к себе посетителей, найти индивидуальный правильный подход к каждому гостю. Да и само заведение получит дополнительную прибыль, если в нем работает виртуозный бариста. Лишь такой человек сможет удовлетворить запросы и желания самых требовательных посетителей.
Приветливость и доброжелательность. Немаловажную роль играет его умение улыбаться и создавать хорошее настроение. Это настоящая душа заведения. Его задача — не только сварить правильный кофе, но и создать незабываемую уютную атмосферу. К бариста люди должны стремиться прийти вновь и вновь, ведь подобных заведений в городах довольно много, а конкуренция высока.
Ответственность. Кофевар должен строго соблюдать правила профессиональной этики. Его задача — придерживаться рецептуры и предоставлять посетителям всегда напиток высокого качества.
Эстетичность. Это значит, что бариста должен уметь еще и красиво оформить кофе при подаче. Многие виртуозные кофевары предлагают своим клиентам настоящие шедевры латте-арта. Также немаловажно и само умение подать кофе.

Среди бариста есть своеобразная иерархия. Самая высокая ступень этой профессии — кофе-мастер. Это настоящий профессор кофейной науки. Он обладает не только высоким мастерством, талантом, необходимыми моральными качествами, но и владеет тонким вкусом.

О кофе такие люди знают все, до самой маленькой детали. Особенность его работы в том, что порой приходится дегустировать просто огромное количество приготовленного кофе. Это может быть около 300 крошечных шотов по 50 мл.

Лишь при таком условии можно создать для посетителей действительно правильный и вкусный эспрессо.

Как стать бариста

Как мы уже упоминали, знания для получения профессии бариста на территории СНГ в чистом виде практически нигде не преподаются. Чаще всего все секреты правильного приготовления кофе предлагаются при подготовке барменов. Также для того, чтобы освоить все премудрости работы бариста, можно закончить соответствующие курсы.

Нередко их проводит само заведение, которому требуется мастер варки кофе. Сейчас появились союзы и ассоциации бариста и барменов. Их создают в основном крупные компании, у которых есть сеть ресторанов и кафе. Но также есть частные организации. Это детища отдельных профессионалов в этой отрасли.

У таких организаций по всей стране есть центры или площадки на базе отдельных профессиональных лицеев. Лучше получать образование именно в подобных центрах. Именно тут вы сможете освоить профессию на самом высоком уровне и получите самые свежие знания. Нередко занятия проводят опытные бариста с большим стажем и даже мировым именем.

Конечно же, подобные занятия и курсы могут быть платными. Зато, окончив их, вы станете не просто обладателем соответствующего диплома, а будете владеть столь ценными знаниями и навыками современного бариста.

Соревнования

Вы можете удивиться, но каждый год проводятся соревнования бариста со всего мира. Причем, проводятся они на самом высоком уровне. Патронатом этих мероприятий занимаются очень уважаемы организации — SCAE, а также SCAA (Specialty Coffee Association of Europe, а также Specialty Coffee Association of America).

Под их эгидой ежегодно организуются чемпионаты, на которых бариста со всего мира могут поделиться своим мастерством приготовления кофе.
то очень важные мероприятия. Благодаря им профессия совершенствуется и развивается.

Мастера могут поделиться своим бесценным опытом с новичками, происходит столь важный обмен традициями и опытом варки кофе. Главный чемпионат, на котором мечтает побывать каждый уважающий себя бариста — это World Barista Championship. Он проводится в несколько этапов. Для начала проводятся отборочные туры.

Они проходят практически в каждой стране. Задача таких мероприятий — отобраться для участия в Мировом Чемпионате Бариста лучшего профессионала по варке кофе в каждой стране. Сначала они проходят на уровне регионов, а потом каждый представитель региона отправляется на национальный чемпионат.

Даже победа в региональных соревнованиях уже становится серьезным признанием достижений бариста. Такие победители становятся желанными работниками для заведений самого высокого уровня.

Конечно же, очень престижно представить свою страну на соревнованиях мирового масштаба. Соревнования WBC проводятся как в Америке, так и в Европе. Каждый год выбирается новое место для его проведения. Причем, организаторы чередуют европейские мегаполисы с американскими. Это позволяет каждый год внести что-то новое в чемпионат.

Нередко такие соревнования дополняют мировыми чемпионатами по Латте-арт, Кофе в турке, Кофе-алкоголю и т.д. На мировом чемпионате от каждой страны участвует всегда лишь один представитель. И уже это участие возводит его в ранг самых уважаемых профессионалов своего дела. Отборочные туры этих соревнований всегда отличаются строгим, но честным подходом.

Например, нужно всего за 1ё5 минут приготовить для жюри три разных вида кофе. Это капучино, эспрессо и авторский напиток на его основе. Причем, в последнем напитке не должен присутствовать алкоголь и он не должен быть десертом. Строгое жюри выставляет оценки, учитывая два основных параметра.

Из четырех судей два оценивают технику, а два — вкусовые качества приготовленных напитков.

Судьи обязательно учитывают такие параметры:

владение техническими навыками;
умение работать с эспрессо-машиной;
умение работать с кофемолкой;
умение работать с кофейными зернами;
насколько правильно бариста дозирует и трамбует кофе в машине;
вкусовые качества приготовленного кофе;
насколько напиток соответствует рецептуре и описанию.

Немного интересных фактов

Предлагаем вам немного любопытной информации о бариста.

Существительное «бариста» не склоняется. В русском языке этот итальянский термин появился не так давно. Вам, скорее всего, не удастся пока отыскать его в словарях. Несмотря на то, что опытные лингвисты рекомендуют не склонять его, конечная гласная –а легко позволяет это сделать: баристе, у бариста и т.д.
Важнейшим умением для бариста является готовность приготовить не менее чем 40 разных видов кофе, а также напитков с ним.
Известная в Америке сеть Starbucks, кофейни которой есть практически в каждом американском городе, временно закрыла сразу 1700 своих кофеен. Столь радикальная мера была предпринята для того, чтобы научить бариста этих заведений варить эспрессо на 19 секунд. Просто в голове не укладывается, что за столь короткое время можно сварить действительно настоящий бодрящий эспрессо! Но и это не все. Менеджеры этих заведений получили от руководства указание строго следить за тем, чтобы эспрессо при этом оставался густым и наваристым.
На мировом чемпионате в городе Хельсинки (1999 год) победил Томас Полти. Он вошел в историю чемпионата, как бариста, который всего за час смог сварить 680 чашек ароматного кофе. При этом он работал сразу на двух кофемашинах.

Откровения бариста

Предлагаем вам ответы профессиональных бариста на самые популярные вопросы.

— Как получить действительно вкусный кофе?
Бариста. Нельзя измерять вкус кофе его кислотой, горечью или стремиться просто забить этот вкус несколькими ложками сахара.

Настоящий кофе раскрывает свой вкус по мере каждого глотка, как распускающийся цветок. Вкус кофе зависит от многих составляющих: качества зерен, воды, пропорций, мастерства приготовления. Воду лучше брать фильтрованную или бутилированную.

Некоторые даже используют талую воду. Считается, что она очень полезная.

— Какие секреты существуют для того, чтобы качественно приготовить кофе в кофемашине?
Бариста. Их достаточно много. Есть важные мелочи. Для начала нужно смочить фильтр несколькими каплями горячей воды. Это уберет вкус бумаги. Зерна нужно смалывать прямо перед их завариванием.

Так максимально сохранятся все эфирные масла. Именно они формируют кофейный вкус и аромат. В колбу аэропресса достаточно загрузить18 грамм. Кофейный порошок нужно немного смочить водой. Это предсмачивание поможет лучше выделить аромат кофе.

После обжарки кофе проходит дегазация — из зерен понемногу выходит углекислый газ. После перемалывания зерен он гораздо быстрее выходит. При этом воде труднее удержать летучие соединения, формирующие аромат кофе и его вкус. Усиливая контакт с водой, мы улучшаем экстракцию.

После предсмачивания газ быстрее выходит, а пространство для воды освобождается.

— В чем главная цель бариста?
Бариста. Главная задача — сварить самый вкусный кофе и вызвать у посетителей максимум положительных эмоций. Но, к сожалению, еще не все владельцы заведений поняли, насколько важен опытный и талантливый бариста для успеха заведения.

— Чем хороший кофе отличается от плохого?
Бариста. Хороший кофе благороден, у него есть даже своя родословная. Он сварен из качественного серна строго определенного сорта и помола. При желании можно даже отследить, какой путь прошло это зерно от плантации и до кофейни. Хороший бариста знает названия тех плантаций, которые стали родиной каждого сорта его кофе.

Для качества кофейных зерен важно все: уровень минерализации почвы, климат, уровень осадков, высота его произрастания, обработка и сбор ягод. Все это напрямую влияет на аромат и вкус кофе. Также важна свежесть обжарки. Пик вкуса после обжаривания кофе наблюдается на второй и третьей неделе. Потом он идет на убыль.

Лучше пить кофе в том же заведении, в котором его и обжаривают.

— Как вы относитесь к кофе темной обжарки?
Бариста. Вкус кофе при темной обжарке формируется не самими кофейными зернами, а уже продуктами горения.

— Может ли кофе навредить организму?
Бариста. При передозировке может наблюдаться подергивание рук — тремор. Но во многом реакция зависит от индивидуальных особенностей человека. При кофеиновой передозировке могут помочь обычная вода, черный хлеб, пиво и даже бананы.

— Как вы относитесь к зеленому кофе?
Бариста. Не стоит ждать от него чуда в похудении или очищении организма. Это всего-лишь маркетинговая уловка. Это просто сырье, которое требует обработки. Его нельзя употреблять в пищу, иначе может быть достаточно серьезная степень отравления.

Итак, мы постарались рассказать все о бариста и его секретах. Теперь, зайдя в кофейню, вы обратите внимание не только на ее интерьер и меню, но и человека, который может помочь вам открыть настоящий мир кофе.

Источник: http://coffeemania.su/barista.html